Davy Tissot “Ramener le Bocuse d’Or à la Maison est un rêve d’enfant”

Lundi 27 septembre 2021 au SIRHA à Lyon, ils l’ont fait ! Le Meilleur Ouvrier de France 2004, Davy Tissot et son commis officiel Arthur Debray “rapportent la coupe à la maison” !
Car depuis la victoire de Thibaut Ruggeri en 2013 le Bocuse d’or avait quitté la France … Pendant 2 années, alors que le monde de la gastronomie tournait au ralenti, la Team France n’a cessé de s’entraîner pour remporter ce concours historique crée en 1987 par Paul Bocuse. 

“Je dédicace ce Bocuse d’or à Monsieur Paul qui m’a donné le goût de la cuisine. Sans lui, je ne serai pas là. Ramener le Bocuse d’Or à la Maison c’est un rêve d’enfant. C’est une immense fierté de faire rayonner à nouveau la gastronomie française à travers le monde. C’est aussi une récompense pour le travail de toute l’équipe qui n’a rien lâché depuis le début de cette aventure. Je pense à tous ceux qui nous ont soutenus, qui ont cru en nous. Un immense merci pour tous ces soutiens. On a osé, on a parfois douté, on a recommencé, encore et encore mais on n’a jamais perdu la flamme qui nous anime. On a pris du plaisir et on a réussi ensemble !”

Qui est Davy Tissot ?

Issu d’une famille d’immigrés, il a grandi aux Minguettes à Lyon aux côtés de sa grand-mère avec ses oncles et tantes.

“Ma grand-mère était sicilienne et se levait à 4h du matin pour donner à ses plats le temps de mijoter. Tout notre immeuble pouvait sentir les odeurs et tout se partageait, même avec les voisins. Elle a été longtemps mon seul repère familial, mon ancre.”

Ses passions ? Le sport et l’ébénisterie. Un parcours scolaire classique dans lequel il ne s’est jamais épanoui l’amène à suivre la voie du sport qu’il doit abandonner suite à une blessure. Mais le goût du challenge est né.
“Je cherchais à atteindre un objectif et l’excellence quel que soit le domaine.” Le domaine sera la cuisine, l’objectif celui de devenir Meilleur Ouvrier de France.

Parcours

Après avoir fait des demandes d’apprentissage chez des chefs où il n’aura que des refus, il est inscrit à 13 ans à l’école hôtelière de Vénissieux. Ses premiers pas dans le métier l’amènent chez le traiteur Meilleur Ouvrier de France Jean-Paul Pignol.

“Au début, c’était la punition. On m’y envoyait travailler tous les week-ends, au vu de mes résultats scolaires. Mais petit à petit, j’ai découvert un métier mêlant rigueur, discipline et créativité qui m’offrait une opportunité de canaliser mon énergie, d’apprendre à me concentrer et à me dépasser.”

Tout a ensuite été des histoires de rencontres… Les premières mains tendues sont celles de Monsieur Paul.

“J’étais très impressionné. Il portait le fameux col Bleu Blanc Rouge et cette fameuse médaille qui était mon objectif ultime. C’est Paul Bocuse qui m’a donné la passion du métier.”

En 1991, le jeune Davy Tissot occupe un poste de commis au sein du restaurant triplement étoilé à l’Auberge de Collonges chez Paul Bocuse. Il y découvre le monde de la restauration, auprès du chef Roger Jaloux, qui des années plus tard, l’épaulera pour le concours de Meilleur Ouvrier de France.

Sa quête pour le titre de Meilleur Ouvrier de France “Mon parcours est marqué avant tout par des rencontres”

L’histoire continue au restaurant La Rotonde à la Tour-de-Salvagny en 1994 aux côtés de Jacques Maximin, Meilleur Ouvrier de France.

“Ça a été une période très dure. Je suis rentré commis et à 21 ans j’étais chef de partie. Je me suis accroché. Grâce à lui, en deux années, j’ai gagné 10 ans de métier.”

Davy enrichit son expérience auprès du chef Régis Marcon en tant que deuxième sous-chef à L’Auberge des Cimes à Saint-Bonnet-le-Froid et aux côtés du chef Jean Brouilly à Tarare. En 2001, il retourne à La Rotonde, cette fois-ci auprès du chef doublement étoilé au Guide Michelin Philippe Gauvreau auprès duquel il reste quatre années en tant que second de cuisine. Animé par l’esprit de compétition, Davy est féru de concours auxquels il finit toujours à la deuxième ou troisième place.

“J’étais le Poulidor des concours”

Davy Tissot se lance alors dans la conquête du Graal. Encadré par le chef Roger Jaloux, il s’entraîne sans relâche comme un véritable sportif. En 2004, il remporte le titre de Meilleur Ouvrier de France, une véritable consécration, la réalisation du rêve qu’il s’était fixé en commençant sa carrière.
“Au début, je ne voulais pas être chef mais MOF” Objectif atteint. La même année, Davy devient chef des Terrasses de Lyon, le restaurant de l’hôtel***** La Villa Florentine où il obtiendra une étoile au guide Michelin en 2005.
En 2015, Davy Tissot quitte La Villa Florentine pour vivre d’autres aventures culinaires. En 2016, il rencontre le directeur de l’Institut Paul Bocuse, Dominique Giraudier, qui lui expose son projet autour du restaurant d’application. En plus d’un rôle éducatif et pédagogique, la mission est d’immerger la jeune génération de demain pour lui faire vivre l’expérience réelle du monde de la cuisine. Davy relève le défi et intègre l’Institut  à Ecully en tant que chef du restaurant Saisons.

