Elie Trumeau, le sous-chef de Michel Roth au Président Wilson à Genève, a remporté la 15ème édition du Trophée Masse qui a eu lieu au SIRHA 2021 à Lyon. Voici l’une des recettes, qui a su ravir les jurys du concours présidé par Nicolas Stamm et Patrick Henriroux !
Escalope de foie gras pochée, bouillon citronnelle, betterave et raifort râpé
Ingrédients pour 10 personnes :
- Aileron de canard 300g
- Aileron de volaille 300g
- Parure de boeuf 200g
- Lobe de foie gras 2 pièces
- 2l de jus de volaille Chef
- 1l de jus de bouillon de volaille Chef
- 100g de beurre clarifié
- Beurre bordier 100g
- 2 oeufs
- 80g de fromage philadelphia
- Crème 45% 100g
- 50g de Vieux gruyères
- 500g de Pain de mie entier
- 300g de pain viking
- 2 carottes
- 6 betteraves rouge crue
- 6 betteraves blanche
- 100g de céleri branche
- 500g de jus de betterave
- 2 barquettes de vene cress
- 1 citron vert
- 3 bâton de citronelle
- 2 oignons
- 2 gousse d’ail
- 1 graine de betterave germé
- 2 pommes golden
- 3 framboises
- 75g de farine
- 1 bouteille d’huile d’olive
- 20g de mélasse de grenade
- 10g de Cognac
- 5g de 5 épices
- Fleur de sel, sel, poivre
- 1 bouteille de vinaigre de balsamique blanc
Préparation
Foie gras
Détailler les escalopes de foie gras, les faire mariner aux cinq épices, saler et poivrer. Réserver
Bouillon
Faire colorer les ailerons, les pilons de canard, les parures de boeuf, puis les mettre dans une cocotte. Mouiller à hauteur, ajouter la garniture aromatique. Laisser cuire 2 h et passer au chinois étamine. Laisser réduire de moitié, ajouter la citronnelle puis laisser infuser. Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et réserver
Gnocchis de betterave
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pate homogène. Pocher les gnocchis à l’eau frémissante salée. Pour stopper la cuisson et les plonger dans l’eau glacée. Égouttez et réserver. Les glacer au jus de betterave et réserver.
Purée de betterave
Mixer les ingrédients pour obtenir une purée fine et lisse. Rectifier l’assaisonnement et réserver
Crème de raifort
Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et réserver
Mitonnée de betteraves
Détailler les betteraves puis les cuire dans le jus de betterave. Une fois cuit, les glacer au jus de betterave. Détailler les pommes Golden et réserver
Melba de pain de mie
Détailler le pain de mie en anneaux. Les cuire au four entre deux plaques et papier sulfurisé et au beurre clarifié.
Chips de pain aux céréales
Détailler le pain aux céréales puis le cuire au four pour le faire sécher.
Finition et dressage
Faire pocher les escalopes de foie gras dans le bouillon. Dans une assiette creuse, réaliser un disque de betterave rouge et blanche et disposer le foie gras poché parsemer de pain viking. A côté ajouter la mitonnée de betteraves et les gnocchis puis le melba. Ajouter les points de crémeux de raifort et de purée de betterave. Ajouter la fleur de sel sur l’escalope de foie gras. Pour finir, ajouter les pluches de vene cress et le râpé de raifort frais. Servir le bouillon a part en saucière.
