Découvrez le programme complet du salon Food’in sud qui se tiendra du 28 au 30 janvier 2018 à Marseille Chanot. Parrainé par Annie FEOLDE, chef triplement étoilée, à Florence (Italie) et par le parrain historique du salon, Gérald PASSEDAT, chef triplement étoilé à Marseille, la 3ème édition recevra plus de 25 étoiles avec des chefs en provenance de 13 pays, dont l’Afrique du Sud et le Japon… 3 jours de Food’Inspiration autour des cuisines méditerranéennes.
FOOD’IN SUD, LE RENDEZ-VOUS DE LA FOOD INSPIRATION A MARSEILLE
Avec cette 3e édition des plus prometteuses, Food’in Sud s’installe définitivement comme un salon majeur de son univers. Son positionnement novateur et original qui met en lumière le patrimoine culinaire et les produits méditerranéens en fait le rendez-vous professionnel le plus tendance du Grand Sud. Fort du succès de ses 2 premières éditions, Food’in Sud revient avec encore plus d’envies, d’innovations, d’évènements qui durant 3 jours mettront sur le devant de la scène des talents, produits et offres en phase avec les tendances du marché. En 2016, 10 300 visiteurs, dont 70 % de décideurs en matière d’achat se sont rendus sur Food’in Sud. 350 exposants et marques, des chefs étoilés et reconnus venus de toute la France et du bassin méditerranéen avec une mention spéciale pour les femmes chefs, figures emblématiques de l’art culinaire méditerranéen.
6 étoiles pour un parrainage d’exception qui porte haut les couleurs de la rencontre & du partage des cultures culinaires de la Méditerranée !
Annie FEOLDE, chef triplement étoilée, Ristorante Enoteca Pinchiorri à Florence, la grande dame de la cuisine italienne.
Gérald PASSEDAT, chef triplement étoilé, Le Petit Nice à Marseille, parrain historique du salon.
Les exposants, des acteurs clés du marché
Durant ces 3 jours, 350 exposants et marques présenteront leurs produits, équipements, services et solutions, qu’ils s’agissent d’acteurs nationaux et régionaux, équipementiers, fournisseurs incontournables mais aussi marques originales et haut de gamme, collectifs de régions, d’univers, de produits, de services. Sont attendus des acheteurs qualifiés de tous les secteurs :
– Hôtellerie toutes catégories,
– Restauration traditionnelle, collective, de transports et de loisirs,
– Métiers de bouche,
– Distribution alimentaire,
– Plages, bars, lounges et établissements de nuit
– Distribution automatique, stations-services…
Lors de la 2ème édition, en 2016, 76 % des visiteurs étaient originaires de la région PACA.
Au programme :
Dimanche 28 janvier 2018
chefs participants à la préservation des cuisines méditerranéennes. De la saisonnalité des produits aux modes de conservation et de préparation, ces cuisines ont des pratiques ancestrales, déjà métissées par les nombreux mouvements de population. Face à la mondialisation, il s’agit de faire perdurer et de transmettre ces traditions culinaires aux richesses exceptionnelles. Les chefs sont ceux qui montrent le chemin aux jeunes générations pour préserver et réinventer ces cuisines, et faire reconnaître les identités régionales, sources de développement des territoires agricoles locaux. Sur Food’in Sud, ce Forum des Cuisines Méditerranéennes s’incarne à travers les deux espaces emblématiques d’animations, de rencontres, de partage : La Place des Chefs du Sud et L’Agora.
PLACE DES CHEFS DU SUD
Espace emblématique de Food’in Sud, la Place des Chefs du Sud sera le théâtre, 3 jours durant, de concours prestigieux sous l’oeil averti de jurys d’exception mais aussi de démonstrations de chefs venus des 4 coins de l’Hexagone, et des pays du bassin méditerranéen entre autres. C’est une pluie d’étoiles qui est attendue et qui fera briller, au cœur même du salon, une constellation de talents, de savoir-faire et d’innovations au service de l’univers de la restauration.
