Croustillants de Ris de Veau aux Morilles et Asperges, Risotto à la Truffe

Risotto : 
120g de riz Arborio
1 échalote ciselée
2,5 dl de fond de volaille
0,5 dl de vin blanc
Truffe hachée
0,3 dl d’huile de truffe
20 g de beurre
Parmesan

Les ris de veau : 
450 g de ris de veau
Beurre
4 feuilles de brick

Les morilles
30 g de morilles séchées
1 petite échalote ciselée
½ gousse d’ail écrasée
1,5 dl de fond de volaille
Beurre

Asperges blanches 1 kg

Les ris de veau : 

Faire dégorger le ris de veau à l’eau froide une nuit. Placer le ris de veau dans une casserole juste recouvert d’eau, amener à ébullition puis le rafraîchir et les éplucher.
Détailler en morceau d’environ 50g pour obtenir 8 morceaux, les poêler 10 mn au beurre clarifié jusqu’à coloration blonde. Saler, débarrasser et mettre au frigo. Les envelopper dans une demie feuille de brick, coller au jaune d’œuf et les colorer 5 mn au beurre clarifié, terminer la cuisson 5 mn au four à 180°.

Le risotto : 

Ciseler finement l’échalote, faire suer au beurre, frire légèrement, ajouter le riz, nacrer quelques minutes, déglacer au vin blanc. Réduire à sec et mouiller avec le fond de volaille. Assaisonner, amener à ébullition, laisser cuire doucement jusqu’à absorption du liquide. Lier avec de la truffe hachée, l’huile de truffe le beurre et le Parmesan.

Les morilles : 

Faire tremper les morilles, laver à plusieurs eaux. Faire cuire l’échalote ciselée t l’ail écrasé. Ajouter les morilles égouttées, faire suer quelques minutes. Mouiller avec le fond de volaille, assaisonner, laisser mijoter 15 minutes, tenir au chaud.

Cuire les pointes d’asperges dans l’eau bouillante salée, égoutter, réchauffer avec un peu d’eau et du beurre.

Dressage :

Dresser le rizotto en cercle, disposer les croustillants sur le dessus, entourer des morilles et asperge. Poivrer, accompagner éventuellement d’un jus de poulet rôti.