Serge Schaal et Nicolas Stamm - Fourchette des ducs
Fourchette des Ducs : les prochains diners dans le nouveau jardin
C’est l’effervescence dans la cour de la Fourchette des ducs à Obernai. Passage des grues pour extraire les arbres en pots qui vont orner les places d’Obernai pour faire place à un tout nouveau jardin arboré offrant des diners en extérieur.
Pour fêter les 100 ans de la Fourchette des Ducs « Grande Table d’Alsace », depuis 100 ans un # sur lequel Serge Schaal et Nicolas Stamm communiquent volontiers depuis le mois de janvier 2021 ( nouveau label à déposer ? ou une association en projet ? ) ils refont une beauté à la belle cour intérieure pour un investissement de 200 000 euros. Les travaux seront finalisés vers la mi-avril 2021
Nicolas Stamm et Serge Schaal souhaitent décomplexer le service étoilé et l’organiser en extérieur. Jusqu’à présent, seuls les apéritifs étaient servis sur notre terrasse », explique Serge Schaal, « mais nous allons innover, casser les codes des étoilés, et organier le service complet dans notre nouveau jardin », rajoute le directeur du restaurant.
Le contexte est sans doute propice (covid/ service en terrasse) mais les propriétaires avaient envie d’un renouveau tout en répondant également à une demande de leur clientèle, qui appréciait prolonger ces instants en terrasse, dans les espaces canapé-loougne longeant la salle d’été Baccarat.
La Fourchette des ducs : Enlèvement des pots et arbres qui vont ornés la ville D’Obernai
A présent, La Fourchettes des Ducs va offrir 4 espaces de restaurants distincts et saisonniers. La salle d’hiver Lalique, la salle d’été Baccarat, le salon privé « La table du chef » à l’étage, et le jardin. La capacité de couverts reste identique 35 couvert permettant en cas de changement de météo de poursuivre le repas à l’intérieur.
« Nous n’avons jamais orchestré de service en extérieur. Nous avons envie de casser les codes, exceptés sur la Côte d’azur, peu d’établissements étoilés Michelin organisent des services complets en terrasse. « C’est une prise de risques », rajoute Serge Schaal, « car nous ne maitrisons pas les aléas de la méteo : température, insectes volants, pluie, bise, soleil couchant éblouissant, autant de paramètres difficiles à contrôler.
La Fourchette des ducs : 200 m2 de cour vont être aménagée en jardin arboré
Nos clients seront installés dans de magnifiques fauteuils Kate couleur carbone signés par Patrick Jouin. La cour sera dallée en pavés du gré des Vosges, avec des pierres naturelles et fleurant bon les essences des arbres choisis, c’est à dire des charmes houblon plantés en pleine terre. En tout 200 m2 seront réaménagés dans des tonalités carbone (gris anthracite) pour les chaises, les stores et les parasols (en attendant que la canopée des arbres prennent de l’envergure pour un ombrage naturel) romarin (table) et rose (pavé en grés des Vosges)
Le jardin sera modulables, la végétation va installer de l’intimité entre les tables et le directeur du restaurant, s’engage dans une nouvelle réflexion sur les métiers de la salle, et le service exercé en extérieur.
