Découvrez la nouvelle carte d’automne de Thony Billon et sa nouvelle distinction Gault Millau

Les saisons s’étalonnent et la créativité du chef Thony Billon s’inspire de l’automne et des produits locaux de la vallée de Munster (68) dans laquelle s’érige l’hôtel-restaurant Spa La Verte Vallée. Membre des Chefs d’Alsace, jury du prochain concours du meilleur foie gras d’Alsace qu’il a remporté en 2016, Thony Billon vient de décrocher 2 toques et un 13/20 dans le guide Gault Millau. “Une belle distinction qui récompense le travail et les efforts fournis par toute la brigade”, reconnait celui qui a été élu jeune talent 2017 du Gault Millau.

“Venues ici avant tout pour la détente, les familles du Grand-Est très assidues de cet hôtel de loisirs ne sont pas insensibles au charme de la généreuse cuisine de Thony Billon. Loin de jouer dans la facilité, cet ancien du Chambard et de Côté Cour, à la main experte, joue avec les associations de saveurs complexes. (…) Un point de plus cette année”, conclut l’inspecteur du Guide Gault Millau.

Dynamique, en quête de nouveaux produits, Thony Billon est soucieux de dénicher et de soutenir les bons producteurs : «J’attache une grande importance aux liens tissés avec mes producteurs, de la vallée de Munster et d’Alsace».

En préambule, le vainqueur du concours du Meilleur foie gras d’Alsace 2016 suggère une nouvelle version de sa spécialité : la terrine de foie gras de canard, en étagé de Magret fumé et Lard de Colonnata, Chutney Pomme Cardamome, avec son Antipasti de Champignons et Chapelure de Langéopf. Le velouté de Potiron aux écrivisses, Champignons de Saison, Châtaignes, Crème légère et Graines de Courges torréfiées sera une alternative possible avec la fameuse truite de la pisciculture Hans à Soultzeren, présentée en vidéo par Thony Billon.

Pour suivre, un pavé de lieu jaune et son crémeux d’artichaut, avec sa Mousse d’Héliantis, ses Artichauts Poivrade, agrémentés d’un Crumble salé et Chips de Topinambour pour amener du croquant gourmand ou le fameux sandre rôti à la bière, dont le chef livre sa recette et présente son plat en video.

Coté viande; un carré de veau rôti au beurre noisette servi avec son panais en déclinaison et son jus truffé sera agrémenté selon vos envies avec un râpé de truffes pour exalter tous les arômes du diamant noir, à moins de préférer le dos de cerf escorté d’un Butternutt confit au Gouda truffé, en Salade et en Purée, Crumble Noisette et la belle Sauce Syrah.

Thony Billon est aussi particulièrement fier de mettre en avant des produits de sa région natale, la Sarthe, qui jalonnent ses souvenirs d’enfance. Voir la vidéo et la recette du poulet fermier Label Rouge.

Une sélection de plats “du jardin à l’assiette” font la part belle aux potimarrons, champignons et châtaignes en velouté, aux courges Butternut confites au gouda truffé, en Salade, en Purée ou torréfiées, aux artichauts ; en crème, en poivrade, en barigoule, ou encore au panais dans tous ses états. A la Verte Vallée, les légumes pourraient voler la vedette des compositions garnitures/poissons-viandes traditionnellement proposées. Thony Billon cuisine en conscience, à l’écoute des intolérances et nouvelles tendances alimentaires, mais également sensible de mettre en oeuvre une cuisine “santé”.

Coté sucré: le “jardin” revisité au gré des saisons fait sensation. Cet automne Thony Billon le décline autour de la pomme en différentes textures déposée sur un crumble Cacao qu’il raconte en vidéo.