Vendredi 24 février 2017 s’est déroulée la Finale Internationale du Trophée Jeunes Talents Escoffier au Lycée Hôtelier Guillaume Tirel, à Paris (14ème). Pour la partie CUISINE, Le Jury était présidé par Nicolas Sale, chef exécutif du Ritz Paris, récemment promu au palmarès Michelin de “3 étoiles” (2+ 1) et Denis Courtiade, directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris a présidé la finale SERVICE
Michael VANDERHAEGHE (Pays Benelux) a remporté la finale CUISINE et Elise DERRAC (Pays Catalan et Occitane) la finale SERVICE.
Le PALMARES CUISINE
1er Pays Benelux
Michael VANDERHAEGHE
Coach – Formateur : Daniel LASSAUT
2 ème Pays France (Région Nord Hauts de France)
Nelson GOSSELIN
Coach – Formateur : Laurent DUCROQC
3ème Pays Catalan et Occitan
Léo ACHILLE
Coach – Formateur : Stéphane DAUGE
4ème ex-aequo
Pays Chine
Junting SHAO
Coach – Formateur : David-Jean MARTEAU
Pays Italie
Riccardo CURTI
Coach – Formateur : Danilo BUGNOLO
Pays Suisse
Melissa GABBANI
Coach – Formateur : Saverio PEZZI
Le PALMARES SERVICE
1èrePays Catalan et Occitanie
Elise DERRAC
Coach – Formateur : Carlos MARQUES
2ème Pays France Région Normandie Grand Ouest
Morgan DIROU
Coach – Formateur : Ludovic MANDINE
3ème Pays Suisse Pays Suisse
Tatjana CAVIEZEL
Coach – Formateur : Martin ERLACHER
4ème ex-aequo
Pays France Région Grand Sud-Ouest
Stéphanie MATEUS
Coach – Formateur : Xavier TAMBOISE
Pays Italie
Fabio FIORI
Coach – Formateur : Alfredo SOLA
Après avoir remporté chacun leur finale régionale, puis leur finale nationale, les candidats, venus avec leur coach, se sont affrontés pour les épreuves internationales.
Ce concours s’adresse uniquement aux élèvés ou apprentis âgés de moins de 23 ans. Il comporte deux sections : “cuisine” et “service”, sous la présidence de Denis Courtiade qui a offert à la gagnante des épreuves SERVICE un accompagnement à vie dans la formation. “Je serai toujours disponible pour la former, l’accompagner dans ses concours et la conseiller dans ses choix”, souligne Denis Courtiade.
vidéo Nicolas Sale présente le sujet
Le thème cette année : les Daurades royales
Durée de l’épreuve : 3 heures, envoi compris. Les candidats ont réalisé quatre daurades farcies à base de légumes en optimisant l’utilisation des produits. Le mode de cuisson était libre mais un beurre, un jus ou une sauce doit accompagner le plat. Pour la garniture, la première était à base d’artichauts ou de topinambours et une autre est autour de la pomme de terre Anna selon la recette du Guide Culinaire, et aromatisée au safran.
“J’ai accepté de présider ce trophée en l’honneur de Jean-Pierre Biffi et Michel Roth qui m’ont parrainé chez les Disciples Escoffier en 2002″, souligne Nicolas Sale. Cette présidence avait pour moi un sens et une valeur par rapport à tous le moments de transmission et de partage que j’essaie aussi de mettre en place au Ritz Paris. De plus, je suis sensible à la démarche éco-responsable. Pour notre avenir, il faut sensibiliser les jeunes cuisiniers. L’idée était de réaliser un thème que permettrait aux candidats d’exprimer leurs talents de cuisiniers, tout en prenant en compte la gestion des produits afin de limiter le gaspillage. Pour cela, nous avons demandé l’utilisation de toutes les denrées possible pour la réalisation de leurs plats.
Et enfin, au delà d’un concours c’est aussi un moment de partage avec l’ensemble du jury technique, dégustation et convives”.
” 2 candidats se sont démarqués avec leur plat” reconnait Jérôme Banctel, membre du jury dégustation (La Réserve à Paris, 2* Michelin). Nous avons noté en gardant à l’esprit que certains candidats avaient 17 ans et que la plupart c’était leur première concours. “Ils n’ont pas démérité”, poursuit Maria Soria, membre du jury technique (Potel et Chabot à Paris) “Ils ont découvert un poste de travail dans lequel les premiers temps ils sont perdus. Pour d’autres, il y avait la barrière de la langue quand ils avaient besoin de demander un ustensile. Mais ils ont su surmonter toutes ces difficultés et s’adapter”.
Le jury cuisine
Jury technique Cuisine
Jean Claude CHANROUX, Administrateur des Cuisiniers de France,
Jean François GIRARDIN MOF,
Pierre MIECAZE, Directeur des Cuisiniers de France,
Maria SORIA, Chef Potel & Chabot,
Michel VOYER, Chef au Ritz Paris.
