Delphine et Jean-Luc Wahl, de l’Hostellerie de l’Illberg à Hirtzbach (68), ont organisé une soirée autour d’un thème peu commun, la présentation d’un menu complet accordant les mets et le rhum
Le 15 octobre dernier, ils étaient nombreux à se rendre à l’Hostellerie de l’Illberg, une adresse qui propose 3 entités : un restaurant gastronomique, le bistrot d’Arthur et le bar-tapas, qui a justement accueilli les convives autour d’un apéritif festif.
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Aidé aux fourneaux par le chef Frédéric Wurtz et son épouse Nadia (du Violon d’Ingres à Bâle), le couple avait ravi sa quarantaine d’invités.
Un public hétéroclite, composé pour moitié de femmes, dont la gagnante du jeu lancé sur FaceBook, Johanna Cordier. Elle avait correctement répondu à la question ” Comment surnommait-on le rhum au 17ème siècle?” (réponse : tue diable).
L’occasion de découvrir, au cours d’un repas commenté, placé sous l’égide élégante et discrète de Delphine Wahl, la palette aromatique des rhums;mielleuse, vanillée, boisée, ou caramélisée.
Une attention toute particulière a été portée à l’ambiance résolument festive de la soirée : musiques latines et créoles, mojitos mentholés et rafraîchissants, inspirés par l’expert de la soirée : François Stella. Une discussion de connaisseurs s’engage sur la composition d’un ” bon” mojito : quantité de sucre, citron, citron vert, ect. Celui proposé par l’animateur de la soirée est certifié : “réalisé comme à Cuba !”.
Confortablement installés dans les fauteuils, admirant la déco jazzy (Delphine est une ancienne saxophoniste), et l’écran plasma projetant des photos dans le thème, les invités ont dégusté en amuse-bouche : les acras “Black & White”. Le ” Black” désigne des beignets à l’encre de seiche renfermant une moule et le “White”, des beignets de morue.
Sur la table, une enveloppe contenant le menu et la fiche technique des rhums attendait chacun des convives, mais “prière de ne pas l’ouvrir”. L’idée est de ne pas se laisser influencer, de “jouer le jeu” de la découverte avec curiosité et sincérité.
Et de commencer par les bases : le rhum est une eau-de-vie obtenue par la fermentation et la distillation des jus de cannes à sucre. C’est Christophe Colomb qui aurait introduit en Martinique la canne à sucre (connue en Guinée depuis le 15ème siècle) pour la récolte du sucre, et c’est un moine, dénommé le Père Du Tertre, qui aurait eu l’idée de la distiller. Le Rhum-Vieux est élevé et vieilli en fût de Bourbon (2ème usage). Tous les rhums présentés sont des assemblages de 3 à 5 rhums.
Puis, de déguster une fine bouchée de foie gras pour “tapisser ” et habituer progressivement le palais. Puis recommencer !
L’accord mets/Rhum est surprenant de justesse, on y retrouve des saveurs communes; caramel, fruits cuits et pain grillé.
Il intervenait auprès de chaque tablée, entre chaque plat et chaque rhum associé, délicatement servis par Delphine. Il venait recueillir les impressions de dégustations et partager ses connaissances. Le public, pas toujours averti, composé presque pour moitié de femmes, était très surpris par la douceur et l’accessibilité de cet alcool, certes anobli, mais si singulier.
Ce rhum présente une couleur ambrée particulièrement esthétique. Sa bouche est remarquablement suave et bien arrondie. Au nez, il dégage des notes de cacao, de mélasse, de café, de noisettes, de pain grillé, de caramel puissant et d’une omniprésente vanille. Une explosion de saveurs en perspective !
Delphine fait découvrir un à un le plat, chapeauté d’un verre à pied renversé, libérant une fumée de tabac, emprisonnée. Puis, elle dirige le verre vers le gourmet pour qu’il puisse humer. Ensuite, elle verse le rhum dans ce même verre pour exalter toutes les notes de tabac.
Les invités sont surpris mais très séduits. des “ooh ” et des “aah” se font entendre à chaque geste réalisé par Delphine. “J’ai l’impression d’avoir fumé un cigare” commente un des protagonistes de la soirée, bluffé par le procédé et la scénographie gastronomique.
“Les arômes des rhums sont vraiment sublimés par les plats du chef “, s’extasie François Stella.
Jean-Luc Wahl, amateur d’une cuisine moderne et ludique, fait servir une seringue de sauce homard à répandre sur le poisson nacré.
Ce mets est servi avec le Barcelo (9 ans d’âge), en provenance de la République Dominicaine, qualifié d’hédoniste. D’une belle couleur cuivre profond et d’un nez charmeur de café, d’épices et de lanoline, il est très souple à l’attaque en bouche, et développe ensuite une belle rondeur fruitée et des notes de noisettes grillées, de caramel noir et de gousse de vanille. La finale est savoureuse, faite de noix au beurre, d’épices et de caramel évanescent.
Elle est servie avec un rhum vénézuélien, le Diplomatico (12 ans d’âge), à la couleur ambrée, rehaussée de chauds reflets cuivrés.
Le nez doux devient puissant à l’aération, avec une dominante de fruits cuits, de tabac blond et de miel, remarquablement fondus. En bouche, il se fait d’abord moelleux, voire sirupeux, pour prendre ensuite une incontestable vigueur aromatique. La palette de notes, d’une grande intensité, est particulièrement diversifiée : fruits secs et compotés, caramel au beurre, miel d’acacia, havane, cuir tanné, bois de santal… pour un résultat très fondu et bien équilibré. La finale redevient sirupeuse, mais relevée par une pointe d’épices (poivre noir et gingembre) qui en prolonge la persistance. À savourer langoureusement.
Les convives ont été manifestement séduits par cette cuisine imaginative, créative et ludique d’un chef inspiré mariant audacieusement ses mets sur une déclinaison de rhums.
Les gourmets ont découvert tout le potentiel sensuel d’un Rhum-Vieux et le contraste saisissant entre sa puissance et son onctuosité enveloppante, presque caressante.
Une soirée à découvrir ou à redécouvrir le 5 novembre 2010. Réservation au 03.89.40.93.22
17 rue De Lattre de Tassigny
68118 Hirtzbach
Tél. : 03-89-40-93-22
www.hostellerie-illberg.com/
