Christophe Raoux signe les cartes du Royal Champagne Hôtel et Spa à Champillon en Champagne.
En 2009, après 20 ans d’expériences, il signait sa première carte en tant que chef exécutif des cuisines du Café de la Paix à L’Intercontinental Paris, puis au même poste en 2016 au Peninsula Paris où il décroche une étoile en 2020 à L’Oiseau Blanc. Auréolé du col bleu blanc rouge de Meilleur Ouvrier de France en 2015, cet éternel perfectionniste est promu en 2023 premier chef exécutif des Maisons Bocuse pour veiller sur les 14 restaurants et brasseries du groupe lyonnais. Une ultime expérience avant que Christophe Raoux s’immerge dans le monde du champagne et de la Champagne en devenant en juin 2024 le chef exécutif du Royal Champagne Hotel & Spa à Champillon (et également le chef exécutif régional de la collection Champagne Hospitality).
Video un diner au restaurant Royal signé Christophe Raoux
L’actualité de Christophe Raoux
2025 sera riche en événements, rendez-vous et projets pour Christophe Raoux. Il va notamment fêter les 10 ans de son titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France (article à paraitre).
Parmi les principaux, il y aura l’ouverture du Chateau de la Commaraine à Pommard en Bourgogne ( lire l’article ICI ), les Coteaux, Maisons et Caves de Champagne fêteront le 10e anniversaire de leur inscription au Patrimoine mondial de l’Unesco et des événements auront lieu devant le Royal Champagne, et la table du chef en cuisine sera transformée, plus cosy.
Le Meilleur Ouvrier de France va participer à plusieurs événements, dont la soirée d’exception à Gérardmer les 26 et 27 avril 2025 ( relire ), il sera dans le jury de la 7ème édition du Challenge Culinaire du Président de la République, qui se tiendra à Ferrandi Paris, le 23 juin 2025, il va participer aux « Habits de Saveurs » à Epernay, organisés par Vincent Dallet, et au diner des chefs organisé par Jean-Baptiste Duteurte.
Christophe Raoux sera le président du jury de la finale du Trident d’Or le concours culinaire interarmées. « Je suis très fier, j’ai fait l’armée, je m’occupe du Cercle National des Armées et de l’Ecole Militaire, où je suis consultant. J’aime cet environnement et ses valeurs ». Il sera également présent avec son équipe sur Taste of Paris, du 8 au 11 mai 2025. « Nous préparons une belle raviole de langoustine et homard, une volaille du territoire avec une sauce champagne et un dessert autour de la fraise ».
Le Gourmet Tour
Le chef construit une offre baptisée « le Gourmet Tour ». « Je propose aux clients, qui séjournent au Royal Champagne et Spa de m’accompagner sur ma tournée des producteurs et des fournisseurs (boulanger, boucher, fermier, maisons de champagne), mais aussi de venir avec moi à Rungis, voir le plus grand marché du monde« , se réjouit-il. « Avec un départ à 2h du matin, la visite va débuter dans le pavillon de la marée, puis les pavillons de la volaille, de la viande, et en dernier des légumes et celui des fleurs. Ensuite, nous irons manger un morceau à L’Arrosoir, déguster une belle viande ou un sandwich. Le soir au Royal Champagne, le diner sera composé des courses de la journée. La meilleure saison pour y aller », rajoute-t-il, « c’est en décembre, avec l’arrivée des gibiers et l’effervescence autour des fêtes de fin d’année. J’aime cette vie, j’ai envie de faire découvrir cette expérience unique aux clients du Royal Champagne ».
Napoléon au centre du restaurant Royal, un peu d’histoire
Un ancien relais de poste où se sont arrêtés les rois de France en route pour leur couronnement à Reims puis Napoléon et ses généraux. Le Royal Champagne et Spa, fut le théâtre et lieu témoin d’un passé séculaire. Ce lieu historique s’est métamorphosé en 2018 en hôtel de 47 suites 5 étoiles couronnées de 3 Clefs Michelin en 2024, signées par Sybille de Margerie. Elles sont toutes perchées au-dessus des coteaux champenois, avec une vue panoramique imprenable.
C’est dans la partie historique du Royal Champagne Hotel & Spa, que se dévoile le restaurant gastronomique étoilé. Sous un plafond patiné d’or et constellé de trente-six bulles de verre ambré, la salle royale convie les femmes de la vie de Napoléon.
