AVS, un restaurant événementiel engagé et haut de gamme

AVS (« À Votre Service ! ») est créé en juillet 2007 à Molsheim et devient membre des Étoiles d’Alsace en 2022. AVS est un restaurant gastronomique événementiel qui réunit tous les critères d’une table de qualité, avec des professionnels aux parcours étoilés Michelin, des produits sélectionnés, de la créativité culinaire, des arts de la table en harmonie avec le thème et une organisation métronomique de chaque soirée. Des cocktails aux buffets, des dîners de gala aux mariages, ou encore aux plateaux conférences, ils répondent à toutes les prestations festives. Cependant, la distinction fondamentale d’AVS est humaniste, sociale et engagée, car sur les 35 salariés, 50 % sont atteints d’un handicap.

Lionel Pinelli (directeur), Krystel Rivière (cheffe de cuisine) et Guillaume Weller (responsable logistique) sont les 3 actionnaires porteurs de cet engagement. AVS Traiteur a d’ailleurs obtenu l’agrément «Entreprise adaptée et solidaire». Cette dernière permet aux salariés d’acquérir un diplôme ou une certification reconnue (CAP, CQP…). « C’est la naissance du concept  “zéro barrière dans les métiers de bouche”. Nous les formons et les conduisons à l’autonomie. Nous sommes des parents professionnels » affirment les associés.

À la carte de leurs cocktails, se présentent quelques mauricettes au saumon fumé de Norvège ou au fromage frais aux fines herbes dans un petit pain bretzel, un mini-kebab d’effiloché de canard confit, garni d’une choucroute AOP et pickles d’oignons rouges, surmonté d’une sauce Raifort, sans oublier les ravioles fondantes de foie gras de canard. Une carte de restaurant avec des menus élaborés sur mesure, qui offrent un large choix de mets raffinés. En entrée, dégustez un homard breton sur ardoise, salade de mangues et rougail, des noix de Saint-Jacques et gambas marinées ou encore une panna cotta de betterave agrémentée d’une roquette à la crème de balsamique et émietté de feta.

Les locaux sont flambants neufs ! Les 250 m2 de cuisine produisent plus de 1000 couverts/jour. Le matériel est performant: les livraisons en liaisons chaudes sont assurées par des étuves Thermoports digitales, tandis que les liaisons froides, par 3 camions frigorifiques 3T5. Les techniques de cuisson basse température, les formations pointues en HACCP et l’accompagnement par le laboratoire Eurofins en hygiène et sécurité alimentaire.

Tous leurs plats respectent les objectifs du Programme National Nutrition Santé (PNNS). « Nous limitons l’utilisation de sel, d’huiles et de graisses tout en valorisant le goût et la variété de nos produits. Notre sélection de fruits, légumes, herbes, viandes et poissons, est en grande majorité issue de l’agriculture et des élevages locaux. Nous adhérons aussi à une charte de qualité dont l’objet est la promotion du développement durable en restauration. En privilégiant les circuits courts, nous réduisons les intermédiaires entre les producteurs et les consommateurs et limitons notre empreinte carbone. Nous menons aussi une démarche interne ambitieuse, basée sur l’écologie, le compostage, la maîtrise énergétique, la gestion et la revalorisation des déchets » concluent-ils.