Ostra Regal, c’est une huître d’exception produite avec passion par la famille Boutrais, principalement distribuée en circuits courts, chez les poissonniers et les restaurateurs.
Ingrédients pour 4 personnes – version audacieuse :
- 16 huîtres Ostra Regal
- 100g de chair à saucisse nature
- 75g de beurre demi-sel tempéré
- 20g de beurre demi-sel froid
- 2 branches de persil frais
- 1 c.à.c de moutarde
- 1 c.à.c de poudre de noisettes
- 1 c.à.c de fécule de maïs ou pdt
- 2 blancs d’œuf
- 200g de chapelure de mie de pain
- 1 c.à.c rase d’encre de seiche
Huile de pépins de raisins
- 15cl de crème liquide entière
- 1 c.à.s de sauce soja
- 1 c.à.s rase de poudre de charbon
Étapes de préparation :
Ouvrir les huîtres Ostra Regal et les hacher grossièrement.
Dans une poêle, faire revenir la chair à saucisse avec un filet d’huile puis l’émietter.
Mélanger le beurre tempéré, le persil ciselé, la chair des huîtres Ostra Regal, la moutarde, la chair à saucisse et la poudre de noisettes puis réaliser des boulettes, réserver au frais 1h.
Monter la chantilly en mélangeant ensemble la crème, la poudre de charbon et la sauce soja, réserver dans une poche à douille.
Mélanger les blancs d’oeufs avec l’encre de seiche.
Une fois refroidies, paner les boulettes en les passant dans la fécule, puis le blanc d’oeuf à l’encre de seiche et la chapelure de pain.
Chauffer un bain d’huile à 170°C et frire les croquettes pendant 2 minutes, débarrasser sur un papier absorbant.
Servir sur assiette en alternant des points de chantilly et les croquettes d’huîtres.
