Christophe Muller présente Ouest-Express du groupe Paul Bocuse

Souvenez-vous, nous l’avions rencontré lors d’une semaine gastronomique d’anthologie chez Julien à Fouday, en cuisine avec Gérard Goetz, à l’occasion d’un anniversaire commun : les 55 ans de l’Hotel-Restaurant Julien et les 10 ans de l’obtention de son titre de Meilleur Ouvrier de France en 2000.

Aujourd’hui, c’est à Lyon que le chef, originaire de notre région, nous fait découvrir “l’Empire Paul Bocuse”, décliné en restaurant gastronomique, l’Abbaye voisine, qui réceptionne les grands galas, les 4 brasseries et le dernier né, L Ouest Express.

Inutile de vous présenter le restaurant triplement étoilé Paul Bocuse, ni son célébrissime chef éponyme, véritable mythe vivant de la cuisine française. Mais, comment expliquer cet effet indescriptible, qu’opère cet établissement sur ses visiteurs ? Et comment partager l’émotion ineffable, qui nous saisit lorsque le Grand Paul Bocuse fait son entrée en salle. Silence religieux, les couverts en tombe presque des mains.

On abandonnerait injustement à leur sort les Saint-Jacques au beurre blanc et pommes soufflées, l’historique soupe aux truffes noires VGE, ou l’incontournable gratin de queues d’écrevisses Fernand Point, pour saluer, avec révérence et respect le père de tous les cuisiniers.

Il fait le tour de tous les convives, se fait photographier et reçoit maints compliments et honneurs dus à son rang. Il s’en va, abandonnant les gourmets tout chamboulés, se rattacher à ce qu’il reste de son histoire et de sa personnalité; buffet de chasse du 19ème, assiettes, verres signés, présentoirs à vin en argent, fresque murale et autres détails pittoresques, qui nous permettent de découvrir un véritable musée de l’histoire culinaire française.

Arrivée soudaine d’une volaille en vessie avec découpe en salle, puis le rouget barbet en écailles des pommes de terre croustillants fait son entrée, mesurant le travail artisan de sa parure dorsale, pour finir avec un lièvre à la royale, qui laissent un souvenir impérissable. Le Chariot des desserts est une valse des classiques, religieuses, baba au rhum tradition, oeufs à la neige grand-mère Bocuse, coupe de fruits rouges beaujolais, gâteau Président Maurice Bernachon et lorsque choisir c’est renoncer, on ne sait plus à quel saint (Bocuse) se vouer !

Christophe Muller, en maître des lieux, nous fait visiter les cuisines. Originaire d’un petit village près de Mulhouse qui s’appelle Fischbach (68), il fit son apprentissage à l’Auberge de l’Ill *** chez Paul Haeberlin à Illhaeusern (68). Il est envoyé ensuite chez Paul Bocuse ***, pour tenir un premier poste de commis pendant deux années (89-91), Christophe Muller souhaitait se former chez Joel Robuchon *** à Paris ( associé à Taillevent). Alors, surnommé par son entourage professionnel le ” Commis 9 étoiles “, il recherchait un poste de chef de cuisine qu’il va trouver chez Yann Jacquot, avant de revenir auprès de celui qu’il considère un peu comme “son grand-père : Paul Bocuse”.

Ensemble, ils ont réalisé un livre de cuisine ” Simple comme Bocuse” paru chez Glenat en 2008, dans lequel on peut lire : “Dans les cuisines du restaurant le plus célèbre du monde, il y a un homme qui connaît le palais de Paul Bocuse comme sa poche, un homme qui sait le degré de cuisson exact de la viande, la proportion de sel, la saveur de légumes et le goût qui conviennent au chef (…)”. Cet homme c’est Christophe Muller.

Christophe apparaît déjà sur la grande fresque murale, appelée la ” rue des Chefs”, qui rend hommage aux cuisiniers qui ont marqué leurs temps : Carême, Fernand et Mado Point, la mère Brazier, les confrères et amis Pic, Bise, Troisgros et Chapel, sans oublier Raymond Oliver. Viennent enfin la famille Bocuse, père, mère, épouse, fille, fils, et tout l’équipage qui contribue à la gloire de Collonges.

Puis, Christophe Muller nous entraine à l’Abbaye. “Avez-vous déjà entendu jouer le limonaire ? Non, ah il faut voir ça, je vous y emmène”. Serge Cotin, le chef des lieux prend le relais de la visite et met en route, juste pour nous, le plus grand limonaire du monde, inscrit dans le livre des records. La magie opère, on est sous le charme muscal du ” Bocuse Circus”.

