Épigrammes, épigrammes d’agneau… Les dictionnaires modernes disent qu’il s’agit d’un « ragoût d’agneau au blanc », et le Guide culinaire ne donne pas d’information intéressante, mais on sait que je n’aime pas ce livre qui est une usurpation intellectuelle.
Pourtant, c’est un très vieux plat français, puisqu’on le trouve déjà en 1651 dans le livre de Pierre François La Varenne, et pas pour de l’agneau, mais pour du veau, et, plus exactement, pour du jarret de veau :
« Etant bien blanchis, farinez-les, passez les par la poêle avec du lard fondu ou du saindoux ; cassez les & les mettez dans un pot avec bon assaisonnement de sel, poivre, clou & bouquet. Mettez y un oignon, peu de bouillon & de câpres, puis farinez-les avec de la pâte & étouffez-les avec le couvercle du pot ; faites les cuire peu à peu pendant trois heures, après quoi découvrez les & faites réduire votre sauce jusqu’à ce que ce qui y est en soit meilleur ; mettez y des champignons si vous en avez, & servez. »
Amusant, cette recette où la viande est blanchie, puis singée, puis revenue, puis cuite à l’étouffée.
On se dit que c’est une antiquité, une exception ? En 1742, Vincent la Chapelle ne parle d’épigramme que pour des poulets : désossés, les suprêmes hachés avec de la tétine de veau, du lard, de la mie de pain cuite au lait, des oeufs, sel, poivre, fines herbes, épices, champignons ; on place le hachis sur les ailes et les cuisses, on panne avec de la mie de pain, puis on cuit avec beurre, champignons, farine et bouillon. Là, c’est manifestement un détournement de la recette. D’ailleurs, le même présente des jarrets de veau à l’épigramme, qui sont farinés, sautés avec lard ou saindoux, sel, poivre, bouquet, oignon, bouillon, câpres, cuits à l’étouffée, la sauce réduite avec des champignons : c’est donc la preuve que cet auteur n’est guère fiable, puisqu’il n’est pas cohérent dans ses dénominations. En tout cas, pas d’agneau, dans tout cela.
Pour Joseph Favre, bien plus tardif, l’agneau apparaît, avec cette recette :
« Faire braiser à blanc dans un fond bien assaisonné, ou cuire dans du bouillon les épaules et les poitrines d’agneaux. Les désosser et dégraisser, les mettre à plat sur une table propre et dessus une planche chargée de poids. Laisser refroidir et en couper des triangles. Casser plusieurs œufs dans une assiette et y ajouter du poivre, du sel et de l’huile fine; battre avec la fourchette, passer les épigrammes dans cet appareil et les rouler dans de la chapelure blanche. Les faire cuire dans un sautoir avec du beurre très frais et les tourner avec précaution; c’est ici que le cuisinier doit bien tourner l’épigramme. En dressant les épigrammes sur une purée de marron, on les appellera à la Cavour. En les garnissant de pointes d’asperges, de petits pois, de haricots verts, de carottes nouvelles, le tout lié au beurre frais, ce sera des épigrammes à la Jardinière. »
Mais où a-t-il donc trouvé cela ? D’ailleurs, l’inflation des noms montre bien qu’on est passé à une ère où n’importe qui agrémente n’importe quelle préparation de n’importe quel nom, ce qui culminera avec le vingtième siècle… et conduira à ce que tout le monde soit perdu, au point que le Répertoire de cuisine de Th. Gringoire et L. Saulnier ne parviendra pas à mettre de l’ordre dans un amoncellement qui ne peut en avoir par l’argument d’autorité.
C’est à la fois dommageable pour l’art culinaire et pour la loyauté des transactions, mais si cela nous permet de retourner à une organisation plus rationnelle, il ne faut pas s’en émouvoir. En corollaire, se trouve affermie la position proposée il y a quelques semaines dans ces pages, et qui consiste à n’utiliser les termes que dans leur acception primitive. Epigramme ? De la viande cuite dans un liquide, puis singée et cuite à l’étouffée.
Par Hervé This
