CFA: sélection régionale d’”Un des Meilleurs Apprentis des Arts de la Table et du Service”

Marion Alves (CFA Colmar en alternance au restaurant L’Entrecote à Mulhouse), Justine Finantz (CFA Joseph Storck de Guebwiller en alternance au Cheval Blanc à Westhalten), Ophélie Hestin (CFA Colmar en alternance à l’Auberge du Frankenbourg à la Vancelle), Auriane Schmitt (Lycée Joseph Storck de Guebwiller), Astrid Willig (CFA Colmar en alternance à La Taverne Alsacienne à Ingersheim), Lionel Dietrich ( Lycée Joseph Storck de Guebwiller), Steven Djafer (CFA Colmar en alternance au Bois Le Sire à Orbey) ont participé aux différentes épreuves qui ont duré toute la matinée, se terminant par un service complet pour 4 personnes.

Pendant cinq heures, les candidats ont fait la démonstration de leurs compétences dans une épreuve de Bar en réalisant une recette de cocktail, une argumentation commerciale, une préparation d’un saumon en deux façons, marinée et en tartare, dressée pour 4 personnes, un test de connaissances des produits autour de fromages AOP, affinés par Jacky Quesnot, le service complet pour 4 personnes avec une technique de découpe de canard et un flambage, avec pour clients, de nombreux professionnels et fournisseurs des métiers de bouche. De quoi augmenter un stress, parfois bien déstabilisant.

Les étudiants ont été jugés par six membres de la profession, Jean-Marie Dirwimmer, maître d’hôtel Au Rendez-vous de Chasse à Colmar ; Jean Erhard, responsable de la gastronomie au restaurant Zum Ochsen (Suisse) ; Agnès Husser, ancienne restauratrice propriétaire de l’auberge d’Artzenheim à Artzenheim ; Thomas Hirtz ]bdirecteur de restaurant à la Fourchette des Ducs à Obernai ; Loïc Hutter, directeur d’exploitation à la Verte Vallée à Munster et Christophe Pham-Van, professeur de service et communication au Lycée Storck de Guebwiller, avec la contribution de René Verlen, Vice-président de l’Association des Maîtres d’Hôtel Chefs de Rang d’Alsace chargé de l’organisation des concours.

Décryptons les différents ateliers et les critères d’évaluation du jury. Pour l’épreuve du Bar, les candidats avaient à réaliser un cocktail Florida sans alcool au shaker (composé de sirop de grenadine, citron, orange et fruit de saison), d’après les règles de l’ABF (association des Barmen de France). Le jury a noté leur attitude professionnelle, l’organisation et la propreté de leur poste, le timing, les techniques et la présentation du cocktail.

Pour l’épreuve de l’office, les candidats ont investi la nouvelle cuisine du CFA et ont dressé en 30mn, 4 assiettes de saumon en deux préparations : une marinade et un tartare. Ils disposaient de différents ingrédients pour élaborer leur présentation, sachant qu’elle serait dégustée une heure plus tard lors du service. Le jury a noté l’organisation et la propreté du poste de travail, la présentation et la créativité du candidat.

L’épreuve de connaissance des produits a porté, quant à elle, sur un plateau de fromages A.O.P affinés par le maitre fromager Jacky Quesnot. Les candidats ont du identifier un Munster, une Selles-sur Cher, un Abondance, une Fourme d’Ambert, un Camembert de Normandie, un Brie de Meaux, en expliquant la famille et sa région de provenance.

L’épreuve de l’argumentation commerciale en français et en anglais est celle qui s’apparente le plus à une situation professionnelle dans un restaurant, en contact direct avec le client, joué par le jury. Ne sachant que choisir entre les différents menus, les suggestions et les vins proposés, il demande au candidat de le guider, le conseiller d’argumenter les offres et de suggérer un accord mets/vins.

Son aisance et son relationnel sont essentiels, mais le candidat doit surtout pouvoir répondre à toutes les questions du client et le guider en tenant compte de ses goûts et de ses souhaits afin de lui donner entière satisfaction.

Passons ensuite vers midi à l’épreuve pratique de restaurant, à savoir le service d’une table de quatre clients pour chacun des 7 candidats. Guéridon en bout de table, carnet de commande serré dans sa main, il se met en situation professionnelle. S’enquérant des allergies et des intolérances, il présente aux convives le menu du jour, Le saumon dans tous ses états, dressé à l’office auparavant, le filet de canard au miel et vinaigre balsamique, (cuisson rosée) qui nécessite une découpe sur guéridon et un dressage à l’assiette, accompagné de ses pommes dauphines, servies à l’anglaise. S’ensuit le plateau de fromages, où le candidat présente le plateau, prend les différentes commandes et dresse sur assiette avec une logique de dégustation, en respectant le grammage.

En dessert, l’épreuve des crêpes flambées au Grand Marnier, était sans doute la plus technique avec la réalisation du caramel et du flambage.

Le service en salle sollicite toutes les compétences du candidat, qui doit rester concentré et attentif à la mise en place des couverts entre chaque plat, à la présentation et la dégustation des vins au moment opportun, à savoir un Crémant cuvée 110 ans Wolfberger, un Riesling Grand Cru Ollwiller 2011 Wolfberger, et un Pinot noir La Louve 2011 Wolfberger, mais aussi le service de l’eau ou du pain.

Le stress était palpable, les mains tremblaient, la voix devenait fluette, mais l’envie de bien faire était au rendez-vous. Le jury et les professionnels présents lors de leurs épreuves souhaitent les encourager dans leur quête de l’excellence, eux qui ont eu le courage de se présenter au concours du M.A.F. salle organisé par les M.O.F.
Seules les notes au dessus de 16 conduiront à la finale parisienne.

Les jeunes concurrents devront patienter jusqu’au mois de mai 2013 où la proclamation des résultats aura lieu au CFA Roosevelt à Mulhouse (68). Y aura-t-il un ou plusieurs candidats sélectionnés pour la finale nationale ? Combien de médailles or, argent ou bronze vont être attribuées ?

Mais, au delà du titre, ce concours représente une valorisation des métiers de salle, un coup de projecteur sur des compétences, parfois oubliées, à l’instar du palmarès du Gault & Millau Tour en Alsace.

En effets, tous les métiers de la restauration ont été honorés, sauf la salle. “Quelle belle manifestation ! s’est exclamé Michel Scheer. “Tous ces titres pour l’accueil, la cuisine d’aujourdhui, de demain, des jeunes talents, des espoirs, de l’nnovation, de la patisserie, la tradition, la transmission, la sommellerie et rien pour le service! ” sindigne-t-il. “A croire que le métier des arts de la table et du service n’est pas digne d’être à l’honneur” interroge-t-il, plein d’incompréhension. “Alors qu’elle est partie intégrante de la vie d’un restaurant, une pièce-maitresse du savoir recevoir, demeurant garante du bien-être du client’.

L’ancien Maitre d’Hôtel de l’auberge de l’Ill souhaite que les présentations de plats, découpages, flambages et autres technicités puissent à nouveau s’exprimer pleinement, animer une salle et valoriser les compétences de chaque métier.

Des compétences, qui peuvent s’acquérir et se démontrer sur des concours dédiés à l’instar du Trophée du jeune meilleur espoir des Arts et de la table organisé par l’association des maitres d’hôtel sur Egast et la coupe Georges Baptiste

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer