Brasseuse du pain liquide dans l’Antiquité, la femme brasse la bière jusqu’au début du Moyen Age, où l’on parle dans le Saint-Empire romain germanique de « hausfraubrauerei » ou brasserie ménagère. Dès l’an 800, l’église s’empare de la bière et en prive la femme jugée suppôt de satan. Le temps passe, qui voit la femme chassée pour des siècles de la sphère brassicole, via des assertions fumeuses de menstruations troublant les brassins. Heureusement, les temps changent et de nos jours, les femmes font un retour remarqué dans la bière et affluent dans la filière au point de susciter curiosité et admiration vis-à-vis de leur production, générant leurs cercles propres, tels Biérissima créé par la zythologue Elisabeth Pierre.
Au sein de cette vague rafraîchissante en chair et en orge, l’Alsace compte plusieurs brasseuses, dont les trois qui suivent sont emblématiques de la féminisation de la bière ! Issues de leur imagination aussi fertile qu’instinctive, leurs bières se présentent comme autant de promesses de plaisir, goûteuses et florales, épicées tant par l’aromate que par la personnalité, soucieuse de qualité de ces créatrices de goût !
L’or liquide de Blüeme !
Saisie par une envie de changement, Sophie Peuckert, graphiste de formation, a quitté le milieu du spectacle vivant et du design. Pétrie de culture alsacienne, elle s’est installée comme brasseuse à Alteckendorf (67), au cœur du Kochersberg houblonnier. Subjuguée, elle a trouvé en l’or liquide, le produit en adéquation avec son désir d’artisanat.
Passée par une formation de brasseuse à Paris, après des essais encourageants à domicile, elle dévore tout écrit sur la bière, participe à des festivals, rencontre des brasseurs, avant de se lancer. Depuis, elle vole de ses propres ailes et sa brasserie, baptisée Blüeme, fleurs en alsacien « strasbourgeois » au sens herborisant, revendique des caractéristiques précises à savoir artisanales, locales et biologiques. Noble, l’objectif engendre des bières goûteuses et naturelles, où l’herboristerie pimente les ingrédients basiques de la bière de baies, fleurs, plantes, fruits et légumes oubliés, tous issus de producteurs et de jardins des environs. Expériences et curiosités font bon ménage au fil de recettes uniques au tirage limibreté et saisonnier, des bières brassées façon cuisine du marché et conditionnées en bouteilles et en fûts. Jouvencelle, la brasserie Blüeme a pris son envol via deux créations, la première étant une blonde au thé vert japonais Matcha, dotée d’effluves d’abricots et d’une robe verte, coquetterie vis-à-vis du thé utilisé. La seconde, du nom de Tilia est une bière acide parfumée au tilleul. L’acidité est conséquente et très titillante, preuve que le tilleul mène la danse aromatique, sans l’aide de houblon, à la façon médiévale.
Efficace, Sophie fait honneur aux brasseuses d’aujourd’hui au travers de son approche toute en élégance, photos artistiques à l’appui, marquée du respect dû à la bière chez toute Alsacienne fière de sa région, ou la boire ou la faire sont un honneur et un plaisir revendiqués depuis toujours !
La Narcose personnalise l’ivresse des profondeurs
Blottie au cœur du piémont viticole des Vosges, près de Molsheim, cité de Bugatti, la Narcose est née en 2015 à Scharrachbergheim (67). Brasserie rurale et bio, la Narcose est gérée avec talent par une maître-brasseuse volontaire et engagée du nom d’Agathe Blaise. Alsacienne, née au pays et fière de ses racines, Agathe est consciente que « l’Alsace est une terre de tradition de la Bière, où celle-ci fait partie de l’histoire ». Histoire d’amour, la naissance de la brasserie doit tout au compagnon d’Agathe qui, fort prévenant, lui offrit un stage de brassage amateur, qu’ils effectuèrent ensemble.