Les rencontres des Chefs méditerranéens par GOURMEDITERRANEE
La journée est dédiée à l’exploration de la vision de l’Association Gourméditerranée, inspirée par Gérald PASSEDAT, qui défend les valeurs de la gastronomie méditerranéenne. Singulier et pluriel à la fois, cet art culinaire prend des formes d’expressions différentes, que les chefs vont exprimer lors de leurs interventions sur 7 ateliers de 6 thèmes fédérateurs. Eric Roux, journaliste culinaire, ancien chroniqueur sur Canal + et
écrivain animera cette journée sur la “Place des Chefs du Sud” dans une dynamique d’échanges, de partages entre les chefs.
10H – 11H Poissons de Méditerranée de pêche responsable / poissons de Méditerranée de peu pour une belle cuisine (en partenariat avec le CRPMEM) – Les poissons cuits-les poissons bleus
Guillaume SOURRIEU, L’épuisette, Marseille ; Ludovic TURAC, Une Table au Sud, Marseille ; René BERGES, La Table de Beaurecueil, Beaurecueil ; Vivien Durand, Le Prince Noir, Lormont ; Issam Rhachi, Le Mandarin Oriental, Marrakech, Maroc
11H15 – 12H15 Les poissons crus
Dominique FRERARD, Les Trois Forts, Marseille ; Vanessa ROBUSCHI, Question de Goût, Marseille ; Dina NIKOLAOU, Evi Evane, Paris ; Toni MILOS, Martinis Marchi Hôtel, Maslinica, Croatie
12H30 – 13H30 Huile d’olive, au coeur du goût méditerranéen
Sylvain ROBERT, L’Aromat, Marseille ; Noël BAUDRAND, Le Relais 50, Marseille ; Yannis LISSERI, Peron, Marseille ; Jean-Christophe UGO, NJ Café, Saint Victoret ;Yassine KHALAL, Royal Mansour, Marrakech, Maroc ; Andrea MANTOVANELLI, La Rucola, Sirmione, Italie.
13H45 – 14H45 Plaisirs, interdits et contraintes alimentaires
Nadia SAMMUT, Auberge La Fenière, Cadenet ; Lionel LEVY, Alcyone Intercontinental, Marseille ; Sylvain DEPUICHAFFRAY, Pâtisserie Sylvain Depuichaffray, Marseille ; Bruno VERJUS, Table, Paris ; Alon HIRTENSTIEN, Hôtel Intercontinental, Tel Aviv, Israël.
15H – 16H Légumes et légumineuses, richesses de la cuisine méditerranéenne
Franck PATé, La Poule Noire, Marseille ; Ludovic AILLAUD, l’Epicurien, Aix-en-Provence ; Mounir AREM, Le Baroque, Tunis, Tunisie ; Aylin YAZICIOGLU, Nicole, Istanbul, Turquie ; Simone ROSSOUW, Babylonstoren, Afrique du Sud.
16H15 – 17H15 Petites bouchées autour de la Méditerranée
Sébastien RICHARD, Le Panier de Sébastien, Marseille ; Jacques POURCEL, Terminal#1 Pop Up restaurant, Montpellier ; Alexandre MAZZIA, AM, Marseille ; Georgiana VIOU, La Piscine, Marseille ; Laurent NAVARRO, L’Atelier de Pauline, Marseille ; Asterios KOUSTODIS, Hôtel de Grande Bretagne, Athènes, Grèce ; Maroun CHEDID, Maison Maroun CHEDID, Beyrouth, Liban.
17H30 – 18H30 Sakura méditerranéenne, produits méditerranéens, techniques japonaises
Sébastien RICHARD, Le Panier de Sébastien, Marseille ; Ippei UEMURA, Tabi No Yume, Marseille, Christian ERNST, Rowing Club, Marseille ; Akasaki TETSURO, Hôtel Marriott, Osaka, Japon ; Yoshida YASUHIRO, Hôtel Marriott, Osaka, Japon.
