Chapon de Bresse farci aux châtaignes par le chef Jean-Michel Loessel

Idée de recette de Noël ? Le Chapon de Bresse farci aux châtaignes, Mousseline de potimarron et chou vert sauté aux châtaignes de Jean-Michel Loessel. Le village bucolique de La Wantzenau (67) dissimule le long des berges de l’Ill, le restaurant Les Semailles chez Jean-Michel Loessel, Maitre-Restaurateur, formé chez Hubert Maetz, Fernand Mischler, Emile Jung, et Jean-Paul Bossée !

Ingrédients pour 6 personnes

Chapon de Bresse d’environ 3 Kg
Le Chapon de Bresse par Jean-Michel Loessel
Farce :
  • Châtaigne 300 gr
  • Échalote 150 gr
  • Cognac 2 cl
  • Persil 50 gr
  • Œuf 1
  • Foie Gras de Canard cru 100gr
  • Pain de Mie 50gr
  • Gousse d’ail haché 1
  • Sel – Poivre
  • Cœur et foie du Chapon
  • Beurre 20 gr

Garniture aromatique :

  • Carotte 200 gr
  • Céleri 300 gr
  • Oignon 300 gr
  • 1 bouquet garni (thym, laurier ficelé dans des queues de persil et feuille de poireau)


Les Ingrédients de la recette ©S. Kauffer
Cuisson :
Fond blanc de volaille 3 L
Fond brun de volaille 0.4 L
Graisse de canard 100 gr

Préparation préliminaire :
Flamber et vider le chapon, réserver le cœur et le foie pour la farce. Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique, en tailler la moitié en mirepoix (gros cube), garder le reste entier.

Éplucher, laver et ciseler les échalotes. Équeuter, laver et ciseler le persil plat

Préparation de la farce :
Sauter vigoureusement au beurre le cœur, le foie et les échalotes, déglacer au cognac, débarrasser et refroidir rapidement pour stopper la cuisson, les abats doivent rester rose.

Hacher au couteau les châtaignes, le foie, le cœur et les échalotes, tailler le foie gras de canard et le pain de mie en petits cubes, mélanger le tout, ajouter l’œuf, le persil ciselé et l’ail haché, assaisonner.

Préparation et cuisson du Chapon :

Assaisonner, farcir et brider le chapon. Porter le fond blanc à ébullition, y ajouter le bouquet garni, l’oignon, la carotte entière, le céleri entier, cuire 10 minutes puis plonger le chapon, le pocher 40 minutes à feu doux, égoutter.
Déposer le Chapon sur une plaque à rôtir, arroser légèrement de graisse de canard, puis rôtir au four à 180°C pendant 45 minutes en arrosant souvent, après 30 minutes de cuisson, ajouter la mirepoix.


Le chef Jean-Michel Loessel ©S. Kauffer
Confectionner le jus et glacer le chapon :
Débarrasser le chapon au chaud sur une grille. Pincer les sucs, dégraisser, déglacer la plaque à rôtir avec le vin blanc, mouiller au fond brun de volaille, laisser réduire et passer au chinois. À l’ entrée du four déposer le chapon en l’arrosant fréquemment de jus afin qu’il obtienne une belle brillance.

Dresser le Chapon de Bresse sur un plat avec le jus restant.

Mousseline de Potimarron :
Laver, épépiner les potimarrons, tailler en morceau et cuire à la vapeur. Mixer les potimarrons une fois cuits avec un peu de crème fraîche ou de beurre, assaisonner.

Laver et émincer les feuilles de chou vert, sauter les à la graisse de canard, ajouter quelques châtaignes épluchées, assaisonner.

RESTAURANT LES SEMAILLES
10, RUE DU PETIT MAGMOD
67610 LA WANTZENAU
03 88 96 38 38