De retour à la maison, leurs brassins se montrant de plus en plus séduisants, ils se décidèrent à plonger, en créant leur propre brasserie, la Narcose. Curieux, le nom est un clin d’œil au métier du compagnon d’Agathe, celui de scaphandrier chez les pompiers. Il évoque le fait qu’en plongée, la Narcose personnalise l’ivresse des profondeurs, provocatrice d’une altération des perceptions, proche de l’état éponyme ! Autodidactes, nos amoureux brassent de concert selon un empirisme guidé par l’instinct d’Agathe, associé à de solides connaissances en herboristerie. Bio, les bières Narcose estampillées du label Agriculture Biologique, s’avèrent brassées à partir de matières premières émanant de firmes de qualité, telle la maison Weyermann de Bamberg pour les malts, et la Cophoudal/Comptoir Agricole de Brumath pour les houblons, en majorité alsaciens. Adeptes des circuits courts, Agathe et son compagnon n’en négligent pas pour autant l’ajout de plantes au brassin.
Composée de quatre bières permanentes, leur gamme s’augmente de bières de saison, comme de bières d’envies ou commémoratives. Evoquant la mer et ses mystères, le quatuor comprend la Corsaire, une blanche de blé, la Torpille, une blonde, la Koursk, une ambrée sombre, et l’Abyss, une noire goûtue.
La Marcaire s’inpire des pastorales
Sise à Muhlbach-sur-Munster (68) dans la vallée fromagère éponyme, la brasserie du Marcaire incarne le vivre ensemble au pays. Créée en septembre 2015 par Bérangère Thomen, ce havre de bon goût traduit l’attachement à la terre natale. Responsable qualité/sécurité dans une PME durant 5 ans, Bérangère, désireuse de retrouver ses racines a changé de métier comme de vie, en édifiant sa propre entreprise dans la vallée de son enfance, bercée par les clarines des vaches vosgiennes à la robe noire et blanche. Sise dans une grange paysanne typique, le résultat est aujourd’hui tangible, qui respire l’organisation et le bon sens artisanal, via du matériel allemand garanti par les pros de la société colmarienne ITB. Native de Stosswihr dans le val, le brassage n’est pas nouveau pour notre fermière brassicole, qui passionnée par les secrets de fabrication de la bière, s’exerça longtemps chez elle.
Sa passion pour les « Marcaires », gardiens des troupeaux de vaches laitières sur les chaumes durant l’estive, explique le nom de la brasserie. Ces derniers, reconnaissants de l’image positive que leur confère la brasserie, ne dédaignent point venir jouer du cor des Alpes dans sa cour. Peaufiner le nom de chacune des bières, le design et la couleur de leur étiquette, apportent la touche finale estampillée terroir. Agrestes, les bières de Bérangère content les saisons et la faune alsacienne avec flamme, inspirées par les pâtres des Hauts. La Blonde des Chaumes, bière de soif comme de table, évoque les mois d’estive des vosgiennes ; l’Ambrée des Chamois est un clin d’œil à ces animaux sauvages, qui peuplent le massif vosgien, toute en rondeur savoureuse, elle invite aux épousailles avec cochonnailles marcaires, planchettes de fromages locaux (munster, barkass, tomme et bleu des Vosges), ou tourte au Munster. La martienne Blonde de Printemps, dite aussi des Cigogneaux, est en soi une curiosité épicée de houblon sauvage du Ried, la plaine alluviale du Rhin. A l’affût d’idées nouvelles, notre brasseuse ayant cueilli ce houblon en période caniculaire, s’est aperçue que contrairement à son côté fade habituel, ledit houblon était parfumé et de fait utilisable en brasserie.