L’AGORA
Autre lieu symbole du Forum des Cuisines Méditerranéennes, L’Agora sera pour cette 3e édition, un lieu phare du salon puisqu’elle accueillera la sélection française du Championnat du Monde de Pizza, mais aussi de nombreuses démonstrations et échanges autour de la culture culinaire méditerranéenne, mêlant tradition et modernité. Elle sera aussi le théâtre de la mise en lumière des femmes chefs du bassin méditerranéen qui accompagneront Food’in Sud durant ces 3 jours.
11h – 13h, Master class pizza Romana par la Scuola Italiana Pizzaioli
A l’issue de cette master class, la pizza à la pelle selon la tradition romaine, communément appelée “Romana” en Italie n’aura plus de secret ! La Romaine désigne toute simplement une recette de pizza créée à Rome.
13h30 – 14h30, Les Maîtres Cuisiniers de France : truffe et huile d’olive
Produits iconiques venus du Sud, la truffe et l’huile d’olive seront sous le feu des projecteurs avec la complicité des Maîtres Cuisiniers de France.
Un concept autour de 2 Maîtres Cuisiniers de France, 2 ingrédients, 2 méthodes ! Conseils, astuces, et démonstrations de bonnes pratiques avec l’utilisation de 2 produits phare : l’huile d’olive et la truffe. Une confrontation de savoir-faire savoureuse !
Avec Christian ETIENNE, restaurant Christian Etienne, 1* (Avignon)
Francis ROBIN, Le Mas du Soleil ( Salon-de-Provence)
Michel PHILIBERT, le Gajulea (Le Barroux).
La devise des Maîtres Cuisiniers de France : « Maintenir, diffuser l’art culinaire français, encourager à l’apprentissage de la cuisine, aider au développement professionnel »
15h – 18h, Snac k’in Med ; concepts et démonstrations en live
Animé par Paul Fedèle, France Snacking
Après un état des lieux de la restauration rapide en France et en Europe réalisé par le cabinet spécialisé CHD Expert avec un zoom sur un pays du bassin méditerranéen, le géographe de l’alimentation Gilles Fumey explorera les principales cuisines du grand sud, version street food. Puis les représentants de 3 concepts français de restauration “fast casual” (cantines chic) viendront évoquer leurs inspirations culinaires avant de réaliser, en live, l’une de leurs recettes signatures.
Gallika, concept de restauration grec fast casual (concept parisien) avec Jean-Philippe Selle et Julien Ganteret.
Yaafa, spécialiste des falafels (Moyen-Orient), un concept installé à Lyon présenté par Samuel Moos et Julien Vermeille.
Pico, Socca et spécialités niçoises (concept niçois), avec Steeve Bernardo.
Lundi 29 Janvier 2018
9h30 – 18h, un festival d’étoiles pour une Finale d’exception autour du foie gras
Cette 14ème finale du Trophée Masse s’annonce particulièrement savoureuse : pour la première fois ce ne sont pas 7 mais 8 candidats qui s’affronteront pour remporter le prestigieux trophée autour d’un produit unique, le foie gras. Deux chefs sont en effet sortis ex æquo de la sélection rhônalpine, l’une des 7 étapes de sélection se déroulant en France, en Suisse et au Luxembourg.
Créé il y a 30 ans, à l’initiative de Christine Masse, de la maison éponyme, le concours n’a cessé de gagner en notoriété, grâce à l’implication de nombreux chefs. La précédente sélection a ainsi réuni 89 chefs dans un jury totalisant 76 étoiles et 17 titres de Meilleurs Ouvriers de France.
