C’est au palais de la mutualité à Paris que s’est déroulée sur deux journées (23 et 24 septembre 2019) la 11ème sélection du Bocuse d’or France.
« Nous avons donné une nouvelle impulsion en modifiant le jury avec des profils différents et des femmes » a souligné Marie-Odile Fondeur, annonçant le nouveau président de la team France, Serge Vieira.
“C’est un concours extraordinaire et passionnant. Je suis prêt à relever le défi, ce sera une grande aventure et nous aurons besoin de tout le monde, ceux qui aiment le drapeau français et qui veulent le soutenir”, souligne Serge Vieira.
Sur deux jours, pendant 5 heures, les candidats et leur commis ont donné le meilleur d’eux-même, en binômes, pour sortir l’assiette végétale autour de l’artichaut et le plat sur le thème du lapin.
C’est Davy Tissot qui remporte le Bocuse d’Or France. Il est qualifié pour le Bocuse d’Or Europe qui se déroulera à Tallinn (Estonie) en 2020, avant la grande finale de ce concours d’exception en janvier 2021 lors du Sirha à Lyon.
Le palmarès complet et les points
- 1er : Davy Tissot, Saisons à Écully (69) : 1858 points
- 2ème, Bocuse d’Argent : Tom Meyer, Pic à Valence (26) : 1857 points
- 3ème, Bocuse de Bronze : Romain Masset, Régis & Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43) : 1824 points
- 4ème : Gilles Leininger, le Jardin secret à La Wantzenau (67) : 1584 points
- 5ème : John Argaud, Le Meurice à Paris (75) : 1519 points
- 6ème : Guillaume GALY – École Lenôtre à Plaisir (78) : 1433 points
- 7ème : Julien GUÉNÉE – Automobile Club de France à Paris (75) : 1384 points
- 8ème : Grégory BORKOWSKI – Grand Parc du Puy du Fou aux Epesses (85) : 1229 points
VIDÉO Remise du Bocuse d’Or France 2019
Les autres prix
Le prix Spécial Assiette revient à Gilles Leininger, le Jardin secret à La Wantzenau (67)
John Argaud, Le Meurice à Paris (75), remporte le prix Spécial Plateau.
Le meilleur commis du Bocuse d’Or France 2019 est Nicolas Gruner.
Le vainqueur va dorénavant se préparer avec la Team France, présidée par Serge Vieira, qui aura à coeur de l’accompagner pour que la France monte sur le podium du Bocuse d’Or Europe. Il s’est qualifié avec son plateau composé de “Barons de lapin aux carabiñeros, lentement rôtis au four. Jus aux senteurs de verveine et citron de Menton” et son assiette “Petits poivrades poêlés en cocotte, fine gelée acidulée au vinaigre Cesare Giaccone, crème légère d’artichaut Castel, râpée de noisette du Piémont, Matignon de cèpes, pomme Granny et artichaut, émulsion crémeuse d’artichaut.”
“Merci à Monsieur Paul”
Sa première réaction fut de dire Merci à Monsieur Paul, comme si de là-haut, l’avait soutenu. de tous les candidats, ce Meilleur Ouvrier de France, étoilé Michelin était d loin le plus aguerri et le plus expérimenté. Il a déroulé son épreuve avec calme puissance et sérénité, offrant de l’innovation dans sa composition. Le Chef de Cuisine Formateur au restaurant Saisons de l’Institut Paul Bocuse à Ecully (69) et Meilleur Ouvrier de France 2004, ayant fait ses armes chez Paul Bocuse à l’Auberge de Colonges *** affiche un parcours dans de belles maisons à l’instar du Restaurant Jean Brouilly *, en passant notamment par l’Auberge des Cîmes **.
D’octobre 2004 à novembre 2015, Davy Tissot a été le chef des Terrasses de Lyon, le restaurant étoilé de La Villa Florentine. Grand de Demain Gault & Millau 2006 et Grand Chef Relais & Châteaux 2010, il était arrivé 3e au Bocuse d’Or France 2000.
En 2019, Davy Tissot concrétise son rêve avec son commis Nicolas Grüner, diplômé du Bachelor Arts Culinaires, en stage chez Bernachon. “Il a été formidable. Le jeune alsacien est le neveu de Christine et Bruno Ferber à Niedermorschwihr. “Il s’est accroché et il a été formé pour être capable de me remplacer si je me blessais”.
Le Jury du Bocuse d’Or France 2019
Le jury était présidé par Matthieu OTTO, vainqueur du concours en 2017.
Kenneth TOFT-HANSEN, Svinkløv Badehotel (Danemark), membre de l’équipe ayant remporté le Bocuse d’Or 2019 était Président d’Honneur.
Jury Cuisine
Romuald FASSENET – Château de Montjoly – Sampans (39)
Philippe JOANNES – Société des Bains de Mer (Monaco)
Eric PRAS – Maison Lameloise – Chagny (71)
Christophe QUANTIN – Alain Ducasse Education – Argenteuil (95)
Jury Dégustation
Christophe ARIBERT – Maison Aribert – Saint-Martin d’Uriage (38)
Mauro COLAGRECO – Mirazur – Menton (06)
Alexandre COUILLON – La Marine – Noirmoutier (85)
Amélie DARVAS – Äponem – Vailhan (34)
Florent LADEYN – Auberge du Vermont – Boeschepe (59)
Tabata MEY – Les Apothicaires – Lyon (69)
Fabrice PROCHASSON – Directeur de la création et de l’innovation, Aryzta
Franck PUTELAT – La Table de Franck Putelat – Carcassonne (11)
Marie SORIA – Potel & Chabot – Paris (75)
Mathieu VIANNAY – La Mère Brazier – Lyon (69)