La Blanche des Pâturages, bière d’orge et de blé, apporte la fraîcheur acidulée idéale en bouche à l’heure des terrasses estivales. Toutes conditionnées en canettes de verre de 33 cl et fûts de 10 et 20 litres, comportent des malts franconiens Weyermann et des houblons nord-américains, allemands et alsaciens. Représentatives du courant brassicole féminin, nos trois brasseuses ne sont pas seules en Alsace, d’autres méritent tout autant la découverte telles Joanna Bagdhadi, brasserie B.A.T. à Lochwiller, Anne Korczak, Matten à Matzenheim, Anne Artzner, La Perle à Strasbourg ou Nathalie Blessing, brasserie du même nom à Waldhambach, qu’elles soient brasseuses ou compagnes actives de leur brasseur d’époux.
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Les chefs de la saga de la cuisine à la bière
En Alsace, la cuisine à la bière et les alliances « Bières & Mets » intègrent la gastronomie de la région. Tout commence il y a 40 ans, avec la mise au goût du jour de la cuisine à la bière par un pionnier du nom d’Ernest Wieser, chef de l’Ange à Schiltigheim. Enchanteresse, cette dernière va du grignotage, apéro avec bretzels, tapas, sushis, burgers maison, knacks, frites, huîtres, planchettes de cochonnailles ou de fromages, à des plats plus élaborés. En plus des moules ou crustacés, la bière s’adonne à des mariages, (foie gras, poissons, viandes, fromages, chocolat) qui génèrent une gastronomie raffinée ! En Alsace, tout chef de cuisine se désaltère d’une bière fraîche dans la chaleur des fourneaux, lui offrant en remerciement l’hommage de recettes vouées à sa parure dorée ! Du toast du brasseur, à la daube de poulain à la bière d’Ernest Wieser, au feuilleté de lotte fumée au chou et foie gras, sauce ciboulette à la bière d’Husser junior du Cerf à Marlenheim, en passant via Strasbourg par le divin menu dédié aux jets de houblon ou la carpe frite à la Sundgauvienne du génial Emile Jung du Crocodile, le râble de lapin poêlé à la bière et son gratin de späetzles de Patrick Klipfel du Munsterstuewel, le flan aux grenouilles à la bière et à la crème d’asperges vertes d’Antoine Westermann et de son fils au Buerehiesel, de la hure de porc pistachée à la bière brune de Paul Schloesser de l’Ami Schutz, au somptueux menu mariant Gambrinus et Lucullus imaginé par Franz, Jeannine et feu Christophe Langs de la Vieille Enseigne à Strasbourg, le bonheur est sur la tablée !
Et quand s’y ajoutent, l’estouffade de cailles à la mousse de Fernand Mischler du Cheval Blanc à Lembach, la terrine d’huîtres et de harengs à la bière de Bruno Sohn, le canard à la bière et aux griottes des inventifs Jean et Michel Orth de l’Ecrevisse à Brumath, la soupe à la bière ou le foie d’oie à la coriandre de Marc Wucher du Parc à Obernai, la tarte au sirop d’érable à la blonde du O’Baerenheim, la fine feuille de Munster au four d’Hubert Maetz du Rosenmeer à Rosheim, le ragoût d’huîtres à la bière de l’Hostellerie des Châteaux à Ottrott, la limande de petits bateaux du Château d’Isenbourg ou le baeckaoffa de volailles aux primeurs confits et pied de cochon de Philippe Bohrer à Rouffach, le canard Colvert laqué aux épices chou rouge confit et galette de maïs de Marc Haeberlin de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, le suprême de pintade fermière de Jean-Victor Kalt à Erstein, le kougelhopf mariné à l’eau de vie de houblon de François Gaertner à Ammerschwihr, les desserts houblonnés de Patrick