Evénement ! La sélection française 2018 du prestigieux WORLD PIZZA CHAMPIONSHIP
10h – 18h, pour sa 3e édition, Food’in Sud prendra des airs transalpins : le salon sera en effet le théâtre de l’affrontement des meilleurs pizzaioli français en lice pour la finale du World Pizza Championship en Italie courant 2018, organisée par l’école italienne de pizzaioli qui n’est autre que l’organisateur du Championnat du Monde de la Pizza qui se déroulera à Parme du 8 au 10 avril 2018. Les 25 concurrents auront chacun 15 minutes pour convaincre les 4 membres du jury, sous l’oeil aguerri de Maîtres instructeurs de la Scuola Italiana Pizzaioli : Graziano Bertuzzo et Angelo Silv estrini. Le Champion du monde 2016 Ludovic BICCHIERAI, pizzaiolo français et marseillais, sera là pour soutenir les compétiteurs.
13h – 14h INTRONISATION PAR LES DISCIPLES D’ESCOFFIER
La confrérie des Disciples d’Escoffier, plus grande association culinaire du monde, procède ici à l’intronisation de plusieurs personnalités du monde de la restauration, sélectionnées par cooptation. Ces différentes personnes recevront un diplôme ainsi qu’une écharpe choisie en fonction du milieu où elles officient : Rouge pour les chefs, verte pour les producteurs, lie de vin pour les professionnels de la salle, et bleue pour les amis des Disciples d’Escoffier. Respecter son serment, défendre la gastronomie et son évolution, s’engager dans la transmission du savoir sont les valeurs que devront défendre ces nouveaux disciples.
Mardi 30 Janvier 2018
Avec le Gargantua, concours du meilleur cuisinier de collectivité en gestion directe*, organisé par le réseau Restau’Co, la restauration collective est mise à l’honneur. Concours de référence unique sur son secteur, le Gargantua se déroule tous les 2 ans.
9h30 – 16h, les candidats sélectionnés pour les régions Auvergne Rhône-Alpes, Corse et PACA se retrouveront sur Food’in Sud pour la 3e étape régionale du Gargantua, qui emmènera l’un d’entre eux sur la Finale de janvier 2019. Pour cette sélection, la composition du panier est dévoilée le jour du concours. Avec l’aide d’un commis, le candidat présente un plat et un dessert au terme de 3 heures de préparation. Animée par Anne LIMBOUR, Chroniqueuse culinaire TV, animatrice et organisatrice d’événements food.
*Gestion directe ou autogérée : la réalisation des repas est gérée en interne
Remise des prix à 16h
10h – 14h, Les femmes chefs méditerranéennes sur le devant de la scène autour de la cuisine épicurienne
Trois thèmes développés en ateliers, par des binômes féminins.
Une animation de haut vol avec Maroun CHEDID qui interviendra en tant que chef consultant méditerranéen, membre du jury Top Chef Moyen Orient, enseignant de l’art culinaire à l’Université Saint Joseph à Beyrouth et fondateur de “The Maroun Chedid cooking academy” et Sonia MLAYAH HAMZAOUI en tant qu’experte sociologue de l’alimentation spécialisée en diète méditerranéenne, nutritionniste, enseignante de l’art culinaire à l’Université des sciences humaines et sociales de Tunis et chargée de recherches dans le domaine du patrimoine.
EPICES ET HUILE D’OLIVE
Les Méditerranéens se distinguent des autres peuples par l’utilisation de l’huile d’olive qui est à la base de leurs pratiques alimentaires et des plats qu’ils cuisinent. Immanquablement présente dans les différentes étapes du fait culinaire, l’huile d’olive peut être utilisée de multiples façons. Favorable à la santé, elle constitue un ingrédient hautement symbolique de la diète méditerranéenne.
