Cuire des pigeonneaux « à la lune »

Au détour de mes lectures des livres de cuisine ancien, je trouve une dénomination « à la lune », dans le livre publié en 1742 par Vincent La Chapelle. Il s’agit de fendre et de cuire des pigeons, ouverts, avec des tranches de veau, du jambon, du lard, sel, poivre, herbes, épices, oignons ; on ajoute un salpicon de ris de veau et de champignons, le tout en casserole avec jus, coulis lié à l’œuf.

Étrange, non ? Regardons mieux, l’ensemble des livre anciens. Je trouve des « lunes d’orange », chez L.S.R., et l’on comprend que les quartiers d’orange puissent avoir ce nom, mais rien à voir avec la recette de La Chapelle. Je vois Nicolas de Bonnefons parler de « lunette » pour désigner une anguille que l’on recourbe sur elle-même, ou encore pour désigner l’os fourchu que forment les deux clavicules des oiseaux.

Finalement, c’est sans doute la forme que prennent les pigeons qui est en cause, et cela vaut la peine de bien regarder leur préparation initiale, puisqu’on ne voit rien qui justifie ce nom dans les ingrédients : La Chapelle indique de les plumer, de les fendre sur l’estomac et d’y mettre une petite brochette afin de les conserver ouverts ; c’est ensuite que l’on dépose la garniture.

En tout cas, la terminologie est élégante : pourquoi des amis cuisiniers ne la reprendraient-ils pas ?

par Hervé This