Filet de bœuf de Charolles A.O.P. cuit au foin en croûte d’argile, pain croustillant à la moelle au sirop de vin rouge, une recette proposée par Patrick Bertron, chef du relais Bernard Loiseau à Saulieu. Le chef, 2* Michelin vient de fêter le 15 mars 2017, ses 35 ans au Relais Bernard Loiseau. A présent, il exprime tout son style culinaire dans une nouvelle carte innovante, et plus particulièrement dans le menu « Mes Racines, de l’Armorique au Morvan », puisque le chef est Breton. Cultivant les deux terroirs, celui de Bourgogne et celui de la Bretagne, il signe ici une recette emblématique.
4 portions de 160 g de filet de bœuf de Charolles A.O.P.
2,5 kg d’argile de l’Auxois
100 g de foin
20 g d’Epeautre
4 bandes de gaze de 25×15 cm
4 brins de ficelle
40 g de graisse de canard
sel fin, gros sel, poivre du moulin, poivre maniguette
3 cl d’huile de foin
Jus au foin
3 dl de jus de bœuf
20 g de foin
15 g de beurre clarifié noisette
1 cuillère à soupe de purée de carotte
1cl de vinaigre de vin
Garnitures
200 g d’haricots verts extra fin équeutés et coupé en sections de 4 cm de long
50 g de beurre
1 petite cuillère à soupe de persil ciselée
1 cuillère à café d’échalote ciselée
12 carottes fanes épluchées
4 oignons fanes épluchées
8 navets fanes épluchées
20 g de feuilles de moutarde (ou roquette)
3 cl d’huile de noix
1 dl jus de volaille blond
1/4 de ficelle de campagne
25 g de beurre clarifié
2 rondins de mœlle
2 dl de vin rouge Shyra
1 oignon rouge
1 dl de jus de viande
Colorer rapidement les filets de bœuf dans un sautoir avec la graisse de canard, puis les envelopper individuellement dans la gaze.
Séparer en quatre l’argile, étaler chaque morceau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de ½ cm. Couper quatre rectangles de la largeur de la terrine et les reste de la surface totale de celle-ci.
Masquer les intérieures de quatre petites terrines en porcelaine avec une feuille de papier sulfurisé, chemiser alors en disposant dans chacune une grande feuille d’argile. Poser au centre une petite quantité de foin et d’épeautres, poser dessus les filets, recouvrir de foin et d’épeautres. Mouiller les bases des rectangles puis fermer avec les couvercles d’argile, bien presser pour faire coller les deux couches. Démouler, Lisser les dessus à la main avec de l’eau au besoin, former un petite cheminée sur le sommet de l’argile.
Préparation du jus au foin
Faire réduire doucement le jus de bœuf, lorsqu’il est réduit de moitié et qu’il est corsé en goût ajouter le foin et laisser infuser sans réduction pendant environ 1/4 heures à couvert. Passer au chinois fin le jus, ajouter le beurre clarifier et la purée de carotte, le vinaigre de vin, faire bouillir 5 mins, assaisonner puis mixer.
Préparation des garnitures
Eplucher l’oignon rouge, le couper en deux puis séparer es copeaux, les suer dans un sautoir avec une noix de beurre puis mouiller au jus de viande et laisser compoter doucement, assaisonner.
Poêler au beurre clarifié les tartines de pain de campagne pour les rendre croustillantes, égoutter sur du papier absorbant.
Cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante et salée, lorsqu’ils sont très légèrement croquants, les rafraîchir et égoutter. Les couper en sections de 4 cm. Chauffer le fond blanc de volaille et le beurre, réduire de moitié et assaisonner.
Préparer et laver les feuilles des petites salades.
Mettre les rondins de mœlle dans de l’eau froide avec un peu de gros sel, laisser d égorger 2 heures puis faire bouillir de l’eau salée, plonger les rondins dedans et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Refroidir puis tailler 6 rouelles dans chaque rondin de moelle. Faire réduire le vin rouge doucement jusqu’au moment ou il devient sirupeux (récupérer 2 cuillères à café)
Finition et dressage
Chauffer un four à 175°, mettre les croûtes d’argile sur une grille, et enfourner directement. Laisser cuire environ 20 minutes puis vérifier la T° à cœur des filets par la cheminée à l’aide d’une sonde à cuisson, pour un saignant 36°. Sortir aussitôt et découper l’argile et les filets de bœufs.
Pendant la cuisson des bœufs, poêler les cèpes une première fois au beurre clarifier, les égoutter puis les faire sauter au beurre avec l’échalotes déjà suer et finir avec le persil, égoutter sur du papier absorbant.
Rouler les haricots verts dans le fond blanc et les assaisonner, disposer sur les tranches de pains les copeaux d’oignons et les rouelles de moelle chauds, parsemer de mignonnette de poivre, fleurs de sel et d’un trait de réduction de vin rouge.
Dresser en couronne les haricots verts dans les assiettes, disposer dessus les cèpes et au centre les feuilles de petites salades assaisonner uniquement avec l’huile de noisette torréfier.
Mettre sur les feuilles de salade les filets couper en deux et verser le jus autour.
BERNARD LOISEAU
2 RUE ARGENTINE
21210 SAULIEU
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