Carpaccio de loup de Guillaume Sourrieu à l’Epuisette, 1 étoile Michelin à Marseille.
Ingrédients pour 2 personnes
290g de filet de Loup
Rémoulade de crabe
- 300g de crabe
- 1/2 L de mayonnaise
- 1 échalote
- 1 botte de ciboulette
Ras El Hanout
- Jus et zeste d’1 citron vert
- Vinaigrette aux herbes
- 20cl d’huile d’olive
- Jus d’1 citron vert
- Sel & poivre
- 1 échalote
- 1 branche de persil
- 1 concombre
PRÉPARATION
Coupez le filet de Loup en fines lamelles et réservez-le au frais.
Ajoutez la mayonnaise et le jus de citron au crabe préalablement décortiqué et émietté. Ciselez l’échalote et ajoutez-la au mélange avec la ciboulette et le Ras El Hanout. Réservez au frais.
Mélangez l’huile d’olive et le jus de citron.
Ciselez l’échalote et le persil puis ajoutez-les à la préparation. Découpez finement le concombre et incorporez-le au mélange. Assaisonnez de sel et poivre.
Dans un cercle, disposez une couche de rémoulade de crabe, recouvrir de lamelles de loup et assaisonner de vinaigrette aux herbes. Servir frais.
“Pour le dressage j’aime ajouter des herbes fraîches, une pincée de sumac et quelques olives concassées.”
