CAPUCC’IDA, une recette proposée par Denny Imbroisi, chef du restaurant IDA à Paris et extraite de son livre de recettes : L’Italie de Denny Imbroisi, 45 recettes d’un Italien à Paris.
Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min
Facile
INGREDIENTS
Pour la crème de gianduja :
200 g de mascarpone
200 g de crème liquide (30 % de MG)
1 œuf
50 g de sucre
150 g de pâte de gianduja
Fleur de sel
Pour l’espuma :
200 g de crème liquide (30 % de MG)
20 g de sucre
60 g de grains de café (ou 50 g de café en poudre)
1 feuille de gélatine
Pour le dressage :
120 g de speculoos
16 noisettes du Piémont
100 g de glace à la noisette
Cacao en poudre
Préparez la crème de gianduja : mélangez au batteur le mascarpone, la crème liquide, l’œuf et le sucre jusqu’à ce que l’ensemble soit bien monté. Ajoutez petit à petit le gianduja, le mélange va épaissir mais il doit rester onctueux. S’il est trop épais, ajoutez un peu de crème liquide. Pour finir ajoutez une pincée de fleur de sel.
Préparez l’espuma : mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide avec le sucre et le café. Filtrez et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez, puis mettez dans un siphon. Insérez le gaz de 2 cartouches et mettez au réfrigérateur pendant 1 h.
Au fond d’une tasse, émiettez 15 g de speculoos. Ajoutez la crème au gianduja jusqu’à remplir la moitié de la tasse. Tapotez légèrement la tasse sur le plan de travail recouvert d’un torchon pour tasser la préparation. Ajoutez 2 noisettes concassées, puis déposez une quenelle de glace à la noisette. Recouvrez d’espuma au café jusqu’en haut de la tasse et saupoudrez de cacao en poudre.
ASTUCE
Si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez monter 50 g de la préparation infusée au café refroidie en chantilly. Ajoutez le reste de crème bien froide et dressez.