Delphine ROUX, Chez Madie Les Galinettes, Marseille et Georgiana VIOU, La Piscine, Marseille
Ahlem NGUILI, Chef du Garde-Manger Pullman Bercy, groupe Accor, et Vanessa ROBUSCHI, Question de Goût, Marseille
LA TRANSFORMAT ION DES RESTES
Les pertes alimentaires constituent aujourd’hui une des préoccupations majeures d’un mouvement mondial, concerté ou non, de lutte contre le gaspillage et de préservation des ressources alimentaires. Des femmes chefs de renommée conjuguent leurs savoir-faire et leurs compétences pour faire revivre, inventer ou revisiter des recettes astuces permettant la récupération des restes et leur transformation en plats gastronomiques inspirés des recettes de nos grands-mères méditerranéennes.
Ahlem NGUILI, Chef du Garde-Manger Pullman Bercy, groupe Accor et Vanessa ROBUSCHI, Question de goût, Marseille
Reine SAMMUT et Nadia SAMMUT, Auberge La Fenière, Cadenet
CAFE OU THE GOURMAND AVEC DOUCEURS MEDITERRANEENNES REVISITEES
Ce moment privilégié de détente et de partage, coutume tant pratiquée par nos aïeuls, était en passe d’être perdu et avec lui tout un ensemble de pratiques sociales et de patrimoine culinaire. Aujourd’hui, l’instauration du café ou thé gourmand dans le milieu de la restauration constitue une technique ingénieuse permettant au client de prolonger le plaisir de manger, pour le restaurateur d’attirer une clientèle avertie en augmentant le ticket moyen, et pour le patrimoine méditerranéen de revivre.
Dina NIKOLAOU, Evi Evane, Paris et Aylin YAZICIOGLU, Nicole, Istanbul, Turquie Marie José ORDENER, Les Grandes Tables de la Friche, Marseille et Vanessa ROBUSCHI, Question de Goût, Marseille
14h30 – 17h, Master Class Pizza : La pizza gastronomique par la Scuola Italiana Pizzaioli
Lorsque la pizza rencontre la grande cuisine ! Une tendance forte du moment que Food’in Sud met en lumière.
Un pizzaiolo et un chef forment un binôme pour proposer, avec quelques suggestions savantes, des recettes innovantes à même de réveiller la curiosité et les papilles des futurs clients.
Et aussi …. en exclusivité sur Food’in Sud : JOB DATING by HOTELCAREER
14h30 – 16h, HOTELCAREER anime un blind job-dating durant 90 minutes, une première dans l’emploi CHR. Le principe ?
Convier d’un côté des jeunes en formation dans les établissements de la région et de l’autre des recruteurs de la région qui recrutent des profils correspondant aux premiers cités. Les faire se rencontrer mais sans se voir, masqués par une paroi. Chaque recruteur « rencontrera » 3 candidats par session. Selon les retours qu’il recevra, il en choisira 1 pour un entretien en face à face plus personnalisé. Impartialité, objectivité et matching assurés pour une expérience innovante, qui a déjà fait ses preuves.
Dimanche 28, lundi 29 et mardi 30 Janvier 2018
L’Espace Café : avec la boisson star, il va y avoir du show ! : Les 11èmes Championnats de France du café
Evènement aussi visuel que sensoriel, les 11èmes championnats de France du café regroupent les meilleurs compétiteurs dans différentes catégories durant 3 jours de compétition. Les championnats sont organisés par la SCA France (Association France Cafés Gourmets, la section française de la Speciality Coffee Association of Europe). 3 épreuves officielles pour la sélection du World Coffee Event :
Barista, Epreuve reine des Championnats nationaux et mondiaux. On le nomme le sommelier du café par analogie aux connaissances du sommelier dans le vin. Trois temps : réalisation d’un espresso, d’un cappuccino et d’une boisson signature.
Brewer’s Cup, La compétition Brewer’s Cup met en valeur l’artisanat du café filtre brassé à la main, favorisant le brassage manuel du café et l’excellence du service.