Jury dégustation Cuisine :
Jérôme BANCTEL, Hôtel La Réserve à Paris,
Jean Pierre BIFFI, Potel et Chabot, Past Président International,
Thierry CHARRIER, Chef du Quai d’Orsay,
Paul DAI, représentant le Pays Chine,
Brice DUCOS, Président du Pays Catalan et Occitanie,
Martin ERLACHER, Représentant le Pays Suisse,
Daniël LASSAUT, Président du Benelux,
Hiroshi NOSE, représentant le Japon,
Christophe RAOUX MOF, Chef Exécutif du Peninsula à Paris,
Pierre RESIMONT, Restaurant L’Eau Vive à Profondeville en Belgique, Eric ROBERT, MOF,
Michel ROTH MOF Hôtel Président WILSON à Genève,
Marie SAUCE, Présidente des Toques Françaises,
Simone ZANONI, Chef du George, Hôtel George V à Paris.
Le comité d’organisation était composé de Pierre Alain Favre Président Suisse, Loic Glevarec MOF Maitre d’Hôtel, Patrick Guat Président France et Michel Receveur Past Président France.
Coté salle, le thème “Il était une fois le service de demain ” se composait d’une addition de plusieurs ateliers techniques suivis d’une épreuve de services.
Du dressage d’une table de 4 couverts agrémenté d’un chef-d’œuvre centre de table, à l’atelier “office” où le candidat devait préparer 3 bouchées apéritives différentes/personne aux ateliers professionnels (accord vins/fromages, atelier linguistique, atelier “chercher les erreurs” pour rendre un BAT d’une carte à imprimer, aux questions de culture générale et gastronomique (exemple; quel est le plat typique Ecossais ? Dans quelle céréale trouve-t-on principalement du gluten ? Quelle est la capitale de la Norvège ? Quel est la fonction du Chasseur dans un hôtel ? ) en intégrant une épreuve bar avec l’élaboration d’un cocktail sans alcool.
Puis, tous les candidats ont servi au guéridon une Salade Caesar, une daurade grillée, ses Pommes à l’Anglaise et son beurre blanc.
S’ensuit un assortiment de 4 fromages “Je vous les ai disposés par ordre de puissance et de dégustation” précise Stéphanie en BTS dans le Sud-Ouest. Ses stages chez Michel Bras et au Mas de Candille lui ont permis de réaliser un service avec aisance et sourire. Après avoir servi à l’assiette le Baba au rhum, sa crème chantilly et le sirop au rhum, elle a proposé une boisson chaude et des chocolats de sa région.
Jean Marie ANCHER, Directeur de Salle Le Taillevent à Paris,
Philippe CASADAMONT, Ecole Hôtelière de Genève,
Joseph DESSERPRIX, Directeur de restaurant l’Abeille at Shangri-La Hôtel à Paris,
Emmanuel FOURNIS, Consultant et Ambassadeur Ô Service,
Stéphane GUENAUD, Argentier de l’Elysée,
Stéphane LOPEZ, Superviseur, Four Seasons Hôtel George V Paris,
Hervé PARMENTIER, Directeur du Restaurant Pierre Gagnaire à Paris, Simon PESKINE, Directeur du restaurant Ledoyen à Paris.Jury convives Service
Anne Laure ALLIEN (Thermomix),
Sandrine KAUFFER (Le Journal de Julien Binz),
Hélène BINET (Un œil en Salle),
Fréderic BERGERON (Négociant en vins, Maison Louis Mousset),
Denis BREILLAT (MACIF),
Alain BRUNIER (Délégation Suisse),
Pascal BROUARD (PDG Bragard),
Patrick DESMASURES (Pomona Passion Froid),
Emmanuel DUBS (Directeur Général Staub),
Anne EVEILLARD (L’Hôtellerie Magazine),
Cyril HORCHOLLE (Coup de Pates),
Bernard-Louis JAUNET (Secrétaire International Disciples Escoffier),
Paule NEYRAT (Auteur culinaire, Disciple Escoffier),
Fabrice NOURY (DG R Ventes Chomette),
Evelyne OLAYAT (Proviseur Lycée Guillaume Tirel),
Michel OLIVER (Chef de Cuisine retraité),
Audrey OZNOBICHINE (Académie du Goût),
Olivier QUINAULT (Nestlé Professionnel),
Olivier PAULTES (Directeur des Distilleries, Communication & savoir-faire eaux-de-vie)
Dominique RENAUD (Directeur RHF Bridor),
Elise RONDEPIERRE (Pomona Terre Azur),
Hervé SAISON (Directeur Commercial Chomette)l,
Thierry SCHLATTER (Délégation Suisse).
“Sur mes jours de congés, je me rends toujours disponible pour apporter ma contribution aux concours”, précise Stéphane Guenaud Argentier à l’Elysée. Il a noté avec bienveillance les candidats; “Il faut les encourager à se présenter aux concours, qui toujours très formateurs. Nous avons été attentifs aux découpes et dressages sur assiette, mais aussi à ce qu’ils servent à bonne température les mets et boissons. Leur relation aux clients est primordiale, tout comme l’originalité de leur proposition créatrice pour leur décor de table et la personnalisation de leur service.”
crédit photos Sandrine KaufferAlbum photos à suivre
