Cyril Choiseau, sommelier à l’Evidence : “Le vin une histoire de partages”

Si Cyril Choiseau a débuté un peu par hasard sa carrière dans l’univers du vin, il n’a pas eu de mal à se laisser séduire par l’exercice de cette profession. D’une famille d’épicuriens convaincus, sa passion pour la gastronomie et les agréables breuvages, font depuis toujours intimement partie de sa culture. Destiné à une carrière d’ébeniste, marqueteur et dessinateur d’ameublement, le choix de la restauration lui permettait d’avoir plus rapidement une situation professionnelle.
Sa première expérience dans cet univers, dans une pizzeria, lui donne les armes de résistance et de combativité nécessaires pour savoir exactement vers quelle voie il allait s’engager. Rapidement, il part à Paris, à Elancourt, puis quelques années plus tard, en 2003, revient sur ses terres natales au château de Beaulieu, à Joué les Tours. Là, il découvre la haute gastronomie et l’univers passionnant du vin. « Au château de Beaulieu, on avait l’habitude de faire des dégustations à l’aveugle avec l’équipe, une fois par semaine. Chacun donnait son avis et on partageait nos analyses, du moins expérimenté au plus érudit. »
Grâce à ces exercices empiriques, il découvre et forme son goût, sa mémoire « olfactive et visuelle ». L’intérêt grandissant, le jeune Sancerrois enrichit son vocabulaire : « Au début je ne savais pas trop quoi dire : c’est bon c’est pas bon, c’est rouge, fruité, … Il faut comprendre ce qu’il y a dans la bouteille. C’est beaucoup de travail à côté. Je faisais constamment des recherches, et je travaillais beaucoup avec le Nez du Vin, un outil qui permet de retrouver des parfums contenus dans chaque vin. »

Peu à peu, il construit sa bibliothèque sensorielle. Puis il part neuf ans à travers toute la France pour parfaire ses techniques et connaissances. « Durant ces neuf années j’ai travaillé dans de grandes régions viticoles : Sud du Rhône, Provence et Bourgogne et aussi dans le Genevois, à la frontière Suisse. J’ai exercé mon métier dans différentes maisons : Baumanière à l’Oustau de Baumaniere (chef Jean-André Charial) et au Cabrodor, (chef Michel Hulin), à l hôtel du Pigonnet, La Tour (Sancerre, 1*), La Terrasse (Divonne les Bains, 1*) et chez Jean-Luc Rabannel (Arles, 2*)… ».
En 2012, il revient de son Tour de France et participe au lancement du restaurant Le Plaisir Gourmand au Château Montpensier. En cuisine le chef Christophe Cadieu lui fait apprécier le délicat exercice de l’accord met-vin. « Le vin autant que l’accord met-vin m’intéresse beaucoup. Le vin peut être juste déguster à boire avec des amis, c’est toujours un moment de partage… ou pour mettre en valeur le travail d’une cuisine »

Il reste un an et demi aux postes de sommelier et de directeur de salle, puis rejoint Christophe Duguin au Chapeau Rouge à Chinon. « Une autre expérience, avec une vraie cuisine de produits de terroirs. J’y ai découvert le Safran, les Poires Tapées… »

« Ce qui me plait le plus dans le vin, c’est le rapport entre le travail de la terre qui aboutit à un plaisir en bouche. La transition qui permet au travail agricole et à celui presque chimiste du viticulteur, d’aboutir à la production d’un vin qui fait plaisir… ». Aujourd’hui il parle avec générosité de son métier, un métier dont il apprécie particulièrement le rapport à l’homme qui fait le vin, son histoire et son tempérament. « Dans la sommellerie, il y a une partie théorique avec la structure des sols et l’environnement, et le reste c’est l’histoire du vin et du vigneron, l humeur du vigneron, ce qu’il a envie de faire de son raisin par rapport à son potentiel, et qui change tous les ans…. ». Pour Cyril Choiseau, pas de doutes, le sommelier est aussi un historien. « Notre but c’est de faire la transition entre une cuisine, un viticulteur et un client pas forcément connaisseur de la chose, faire le lien entre la technique et le côté plaisir. Cela demande de connaître autre chose que la simple typicité du vin : il faut avoir du vocabulaire, des connaissances historiques, géographiques, historiques. C’est ensuite une question de partage de connaissances avec le client. »

Depuis quatre mois, Cyril Choiseau s’occupe de la cave de l’Evidence, le restaurant gastronomique du chef Gaëtan Evrard, rue Colbert à Tours. Une cave creusée dans la pierre de Touraine, accessible en fond de cour par un minuscule escalier en colimaçon. On y trouve quelques 300 références de vins français pour l’essentiel, dont 50% de vins régionaux et 50% de vins nationaux. Très peu de vins étrangers et quelques vins « atypiques » comme les vins d’Urfé, des vins de la Loire, en provenance du pays Roannais. « C’est une très belle cave compte tenu de la superficie du restaurant et sur laquelle un gros travail de sélection a été réalisé. Gaëtan Evrard est également un fin connaisseur et cela simplifie et rend passionnant mon travail ici. D’ailleurs on goûte tout ensemble avec le chef, ce qui me permet d’être réactif par rapport aux propositions de vins. »
La réactivité  une autre facette que Cyril Choiseau entretient aussi en salle avec le client. « Le métier de sommelier a aussi un aspect « commercial » : on doit pouvoir cerner dès les premières minutes 95% de son client pour savoir ce qu’on va lui proposer de l’entrée au dessert. Pour lui apporter le meilleur lien entre ce qu’il aime et ce qu’il mange, ce qui d’ailleurs n’est pas forcément la même chose. »b]

Trois coups de cœur de Cyril Choiseau à découvrir sur la carte des vins de l’Evidence, rue Colbert
Becarre, La Grange Tiphaine, 2014 : « un vin 100% Cabernet Franc volumineux en matière, frais et gourmand à la fois.”
Alfonse Mellot, dans le Sancerrois. Cuvée Edmond, 2012 « un coup de cœur parce que je suis Sancerrois !»
Antoine Sanzay, Saumurois, Les Salles Martin : « très blancs très volumineux et frais»

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Par Dominique Postel
Crédits photos : Dominique Postel, DR

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