Fulgraff du Fer Rouge à Colmar ou les tapas d’anthologie de Jean-Yves Schillinger, la symphonie gourmande se veut fantastique, complétée des recettes de la fée Simone Morgenthaler et de ses complices (Ernest Wieser et Hubert Maetz) sur les ondes de la région. Cette énumération passéiste partielle sonne comme un opéra sensuel, tant les chefs alsaciens tombent en amour depuis des siècles de la boisson de lumière ! En dire serait littérature, l’essentiel devant se vivre fourchette en main avec quelques adresses en sus : à Strasbourg, l’Arsenal du convivial Tony pour son filet mignon de porc gratiné à la bière et ses nouilles au cumin, le Pax pour son coq à la bière, l’Estaminet Schloegel, le Pont Corbeau, le Canon et le Gavroche, le Coq Blanc (Robertsau), et ailleurs, l’Etoile à Oberhausbergen, Aux Douceurs Marines à Romanswiller, Alsace Village à Obersteinbach, la Petite Palette à Neuf-Brisach. Délicieux, le voyage brassicole atteignit des sommets en 1989 avec la présence au sein de la première édition du salon Eurobière de Strasbourg, d’un restaurant à l’enseigne d’Unis 7 aujourd’hui Etoiles d’Alsace, regroupant tous les macarons alsaciens sous la houlette de leur chantre, Maurice Roeckel, grand amateur de bière et journaliste-auteur pour l’occasion d’un livre référence de leurs recettes brassicoles : Toqués de Bières ! A la même époque, naissaient les Couronnes Kronenbourg récompensant les chefs cuisiniers sacrifiant à Cèrés et les banquets de l’Ordre de la Chope d’Or, émanation des Brasseurs de France et d’Alsace, orchestrés uniquement chez des Etoilés par le regretté Bernard Marchand.
Cuisine gambrinale
Aujourd’hui grâce au développement des brasseries artisanales, -près de 100 en Alsace-, la cuisine à la bière fait un retour remarqué sur les tables des restaurants. Initiée par certaines passionarias, telles Lady Meteor Yolande Haag, fine cuisinière au coq à la bière et baeckehoffe du brasseur réputés ou Elisabeth Pierre, zythologue spécialiste des ateliers bières et fromages et rédactrice en chef de « Bières & Mets », la mode est à la cuisine gambrinale !
Contrairement à la plupart des cafés, bars et pubs contraints par les contrats de brasserie à des gammes quasi exclusives, les restaurants jouent le jeu des bières de proximité. Au point qu’aujourd’hui, la bière comme le thé, figurent à la carte de boissons des établissements. En Alsace, l’habitude a pris naissance très tôt. La famille Husser du Cerf à Marlenheim, étoilé renommé, proposait déjà de la bière de la microbrasserie Holl de Riquewihr à Messieurs Giscard d’Estaing, président de la République et Helmut Schmidt, chancelier allemand, lors de leur venue dans les années 1980. Idem la mythique Yvonne de la stube strasbourgeoise éponyme, servant de la bière Schutzenberger à Jacques Chirac, habitué des lieux et grand amateur de bières. De nos jours, la tradition perdure portée par Thierry Schwartz à Obernai créateur de menus pour les réceptions de Kronenbourg, Roger Bouhassoun de la Chenaudière à Colroy-la-Roche, à travers des démonstrations au Mondial de la Bière et de sa collaboration culinaire avec la brasserie l’Abreuvoir de Breitenbach, du Relais de la Poste à La Wantzenau, des tables du Canon, des 12 Apôtres, du Poilu et du Meteor à Strasbourg, de Joël Philipps du Cerf à Marlenheim, papa d’un menu Licorne, dédié à la brasserie savernoise et à son patron, Dominique Baudendistel, président des Brasseurs d’Alsace.