“Il s’agissait d’une vraie démarche de restaurateur avec un challenge supplémentaire car tous les mois nous changions de brigade. Il faut savoir se remettre en question, trouver un équilibre, faire en sorte que le client ne sente pas la différence en cuisine et donner envie aux jeunes motivés de rester dans nos métiers.”

Pari réussi ! Davy Tissot obtient une étoile au Guide Michelin en 2020 venant récompenser le premier restaurant d’application en France.

L’athlète du Bocuse d’or

Passionné de sport, Davy Tissot a le goût du challenge, du dépassement de soi. Compétiteur dans l’âme et désireux d’entreprendre un nouveau challenge, il a décidé de tout quitter pour se consacrer au Bocuse d’Or. Créé en 1987 par Paul Bocuse, le Bocuse d’Or a été imaginé comme une compétition sportive où les nations rivalisent d’excellence pour remporter ce trophée.
Le concept ? Réunir 24 chefs du monde entier, et leur demander de réaliser deux plats en 5h35 sur une thématique imposée au cœur d’une arène de 8000 m2 devant un public. À l’issue de deux journées intenses, un jury, composé de chefs, décerne trois distinctions, le Bocuse de Bronze, d’Argent et d’Or. Organisée durant le SIRHA à Lyon, la finale a lieu tous les 2 ans et détermine ainsi, devant des centaines de milliers de spectateurs et de professionnels, qui détiendra désormais le titre de “meilleur cuisinier du monde.”
C’est en 2013 que la France a remporté pour la dernière fois le Bocuse d’Or grâce à la performance du chef Thibaut Ruggeri.

Le 24 septembre 2019, Davy a remporté la 11e édition du Bocuse d’Or France à la Maison de la Mutualité à Paris. À ses côtés Nicolas Grüner a remporté le prix du meilleur commis. 5h35 d’épreuves pendant lesquelles ils ont dû réaliser un plateau autour du lapin et 8 assiettes sublimant l’artichaut. Une sélection nationale française riche en émotions et en moments forts…

“Du début à la fin, on s’est fait plaisir. J’avais déjà fait les sélections il y a une vingtaine d’années. J’aborde ce challenge plus pour la France que pour moi. Ce serait aussi ma façon de dire merci à Monsieur Paul qui m’a donné le goût du métier.”

Le Bocuse d’Or Europe s’est déroulé le 15 et 16 octobre 2020 à Tallinn en Estonie. 20 candidats, 2 épreuves, 10 places pour la grande finale à Lyon en juin 2021. Une expérience unique durant laquelle se mêlent cuisine, originalité, visuel et créativité pour convaincre et retenir l’attention des jurys. Les candidats ont réalisé deux épreuves distinctes en 5h35 dont le plateau autour de la caille estonienne et une assiette sur la thématique du poisson-chat et de garnitures uniquement végétales.
Le chef Davy Tissot et son équipe ont choisi de sublimer ces produits en les ancrant dans leur environnement naturel… S’inspirer d’un ballot de paille en plein champ pour créer une garniture dans l’esprit d’une pomme boulangère, donner l’illusion d’un œuf de caille, jouer sur les formes et le design pour redonner sa magnificence aérienne à la caille… Chaque pièce a été pensée dans le souci du détail pour former un tout et raconter une histoire mise en valeur sur un plateau rendant hommage à l’artisanat français. Designer, ébéniste, bronzier d’art, orfèvrerie, marqueterie de paille, vernissage, autant de savoir-faire qui ont contribué à créer un véritable objet d’art.
Accompagné de son commis officiel Arthur Debray, le chef remporte le Prix du Meilleur plateau et qualifie la France en finale des Bocuse d’Or.

Lundi 27 septembre 2021, Davy Tissot remporte la Finale du Bocuse d’or !

Soutenu par la Team France présidée par le chef doublement étoilé et Bocuse d’Or 2005 Serge Vieira, Davy Tissot s’est entouré d’une équipe aussi déterminée que lui et avec laquelle il travaille au cœur du local de la Team France à Ecully.
Le chef Alain Le Cossec, Meilleur Ouvrier de France, l’épaule au quotidien pour l’accompagner dans son entraînement intensif. Naïs Pirollet, responsable de la recherche et du développement des recettes, apporte sa créativité à travers un regard neuf et Julien Dubois, cuisinier de formation et ancien militaire, porte la responsabilité de la logistique de la Team France en tant que chef de projet. Le chef Yohann Chapuis, chef étoilé du restaurant Greuze à Tournus et coach officiel, les commis Nicolas Ferrand et Arthur Debray, commis officiel qui sera le double de Davy Tissot dans le box, sont également des soutiens capitaux dans cette aventure. Une équipe soudée pour partager, échanger et construire ensemble la suite de l’histoire.

“Le concours du Bocuse d’Or est plus qu’une compétition. C’est une aventure humaine et collective. C’est notre complémentarité qui fera notre force. On ne gagne jamais seul.”