Crème forestière aux escargots, une recette proposée par Olivier Reither, chef au restaurant L’Essentiel à Colmar (68).
80g de shitaké
80g de pleurottes
24 gros escargots
20cl de fond blanc de volaille
10cl de crème fraîche liquide
2 feuilles d’ail des ours
une échalote ciselée
sel
poivre
une noix de beurre
Laver les champignons puis les réserver.
Préparer un fond blanc de volaille en mouillant à l’eau des carcasses de volaille dans une grande casserole, avec un bouquet aromatique et une garniture aromatique (1carotte,1/4 céleri 1blanc de poireau 1échalote 1oignon).
Laissez cuire à feu doux pendant 1h30. Ecumer de temps en temps.
Passer le fond blanc dans un chinois étamine recouvert d’un linge. Réservez.
Faire sauter les champignons dans une poêle bien chaude avec le sel afin d’extraire un maximum d’eau. Ajouter ensuite une noix de beurre et les échalotes ciselées.
Quand le beurre atteint une couleur noisette, ajouter 20 cl de fond blanc et la crème. Laisser mijoter quelques minutes, incorporer les escargots et l’ail des ours haché finement au dernier moment et enfin, poivrer.
Dresser dans une assiette creuse en mettant les champignons au milieu. Disposer joliment les escargots autour des champignons, napper avec un peu de crème à l’ail des ours puis servez.
Restaurant L’Essentiel
9 rue Jacques Preiss
68000 COLMAR
Réservations : 03 89 24 16 14
www.lessentielrestaurant.com
