Cotriade normande, une recette proposée par Eric Lamperrière, chef du restaurant Le Percheron à Ostwald (67).
Pour la soupe de poissons :
– 1 kg de bouille ( petits poissons pour la soupe)
– 1 poireau
– 1 fenouil
– 2 oignons
– 2 têtes d’ail
– 150 g de concassée de tomates
– 10 cl d’huile d’olive
– Arome de safran
– 5 cl de pastis
– 4 filets de st Pierre
– 4 filet de daurade
– 4 dos de cabillaud
– 8 gambas ou 8 langoustines
– 200 g de palourdes
– 200 g de moules
– 16 pommes de terre à chair ferme
Soupe de poissons :
Faire revenir les légumes préalablement coupés en dès d’1 cm dans de l’huile d’olive
Ajouter la bouille, bien faire revenir
Ajouter la tomate concassée
Mouiller avec de l’eau et laisser frémir pendant 1 h 30
Passer la soupe au moulin à légumes
Ajouter l’arôme de safran et le Pastis, puis assaisonner
Éplucher les pommes de terre. Les cuire dans de l’eau safranée et salée.
Couper les filets de poissons en deux
Faites cuire les poissons dans cette soupe à petit bouillon, ainsi que les gambas
Faire cuire les moules et les palourdes dans un peu de vin blanc à couvert
Dresser les pommes de terre coupées en grosses rondelles au fond d’un poêlon
Déposer les poissons cuits ainsi que les coquillages, et verser le reste de la soupe de poisson chaude dessus.
Déguster cette cotriade avec quelques croutons préalablement aillé et une sauce rouille
22 Rue du Général Leclerc
67540 OSTWALD
03 88 66 14 58
www.le-percheron-ostwald.com
