Dans la longue liste des termes culinaires que l’on a vaguement entendus, et dont on ignore généralement le sens, il y a celle-ci : « au père Douilliet ». D’ailleurs la consultation des dictionnaires gastronomiques, en papier ou en ligne, conduit à des hésitations, car on voit parfois « au père Douillet », « au Père Douillet », ou encore « au Perdouillet ». Que penser ?
Rien ne vaut évidemment la consultation des sources anciennes, et la plus ancienne où je trouve la préparation date de 1643 : c’est le livre de l’auteur qui n’a signé que de ses initiales, L.S.R., ce que l’on a interprété par « Le Sieur Robert », et où figure la recette d’un « cochon de lait au Perdouillet ».
Et la recette est là :
« En matière de cochons de lait, autant qu’on les pourra manger du jour qu’ils seront tués ce sera toujours le meilleur, & ce à telle sauce qu’on les puisse mettre. Prenez-en donc un, & quand il sera blanchi vous le larderez partout en profondeur, de côté, de travers, de bon gros lardons marinés en sel & épices de toutes sortes, faites-le cuire de sa longueur dans une casserole à ce convenable, avec bon bouillon, & qui surnage par dessus, un citron par tranches, deux petits bouquets de fines herbes, comme à l’ordinaire, à quoi l’on peut encore ajouter peu de romarin & de laurier, mais qui n’y seront pas longtemps s’il vous plaît, quelques oignons blancs, ou autre piqués de girofle, & du lard entrelardé sur la fin de l’ébullition un peu devant sa parfaite cuisson, versez-y chopine de vin blanc, ou de bon verjus, retournez-le de temps en temps, & le laissez après cela réduire à petit feu, si vous le voulez manger chaud, donnez lui liaison par quelqu’un de vos coulis ou liaisons ordinaires, & le servez à courte sauce un peu aigrette, garni de ris de veau, citron & persil haché menu. Si froid, dressez-le dans un grand bassin sur une serviette blanche garni de même avec le citron, grenade, fleur, & persil, après qu’il sera reposé & refroidi dans son court bouillon l’espace au moins de deux bonnes heures ».
Bref, le cochon au Perdouillet est un cochon cuit dans un bouillon.
En 1656, Pierre de Lune redonne la recette dans son livre Le cuisinier : « Cochon au bleu ou au père douillet. Mets-le en quatre, garde la tête entière, fais les blanchir dans l’eau, les larde de moyen lard, mets-les dedans un linge assaisonné de sel, poivre, clous entiers, muscade, laurier, citrons verts, ciboulettes, & fais cuire dans un pot avec bouillon, un peu de vin blanc, fait qu’il soit de haut goût, & le laisse froidir à demi, & sert sur une serviette avec tranche de citron & fleurs. » Cette fois, ce n’est plus le « Perdouillet », mais le « père douillet ». La recette est analogue.
Puis je retrouve la recette en 1742, dans La Suite des dons de Comus… où l’auteur fait un mélange des deux termes : « Père-Douillet » :
« Tourte au Père-Douillet » : prenez deux ou trois canetons bien épluchés ou échaudés. Coupez-les par quartiers. Faites les bien blanchir. Foncez une tourtière avec une farce fine. Arrangez dessus vos membres de canetons. Assaisonnez à l’ordinaire avec quelques tranches de citron, feuille de laurier. Couvrez de bardes de lard & beurre. Faites cuire à l’ordinaire, ensuite découvrez, dégraissez, jetez dedans une sauce au Père-Douillet faite avec du vin de Champagne, tranches de citron, deux gousses d’ail, un peu de coriandre & du consommé, le tout bouilli ensemble. »
Ici, ce qui est intéressant, c’est que l’on est passé du porc au canard, et avec une cuisson qui n’a plus rien à voir, mais, surtout, que l’on définit une sauce au Père-Douillet, originale.
Bref, selon les bons principes de dénomination qui ont été donnés précédemment, nous devrions conserver la recette de porc cuit dans un bouillon pour la nommer au père douillet, voire au Père Douillet, et conserver la recette de sauce au Père-Douillet, pour celle qui est donnée ci dessus.
Par Hervé This