Coffee in good spirits, Le monde du bar se mêle à celui des baristas en 2 temps : réaliser un cocktail commun à tous les candidats et un autre sorti de leur imagination.
dim. 28 janvier
9h – 15h30 World Barista Cup FRANCE – Phase Sélections
9h – 18h World Brew Cup France – Phase “Compulsory”
lun . 29 janvier
9h – 16h30 World Brew Cup FRANCE – Phase Open
11h – 17h30 World Coffee In Good Spirit France – Phase Selections
mar. 30 janvier
9h30 – 16h Triple Finale France World Barista, World Brewer’s Cupet et World Coffee in Good Spirit France
16h30 – 17h Annonces des Champions et Remises des Prix
LE PÔLE CONFÉRENCES
dim. 28 janvier
15h – 16h Workshop HOTELCAREER : Comment rédiger une bonne offre d’emploi
HOTELCAREER propose une animation B2B avec une thématique RH : des conseils pour la rédaction d’offres
d’emploi, un sujet récurrent pour nombre de recruteurs qui ne sont pas habitués à rédiger des offres d’emploi
complètes et attractives, au-delà du contenu du poste de travail.
lun . 29 janvier
11h – 12h Le gaspillage et les achats éco-responsables
Table ronde par les Maîtres Cuisinier de France avec des producteurs locaux, chefs MCF, nutritionnistes et chefs
de partie.
16h – 17h La génération Y, leurs attentes et leurs objectifs
Par les Maîtres Cuisiniers de France. Débat avec de jeunes professionnels, apprentis cuisiniers et chefs.
mar. 30 janvier
Journée de la restauration collective
Animée par Laurent TERRASSON, Directeur de la publication de L’Autre Cuisine, le magazine de la restauration collective responsable
10h – 13h La restauration scolaire de demain
Les enjeux de la restauration scolaire en France sont de plus en plus importants : le bio, les circuits courts, le gaspillage… Par ailleurs, la Ville de Marseille va connaître en 2018 un renouvellement de la délégation de service public (DSP) qui arrive à échéance en août. Il s’agit du marché des cantines scolaires qui représentent 52 000 repas par jour. Autant d’occasions pour Food’in Sud de se pencher sur les enjeux de la restauration scolaire de demain. Avec Pascale Bouchet Falco, Responsable de la Prestation Alimentaire à la Mairie de Marseille, Bruno Gilet, Chef du service Restauration Scolaire de la ville de Nice, Yannick Grassi, Directeur de la Cuisine Centrale de la ville de Pertuis, Agnès Nieri, Responsable de la Restauration Municipale de la Seyne-sur-Mer, Vanessa Ort olan, Directrice de la Cuisine Centrale de la ville de Martigues
• Le repas idéal : point de vue de différents acteurs de la restauration collective
• La cantine de demain : à quoi ressemble-t-elle ?
• Gaspillage, recyclage, circuits cours : les enjeux de demain
• Cuisine autogérée ou concédée : quelles contraintes et quels atouts ?
• Preuve par exemples : retours d’expérience des collectivités.
14h – 17h Restauration collective : Bien manger pour bien vieillir Par Silver Fourchette
Fabienne Vedureau de l’association Mémoire et Santé pour son projet «Le Sans Fourchette», Vincent Terol, directeur de la Villa Saint-Camille à Théoule-sur-Mer, Ysabelle Levasse ur, diététicienne-nutritionniste et Emmanuel PERRAUDIN, Chef, Association Gourdméditerranée.
• Définir la Senior Gastronomie et ses enjeux
• Identifier ce que peut apporter la gastronomie à l’alimentation des seniors
(à domicile et en établissements d’accueil)
• Valoriser le côté plaisir de l’alimentation pour faire du repas un moment convivial et essentiel de la journée
Marseille Chanot
Horaires :
Dimanche 28 janvier et Lundi 29 janvier : 9h30-18h00
Mardi 30 janvier : 9h30-17h00
http://foodinsud.com/
RELIRE
Food In Sud : “Tables 13” a permis la rencontre des chefs et des artisans-producteurs
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