Présidé par Marc Haeberlin, le Concours du meilleur Jambon d’Alsace s’est déroulé lors des Journées D’Octobre qui se déroulent au Parc Expo de Mulhouse (68). Le Palmarès: 1er Boucherie Peter à Buhl, 2è, Boucherie Edel à Cernay et 3ème Boucherie Hoffmann à Haguenau.
Une nouvelle fois, le Village Gourmand a été le théâtre d’un concours des métiers de bouche. Chaque année, il présente un large choix de restaurants et de produits du terroir à emporter et met en lumière les démonstrations de savoir-faire des différentes corporations.
Le Jury présidé par Marc Haeberlin était composé de Marco Arbeit : restaurateur à Sierentz, Jacques Kraft : ancien président de la Fédération des bouchers charcutiers d’Alsace, Bruno Jaegli : lauréat Jambon d’or 2013, Christian Keller : Président de la Chambre de métiers d’Alsace – Haut-Rhin, Michèle Lutz : vice-présidente de la Chambre de métiers d’Alsace – Haut-Rhin et Claude Misslin : journaliste à L’Alsace. Leur notation portait sur l’aspect, la tenue de la tranche, la texture et surtout le goût.
C’est Denis Peter, boucher, charcutier-traiter à Bühl (68) qui remporte cette édition. Sa boutique créée en 1971. “Spécialisé dans la charcuterie artisanale depuis plus de 40 ans, nous perpétuons ces tractions avec ferveur et fierté. Fumaison traditionnelle au feu de bois, boyaux naturels, matière première de qualité”, le boucher-Charcutier rappelle qu’il a également remporté le 3ème prix du meilleur pâté en croûte d’Alsace à la foire européenne”.
Traiteur Peter
2 Rue de la Gare
68530 BUHL
Tél : 03.89.76.91.95
www.traiteur-peter.fr
Qu’est-ce qu’un bon jambon, Jacqueline Riedinger-Balzer ?
Présidente de la Corporation des charcutiers du Bas-Rhin
“D’abord un porc charcutier avec un rapport gras/maigre de 64%, paré par l’artisan, qui utilise le jambon en pièce entière désossée mais reconstituée. L’opération de saumurage est propre à chaque artisan, les décoctions varient selon des secrets bien gardés et les plus fidèles à la tradition pratiquent le saumurage à l’artère, afin de bien répartir la saumure et d’en utiliser le moins possible” précise la Présidente de la Corporation des charcutiers du Bas-Rhin.
“Après le désossage et le parage, il est légèrement malaxé. Notre jambon est prêt pour se reposer une nuit, histoire de rendre l’excédent de saumure. C’est donc comme le bon pain, il faut du temps pour accompagner le process naturel vers un produit de qualité. Pendant le repos, les protéines de la viande seront lâchées par notre compère et l’on obtiendra sans intervention inutile ni ajout une meilleure tenue de tranche. Le jambon cuit est un produit maigre préconisé dans les régimes, notamment dans les régimes protéines.”
Entretien extrait du concours du “Concours du jambon d’Or ” à Strasbourg en 2011
