Pour la première journée de la FAV 2022, Frédéric Schaetzel, sommelier de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, anime son afterwine. Après un premier passage en 2018 sur le thème du pinot noir, le 22 juillet, il revient avec une présentation du métier de sommelier autour des accords mets/vins avec 9 crus. Pour 26 euros, carte de l’Auberge de l’Ill en main, les 23 participants ont du deviner avec quels plats les vins qu’ils ont gouté s’accorderont au mieux. Une manière originale de déguster et une réflexion partagée avec le public en accord avec son métier. Avec 7 cépages différents, Frédéric Schaetzel souhaite également mettre en avant toute la diversité du terroir Alsacien.
Les grands principes de l’accord mets/vins
Une fois les derniers convives installés dans la grande salle « Pinot Gris » surplombant la FAV, Frédérick Schaetzel débute la dégustation. Directement, c’est avec modestie et un sourire bienveillant qu’il s’adresse au public : «Dans mon métier de sommelier, c’est l’échange qui anime mon quotidien, alors n’hésitez pas à me faire part de votre ressenti.» Après cette introduction, le sommelier s’installe derrière son pupitre et récite mélodieusement les grands principes des accords mets et vins sous l’oreille attentive du public.
Rapidement, la théorie laisse place à la pratique. Le dégustation commence par un crémant Mayerling Brut de la Cave de Turckheim, frais, aux arômes de pêche, servi généralement avec des amuse-bouches. S’ensuit, le Muscat Tradition du domaine Bott Frères, dont le visuel de l’étiquette a été dessinée le chef Marc Haeberlin!
Après la dégustation d’un Sylvaner vieilles vignes du domaine Hurtz, Frédéric Schaetzel présente deux Rieslings qui subliment des plats de l’Auberge de l’Ill de manière opposée. L’acidité très franche du Riesling Wasserfall du domaine du Zinck à Eguisheim (2018), aux arômes d’agrumes, sublime par un accord dit « d’opposition » le saumon soufflé « Auberge de l’Il », plus onctueux. Le second, un grand cru de la maison Trimbach, joue quant à lui l’accord de « complémentarité » avec un tartare de bœuf accompagné d’huîtres et de caviar.
Lors du service du pinot noir cuvée patience du domaine Fernand Seltz, Frédéric Schaetzel a surpris toute l’assemblée en le proposant ce même vin en deux aérations. Le premier issu d’une bouteille ouverte deux heures auparavant et l’autre au dernier moment. Surpris et intéressé, le public termine ce premier afterwine de la FAV 2022 par un buffet en compagnie de Frédéric Schaetzel.
À propos de Frédéric Schaetzel
Diplomé d’une mention complémentaire sommellerie à Guebwiller, Frédéric Schaetzel part pour deux années de brevet professionnel à Béziers de 2008 à 2010.
Sa première expérience en sommelier démarre à Paris chez Joël Robuchon avec qui il fait la fermeture de sa Table et l’ouverture de l’Atelier Robuchon sur les Champs-Élysées. Il rejoint ensuite la brigade de Patrick Henriroux au restaurant la Pyramide à Vienne suite aux conseils de Lionel Schneider, son premier chef sommelier au Château d’Isenbourg. En 2016, lors du départ de Pascal Leonetti de l’Auberge de l’Ill, il rejoint l’équipe de Marc Haeberlin. “Cette magnifique opportunité m’a permis de revenir aux sources”, indique Frédéric Schaetzel qui travaille aujourd’hui dans une équipe de 5 sommeliers dont Serge Dubs, meilleur sommelier du monde en 1989 ou encore Hervé Fleuriel.
Par Arthur Jegou
