Olivier Nasti, chef doublement étoilé du Chambard à Kaysersberg présente la recette de son baeckeoffe.
Ingrédients pour une terrine :
250 g de paleron de boeuf, 250 g d’échine de porc, 250 g d’épaule d’agneau, 1 pied de veau coupé en trois, 1.25 kg de pommes de terre, 200 g de carottes, 1 poireau, 2 oignons, 100 g de saindoux, 1/2 l de vin blanc, thym, ail, gros sel, baies de genièvre, poivre
Pour la pâte morte :
250 g de farine, 25 cl d’eau
Procédé :
Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Emincer le poireau et les oignons. Couper les viandes en morceaux. Les mariner dans le vin blanc avec les carottes, le poireau, les oignons, le thym et l’ail durant 12 heures au frais. Eplucher et couper les pommes de terre en rondelles. Chemiser le fond et les côtés d’un moule, avec du saindoux puis des rondelles de pommes de terre crues.
Ajouter les carottes, poireau et oignons de la marinade. Ajouter les morceaux de viande en les regroupant par sorte. Ajouter du gros sel, des baies de genièvre, le reste de saindoux. Recouvrir de pommes de terre avec le reste des légumes. Placer enfin le pied de veau. Verser un peu de vin blanc si nécessaire. Abaisser une pâte morte. Poser le couvercle et souder la terrine avec la pâte morte.
Enfourner à 160°C – 180°C pendant 3h30. Retirer la pâte morte et servir chaud.
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