Franck Putelat, chef doublement étoilé annonce la ré-ouverture pour l’hiver, d’un chalet construit dans le jardin de son restaurant. Du 1er décembre au 25 février 2022 à Carcassonne, s’installe un lieu inspiré des montagnes de son enfance, pour offrir à ses convives un dîner, en petit comité, autour de plats gastronomiques à partager.
À La Table de Franck Putelat, la cuisine est teinté du Jura d’origine du chef, ainsi que de son Aude d’adoption. Pour la saison hivernale, le Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’Argent 2003 a choisi de mettre en avant cette cuisine bi-régionale dans un nouveau concept.
« Ce chalet est plus luxueux que celui de mon enfance, raconte Franck Putelat. « Mais il donne quand même une idée de l’ambiance, dans laquelle j’ai grandi, avec ses ustensiles anciens, les bonnets et les skis de fond que j’ai récupérés dans le grenier de mes parents ».
Le bois – omniprésent, et le feu de cheminée, contribuent à créer une atmosphère chaleureuse. Le chalet jurassien, d’une capacité de 6 à 10 personnes, est sur réservation, avec un menu commun réservé 72 heures à l’avance.
À découvrir dans le menu
Si la commande est ainsi imposée, c’est que Franck Putelat et son équipe souhaitent proposer des créations mis au point ces derniers mois. Ils sont partis sur des recettes conviviales, issues de la tradition gastronomique française – quitte à ce qu’elles nécessitent un long travail en cuisine.
À l’apéritif, cromesquis de reblochon, croque Morteau-comté, pâté en croûte Richelieu (un clin d’œil au passage de Franck Putelat chez Georges Blanc) et escargots en croquettes, au beurre persillé bien sûr, mais enrobés de panure et frits.
Pour l’entrée, au choix, une soupe VGE revisitée – un hommage à monsieur Paul, pimpé aux haricots de Castelnaudary, un foie gras de canard en brioche accompagné de sa sauce au vin rouge des Corbières, ou un céleri remoulade de luxe, servi dans le légume cuit au sel et agrémenté de cuisses de grenouilles désossées et de truffe noire…
Le vol au vent partage la carte du déjeuner et du dîner. Au format familial, il se pare de ris de veau, de quenelles de volaille… de noix de Saint-Jacques et de melanosporum. C’est également le cas de la poularde (élevée à la manière des volailles de Bresse par Patrice Ey à Toreilles), sublimée par un pochage en vessie et un accompagnement de truffe noire et sauce suprême. Le bœuf, Wellington, s’emmitoufle dans une duxelles de champignons et une pâte feuilletée. Un grand classique, rare sur les menus…
Le soir seulement, les clients pourront goûter au koulibiac qui avait mené Franck Putelat sur le podium du Bocuse d’Or, en 2003 : un saumon enrobé d’épinards et de riz de Marseillette, accompagné d’une sauce au beurre blanc.
Ils pourraient également se laisser surprendre par un poisson (turbot, loup, Saint-pierre, sole ? L’arrivage de la Criée en décidera) farci de langoustine et de champignons des cueilleurs, au vin jaune. Enfin, le lièvre, à la royale, donnera un aperçu de la performance de Franck Putelat lors de son accession au titre de Meilleur Ouvrier de France, en 2019. Désossé, farci, roulé, cuit à basse température pendant 36 heures, le lagomorphe ainsi travaillé se déguste… à la cuillère.
Ce n’est pas tout à fait fini. En guise de plateau de fromage, l’équipe de La Table de Franck Putelat réserve une surprise à la tablée presque sustentée. Une fondue ! Mais de cancoillotte, à la truffe noire avec quelques croûtons.
Ces repas sont l’occasion pour les clients de vivre une expérience dépaysante, en famille, entre amis ou en équipe, affirme Franck Putelat. Mes équipes et moi-même en profitons également pour mettre en scène chaque plat, découpé ou terminé sur la table. Nous allons nous régaler à préparer ces recettes choisies et peaufinées ensemble
Pour rappel
Le 8 décembre 2021, Franck Putelat invite Serge Vieira et Davy Tissot à cuisiner ensemble, au bénéfice de la Team France du Bocuse d’Or. Les 3 chefs seront réunis derrière les fourneaux de La Table de Franck Putelat, pour proposer un dîner où la moitié des revenus de ce repas sera reversée à La Team France Bocuse d’Or, pour soutenir la préparation du candidat français nouvellement sélectionné.
Crédit photo : Agence Verri