Les trente-six hôtes s’attablent face aux regards complices des quatre muses de l’Empereur peintes sur de grands paravents : Joséphine de Beauharnais, sa première épouse ; Marie-Louise d’Autriche, sa seconde épouse ; la Comtesse Marie Walewska, sa maîtresse ; Désirée Clary, son premier amour. Au centre de la pièce trône une sculpture de Napoléon façonnée au 19e siècle par Luigi Pagan
Au fil de l’éclatant ballet du service orchestré par le directeur de salle Grégory Charlier présent depuis le début de l’aventure en 2018, Christophe Raoux révèle « une cuisine française sur la vérité du produit et du goût ».
Une belle brigade oeuvre à ses cotés, avec notamment son chef du restaurant Royal, Lorenzo Marcialis, (passé chez Marsan -Hélène Darroze, Pavillon Ledoyen -Yannick Alleno et l’Atelier Joel Robuchon), et la pâtissière Claire Santos Lopes qui a affuté son style auprès de Yann Couvreur, Nicolas Paciello et Johanna Le Pape. Arrivée l’été 2022, elle mise sur « une pâtisserie instinctive » et de moins en moins sucrée. La preuve avec son nouveau dessert « Intuition », clin d’œil au nom du chocolat 80 % créé en collaboration avec la maison Valrhona
Un cave d’exception
Philippe Marques est à la manoeuvre des accords liquides – solides comme à l’époque où il oeuvrait au Lucas Carton d’Alain Senderens à Paris. Le chef sommelier veille sur une cave de 20 000 bouteilles faisant la part belle aux vignobles français et teintée de touches européennes. Plus de 900 références de champagne peuplent sa carte parmi lesquelles un Clos des Goisses 1986 de chez Philipponnat ou encore un De Sousa Collection 1981. Chaque mois, cinq cuvées de maisons, vignerons de la Champagne sont associées aux mets du menu Effervescence. Parallèlement, dans le cadre de la sélection des « Champagne Crafters » – comprendre d’artisans -, des cuvées ultra confidentielles et disruptives de vignerons font « buller » de plaisir les convives. Enfin, pour joindre le ludique à l’agréable, Philippe Marques a ajouté à sa carte les « Mystères de Champagne ». Un concept permettant de révéler tous les secrets du champagne de sa vie dans les vignes jusqu’à sa mise en bouteille.
Diner photographié mars 2025
L’amuse-bouche met en scène l’ormeau, artichaut façon barigoule et le caviar Osciètre, dans une exquise fumée (voir la video)
La Saint-Jacques de plongée se dissimule sous une émulsion de cresson, ceinturée d’une purée de panais et de cresson. Elle est surmontée d’un toast au caviar Onyx Pétrossian qui repose sur une gelée de mandarine. A côté, elle est servie en royale, émulsion et mayonnaise au corail, caviar et tuile de panais.
La carabinéros sauvage accompagnée de différents radis, crème parfumée au cédrat et un consommé de carabinéros tout en puissance.
Le plat autour des langoustines est de toute beauté. En deux préparations : façon Thermidor en tartare, et naturelle avec une savoureuse béarnaise à l’estragon et au vinaigre.
Le rouget barbet farci de soles, coquillages, couteaux, escorté d’un fumet de rouget aux oursins et jus d’orange avec une finale de poutargue de caviar râpé.
La pièce magistrale, le tournedos de bœuf Rossini sauce périgourdine, coiffé de truffes se pare d’une puissance aromatique. En mille-feuille sur le socle, toast de pain rôti dans la graisse du foie gras, compotée d’oignons, tournedos de bœuf, tombées de cèpes, foie gras poêlé et truffes noires Melanosporum, nappée d’une sauce Périgourdine à la truffe escortée de ses pommes de terre dauphine, parées de grains de riz soufflés.
Entre en scène Claire Santos Lopes qui signe le sorbet au marc de Champagne, avec citron caviar, et huile de tagète, puis arrive le chocolat Intuition, travaillé en soufflé avec de la fleur de sel, nappé d’un caramel au beurre de cacahuète, crème glacée au cacao et dans le verre cognac / cacao et mousse de cacahuète
Par Sandrine Kauffer
crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer sauf mention contraire
