Plus de 6 000 visiteurs ont arpenté la Place des Lices à Rennes (35) les 15 et 16 décembre derniers lors de la 8ème édition des « Toqués de Janzé ». Au cœur de ce rendez-vous rennais, le Concours inter-écoles où quatre duos de cuisiniers et de serveurs, représentant des établissements hôteliers du territoire, se sont affrontés en public.
Depuis sa création, ce challenge culinaire a pour ambition d’encourager et de mettre en avant les métiers de cuisiniers et de serveurs qui valorisent au quotidien l’art de la gastronomie française et ses produits.
« Notre plus grande fierté a été de voir la complicité partagée entre les chefs, les éleveurs et les visiteurs, petits et grands. Les voir tous repartir avec le sourire et parfois même revenir, souligne que notre grande famille de Janzé à de belles valeurs à partager ! », confie Jean-Yves SOURDRIL, éleveurs de volailles de Janzé et président de l’Association du Poulet de Janzé.
Lauréats de la 8ème édition du Concours inter-écoles « Les Toqués de Janzé » :
- Le duo « Toqué de Janzé » est celui de l’école Ferrandi PARIS :
Guillaume HEURTIN (cuisine) et Baptiste LE FALHER (salle). - Le Trophée du meilleur Cuisinier :
Manon FIALA du lycée hôtelier Sainte Thérèse de La Guerche-de-Bretagne. - Le Trophée du meilleur Serveur :
Baptiste LE FALHER de l’école Ferrandi PARIS.
Les épreuves Cuisine et Service :
Les candidats en cuisine avaient 3h30 pour magnifier un chapon fermier de Janzé* en réalisant une entrée et un plat pour 8 personnes. L’entrée consistait à faire des ravioles de cette volaille et le plat devait sublimer des filets farcis, le tout accompagné de garnitures sur le principe des pommes moulées « Élysée ». Un clin d’œil au Chef du Palais de l’Elysée, Guillaume Gomez. Côté salle, les candidats avaient pour challenge de dresser une table festive mais aussi de présenter, découper, servir et argumenter autour d’un accord mets et boissons, les recettes de leur binome. Différents ateliers étaient également mis en place pour apprécier les qualités des finalistes à l’art du service à la française.
Présidé depuis son éclosion par Pierre Caillet, Meilleur Ouvrier de France et chef étoilé du restaurant Le Bec au Cauchois à Valmont (Normandie), ce concours inter-écoles c’est aussi le rendez-vous de grands Toqués avec cette année encore, des Chefs et Directeurs de restaurant à nouveau réunis autour des 4 duos finaliste parés pour sublimer le chapon fermier de Janzé. Un challenge culinaire aux valeurs de la coopération et de la transmission à la française. Côté cuisine, nous retrouvions Fabrice Prochasson et Virginie Basselot, Meilleurs Ouvriers de France, Jean-Marc Mompach, Président de l’Académie Nationale de Cuisine, Guillaume Pape, finaliste Top Chef 2019 et Chef à l’Embrun (Brest), Sebastien Formal, Chef et auteur du livre « Le cuisinier à vélo », Matthieu Garrel, breton et Chef au Bélisaire (Paris), Fréderic Jaunault, Meilleur Ouvrier de France Primeur et Florian Michel, Cuisinier de la République Française.
En salle, nous pouvions croiser Fréderic Kaiser et Thomas Fefin, Meilleurs Ouvriers de France, Stéphane Guénaud, Argentier du Palais de l’Elysée, Guillaume Robert, Directeur de restaurant à la Table de Balthazar à Rennes, Claire De Sagazan du Restaurant des copains Pierre Eon à Rennes, Marlène Breton, Directrice de restaurant à l’Embrun à Brest et Mickaël Collet, Directeur de Restaurant du Château d’Apigné au Rheu.
*Chapon fermier de Janzé. Une volaille festive fermière Label Rouge, la seule en France à être finie avec du lait entier et frais.
Les Toqués de Janzé
https://www.lestoquesdejanze.fr
