Loïc Villemin, chef étoilé du restaurant Toya propose une cuisine axée sur le gastronomie éco-responsable, ici il dévoile sa recette de dessert meringué et lait de chèvre.
Glace Meringue
- 350g de lait de chèvre
- 150g de crème
- 150g de meringue
- 500g de blanc d’œuf
- 500g de sucre
Meringue
Monter les blancs d’œuf, incorporer le sucre et le sucre glace. Étaler sur plaque. Cuire à 120°C pendant 3 à 4 heures.
Mixer lait, crème et meringue. Mettre en bol à Paco jet congeler.
Poudre glacée de yaourt de chèvre
- 350g d’eau
- 125 g sucre
- 225g de fromage frais de chèvre
- 250g yaourt au lait de chèvre
- 10g jus de citron
Caramel de petit lait de chèvre
- 200 g de petit lait de chèvre réduit
- 5 cl de vinaigre de fleur de sureau
- 150 g de sucre
Réaliser un caramel avec le sucre et déglacer avec le vinaigre.
Ajouter le petit lait de chèvre et réduire jusqu’à la consistance caramel.