Les farandoles gourmandes de Yannick Guth au col de Steige, concoctées autour des bières de son frère Charlie, brasseur à Saint-Maurice, du Kasbür à Saverne, de Philippe Velten au Lion d’Or à la Petite- Pierre qui cuisine avec Meteor, des plats houblonniers de Daniel Zenner ou de la maman de Vincent Hoerter du bistrot du Barbu à Molsheim, haut lieu de dégustation des bières artisanales alsaciennes. D’autres chefs collaborent épisodiquement avec des brasseurs à l’image de l’Alchémille et du Chambard à Kaysersberg, créateurs de crus brassicoles uniques avec Thibaut Ancel, le brasseur de la Bisaiguë ou de la Casserole à Strasbourg avec la brasserie Trois-Mâts. Certains de leurs collègues, privilègiant les bières artisanales au tirage pression de leurs bars, tels les Humanistes, la Casa Pietra et l’Auberge de l’Illwald à Sélestat. Inspirées, des épiceries fines proposent leur propre bière. Ainsi, la petite ferme du Riedwasen à Sélestat, brassée par les Brasseurs du Ried à Muttersholtz là, où des restaurants de Riquewihr et de Ribeauvillé font leurs emplettes en la brasserie locale du Vignoble. En développement, les auberges brasseries (brew-pubs) commencent aussi à étoffer l’offre touristique alsacienne, comme la Brav et son biergarten à Riquewihr sis au cœur du vignoble, la Taal à Wihr-au-Val, temple des brasseurs de la vallée de Munster, la Roue Libre ou le Mannala à Strasbourg et sa cuisine alsaco-asiatique. Sans oublier les délicieux « Ateliers Bières & Mets » des biérologues Hervé Marziou et Sébastien Duban d’Echappées Bières, et ceux pionniers de la maison du pain à Sélestat revélateurs à chaque édition de bières régionales, via des créations telles le presskopf de paleron à la bière noire, les chipolatas aux asperges à la bière, la hure de sanglier en gelée de pils ou les crackers au houblon mitonnés en trio par la boutique la Bonne Epice, le traiteur Koenig et le boulanger maison.
Premiers concernés, les brasseurs adhèrent aux mariages bières et mets et notamment ces dames, à l’image de Bérangère Thomen de la Marcaire à Muhlbach-sur-Munster, qui offre de pertinents conseils sur les étiquettes de ses bières en fine cuisinière qu’elle est. Appréciées, ses bières trônent sur les meilleures tables de la vallée, telles la Verte-Vallée à Munster, la Nouvelle Auberge à Wihr-au-Val ou la Perle des Vosges à Muhlbach. De même, Agathe Blaise de la Narcose à Scharrachbergheim, se rèvèle excellente cuisinière gambrinale, trouvant « intéressants les accords bières et mets, qui apportent des goûts différents et donc une originalité par rapport au vin ». D’aucuns déclinent même leur talent, via des produits gourmands dérivés comme le pain à la bière (Saint-Pierre) ou les bières au pain (Grillen, BBB), les crackers aux drèches (Grillen et Vignoble), les moutardes (Meteor et l’Abreuvoir), les terrines, les confitures, les chocolats, les whiskies, les gins, etc. Pour les brasseurs, la présence dans les restaurants est une chance de promotion pertinente, d’où l’intérêt de figurer sur une carte de bières. A ce sujet, certains restaurateurs vont plus loin, tel Henri Gagneux, le chef de la Palette à Wettolsheim. Savoyard d’origine, ce créateur imagine des plats aventureux, dont des mets à la bière, qui lui ont valu de remporter le concours Heineken-Maître-Restaurateur et d’écrire un livre de recettes à quatre mains avec Hervé Marziou, le biérologue réputé (« La Bière s’invite à table » chez Flammarion).
Maître d’une cuisine à la bière assumée, Henri a durant des années, organisé des soirées « Bières et Mets », y créant près d’une centaine de recettes à la bière. Parallèlement, une carte de bières trône à son menu depuis 2000 avec plus de 30 références axées sur les bières artisanales régionales (150 à 200 bouteilles passent par mois). Sis à Grauthal, dans la forêt vosgienne, l’auberge familiale du Vieux Moulin abrite un autre adepte de la carte de bières, Guillaume Kassel, rentré au bercail en 2016 après avoir fait ses armes chez les plus grands. Honorée tant au bar, pils allemande Rothaus, qu’à table avec les brasseries Blessing, Intenables et Papillon, la bière occupe ici une place d’importance, vécue comme le fruit de rencontres et de partages épicuriens autant qu’humanistes.
Par Jean-Claude Colin
