Cédric Essig cuisine la Meilleure Bouchée à la reine traditionnelle

15 concurrents ont été sélectionnés pour participer au concours de la meilleure bouchée à la reine d’Alsace, organisée par Le Groupement des Hôteliers Restaurateurs du Bas-Rhin, en collaboration avec la Fédération des Chefs de Cuisine Restaurateurs d’Alsace, sous la présidence du jury de Michel Lorentz, fondateur du concours.

Animé par Daniel Zenner, qui chronique de manière gourmande les démonstrations et concours culinaires du jardin des délices, qui n’a pas son pareil pour faire venir le public humer de près les bons fumets, admirer les plats que les chefs sont en train de dresser. Et le “cook-show” prend toute sa dimension.

“Nous sommes au Théâtre du goût”, les artistes entrent en scène et déballent leur matériel sous les projecteurs. Les spectateurs s’approchent, observent, se penchant sur les casseroles et posent des questions aux chefs sur leur recette, faisant abstraction de l’épreuve du concours.

Chaque année, Daniel Zenner est fidèle au rendez-vous des animations, démonstrations et concours des métiers de bouche. Il a encore observé les ingrédients composant les recettes : Veau, volaille, quenelles, champignons de Paris, devaient figurer dans la belle recette traditionnelle alsacienne de bouchées à la reine. Et pourtant, comme chaque année également il y a eu des innovations : des grosses bouchées en forme carrée, des légumes en bocaux, des sauces montées à la crème qui n’ont pas manqué de surprendre le jury. “Quand on commande une bouchée à la reine dans un restaurant on ne s’attend pas forcément à voir des légumes, on imagine une bouchée traditionnelle” souligne Jean-Luc Hoffmann, boucher-charcutier à Haguenau. “Et pourtant elle a fini seconde parce que le goût y était”, souligne le membre du jury.

Le vainqueur a exprimé sa joie, laissant libre cours à son émotion. Il brandit le trophée en direction de son patron Ludovic Luttmann, “dit Ludo” et d’une partie de la brigade venue à la foire le soutenir dans sa toute première présentation à un concours de cuisine.

Il était visiblement ému et son exultation faisait plaisir à voir. “Je n’en reviens toujours pas !” dit-il, “C’est incroyable, il y avait des pointures et des anciens médaillés d’or”, s’exclame-t-il. “Ce sont nos clients qui m’ont encouragé à me présenter. Nous avons toute l’année des bouchées en suggestion et je suis très content de ma recette, elle plait beaucoup”, sourit-il, relachant la pression. “Le secret résidait dans la réduction du bouillon, et la cuisson de tous les éléments ensemble.

Le jury a souligné la cuisson parfaite du feuilleté, le goût, et l’équilibre des saveurs de sa recette.

À 30 ans, formé au CEFPPA Adrien Zeller à Illkich passé notamment par L’auberge du Cheval blanc à Lembach, sous l’ère de Fernand Mischler, passant par L’Auberge du Puits VI à Merkwiller, il rejoint la brigade de cuisine du Casino de Neiderbronn, où il rencontre Ludovic Luttmann, alors son apprenti, mais aujourd’hui son patron, propriétaire du Chasseur.

Ce restaurant traditionnel a ouvert il y a deux ans à peine, mais gageons qu’avec ce joli trophée, les réservations pour déguster l’excellente recette des bouchées à la reine du chef vont se bousculer.

En effet, Bruno Jahn, directeur du groupement des hôteliers-restaurateurs du Bas-Rhin, souligne chaque année le gain économique pour le gagnant, qui va sans doute vendre plus de 12.000 bouchées à la reine dans l’année. Les commandes vont, semblent-ils exploser, avec une augmentation massive des ventes.

Pour noter et classer les 15 recettes, Ils ont décortiqué la croûte, c’est à dire son aspect, sa hauteur, qu’elle soit bien équilibrée, sa texture croustillante avec une cuisson parfaite au goût de beurre. La garniture n’est pas en reste, on admire et on scrute attentivement son aspect ; la sauce doit être lisse et brillante. Le jury apprécie également la consistance de cet appareil, en termes de composition, (viande, champignons) et enfin, le plus important le goût !

Veau, volaille, quenelles, champignons de paris, voilà la liste des ingrédients obligatoires d’une belle recette traditionnelle alsacienne de bouchées à la reine, ce plat familial et convivial assez complexe à réaliser pour être bien fait. Il rassemble de nombreuses techniques. Il y a la confection du feuilletage au beurre, bien élevé, équilibré dans sa hauteur, qui ne doit pas basculer. On rajoute comme difficulté la réalisation de l’appareil, où la volaille, le veau et les champignons doivent trouver leur équilibre, avec une pointe d’acidité, sans qu’un ingrédient ne domine les autres.

Par Sandrine kauffer
Crédit photos ©JulienBinz