L’Abbaye de Collonges de Paul Bocuse, située sur la rive droite des quais de Saône, appartenait dès 1765 à l’ancêtre de Paul Bocuse, qui était meunier, en témoigne le présentoir ” fictif ” à pains et son épouse était cuisinière.

En 1921, le grand-père de Paul Bocuse, Joseph marié à Marie, décide subitement de vendre les murs et le fonds du premier restaurant familial des bords de Saône nommé alors “RESTAURANT BOCUSE”. Le père de Paul Bocuse, Georges, se marie peu après en 1925 avec Irma Roulier, fille des restaurateurs de “L’HOTEL DU PONT DE COLLONGES” (actuellement le restaurant Paul Bocuse), et de leur union naquit Paul Bocuse le 11 février 1926.
On admire aujourd’hui à l’Abbaye, la cuisine d’époque de Marie, reconstituée à l’identique. On imagine le décor d’enfance de petit Paul Bocuse.

Il faudra attendre 1966 pour que Paul Bocuse, déjà M.O.F en 1961 et 3* au guide Michelin en 1965, réussisse à racheter l’ancien restaurant de ses grands-parents, qu’il rebaptise, l’Abbaye de Collonges.

L’Abbaye est alors consacrée à l’activité de banquets et de réceptions et abrite sa collection d’orgues Limonaire. Il expose d’ailleurs le plus majestueux d’entre eux “l’Orgue mécanique Limonaire – Gaudin-1900”, le plus vieux du monde, inscrit dans le livre des records.

Mais le dernier-né du groupe Paul Bocuse, auquel Christophe Muller est notamment associé est le “Restaurant, comptoir, café : Ouest express” ouvert en janvier 2008, un concept déjà primé d’une palme d’argent au Leaders club 2009.

Avec pour slogan “Quand la cuisine se fait rapide”, Christophe Muller présente le concept en employant 3 mots clés : – Qualité, simplicité, efficacité-.

Pensé et conçu par les architectes Yves Boucharlat et Pierre-Yves Rochon et idéalement situé à coté du cinéma Pathé à Vaise, dans le nouveau quartier d’affaires en plein développement, Christophe nous fait faire le tour du propriétaire.

De plus en plus, les consommateurs veulent manger vite, bien, à un prix raisonnable. C’est l’objectif “saveur et qualité” qui est proposé par l’équipe de Ouest Express avec ses différentes formules: menu salade à 9,90€ (avec 1 frite ou un dessert + 1 boisson) décliné à l’italienne, Caesar méditerranéenne, Cariabe. Il y a également le plus classique menu sandwich à 9,40€ avec volaille, jambon comté AOC, figue et brousse de brebis, terrine de lapin, wraps poulet à l’oriental ou jambon cru de montage ; bref on se régale.

Les pâtes ne sont pas en reste, au blé dur ou fraiches farcies, la soupe du moment ou le mijoté du jour, seront autant d’indices, signifiant que vous n’êtes pas dans n’importe quel fast-food. On s’étonne de l’absence de l’effigie de Paul Bocuse, qui ne trone pas dans cet univers hyper moderne, mais sachez qu’il vient régulièrement aux réunions du dimanche matin, une occasion de pouvoir le rencontrer dans un environnement gourmand et décalé.

Ce jour là, dégustation de nouveaux sandwichs mis à la carte. Christophe Muller discute et réajuste les recettes avec son chef Sylvain Girot. 3 pains différents, cuits sur place, proviennent du MOF boulanger François Pozzoli.
On découvre un superbe hambuger maison qui tient la corde des compliments avec ce juteux steack haché, oignons, champignons et fromage fondu, à coté, fourré dans un pain baguettine, un jambon blanc cuit au torchon, comté AOC, beurre de Normandie et salade de saison exulte de fraicheur et Le Figue et brousse de brebis, tomates miel et roquette, enfourné dans un pain ciabatta, explose de saveurs. C’est un pur bonheur.

Ouvert 7/7, dans un espace de 500 m2 (90 places en salle, 50 en terrasse) l’Ouest Express est l’adresse d’une restauration rapide haut de gamme. Elle cible les employés des entreprises environnantes, une clientèle d’affaires qui bénéficie des espaces wifi, des cinéphiles qui comblent un petit creux et de toux ceux, qui souhaitent manger vite, bien, bon et à un prix accessible, des plats qui ont du gout, avec des produits sélectionnés par un nom- signature, une marque réputée, gage de confiance dans la valorisation du bien-manger.

Christophe Muller passe près de l’immense horloge. Elle symbolise que le temps de restauration fait le tour du cadran, des petits déjeuners à l’en-cas de fin de soirée, en passant par le déjeuner et la pause goûter.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos©SandrineKauffer