AVS Traiteur Engagé, la quantité conjuguée à la qualité étoilée

AVS Traiteur Engagé compte aujourd’hui 35 salariés, dont une majorité de travailleurs en situation d’un handicap, qui confirment chaque jour, que le bien-être et la vie sociale passent par le travail. En cuisine, ils sont encadrés par Krystel Rivière cheffe de cuisine-associée, son second Julien Links (formé au Vieux-Couvent et au Gavroche), Julien Fahrer, chef de partie (formé en interne, 8 ans d’ancienneté), Paul Boizet (passé par l’auberge de l’Ill et les Cinq Terres), tandis que Lionel Pinelli dirige l’entreprise. Les locaux installés en 2013 (pour 1,5 M) ont déployé sur 250 m2, une cuisine permettant de produire plus de 1000 couverts/jour. En 2022, l’entreprise a investi 300 000 euros pour de nouveaux équipements.

« Nous avons fait installer par la société Demangel Cuisine Professionnelle, toute la gamme de sauteuses et fours Rational, un lave-batterie et nous avons créé deux chambres froides supplémentaires pour un total de 9 à ce jour. Elles sont toutes équipées d’évaporateurs et de coupe-froids », mentionne Lionel Pinelli, le directeur-associé. « Nous renforçons les équipements, car je souhaite donner les meilleurs moyens à l’équipe de cuisine, avec de bonnes conditions de sécurité. Notre matériel est performant : les livraisons en liaison chaude sont assurées par les étuves Thermoports digitales, tandis que les liaisons froides, par 3 camions frigorifiques 3T5. Les techniques de cuisson basse température, les formations pointues en HACCP et l’accompagnement d’ingénieurs qualiticiens, garantissent un excellent niveau de sécurité alimentaire ».

Installation de toute la gamme de sauteuse Rational -AVS ©Nouvelles Gastronomiques

En 2015, Krystel rejoint AVS Traiteur Engagé. « Grâce à son parcours remarquable, elle a apporté la rationalisation des coûts, les techniques de production, garantissant également un plan de maîtrise sanitaire », mentionne Lionel Pinelli. « Nous sommes accompagnés par les ingénieurs qualiticiens du laboratoire Eurofins. Cela se concrétise par des contrôles très réguliers en cuisine, des formations pointues en HACCP suivies par nos collaborateurs et le respect des bonnes pratiques d’hygiène, pour une sûreté alimentaire irréprochable. Les chefs sont formés aux dernières techniques de cuisson, notamment en basse température et les collaborateurs suivent régulièrement des formations pointues en HACCP pour garantir un excellent niveau de sécurité alimentaire.».

Une équipe soudée – AVS ©Nouvelles Gastronomiques

Kyrstel Rivière un parcours étoilé Michelin

Dynamique et tout sourire, celle qui est surnommée « maman » en cuisine, s’enquiert de la qualité des plats préparés toujours avec bienveillance. « Nous sommes des traiteurs engagés et les personnes en situation d’handicap sont devenues des « professionnels en situation d’un handicap ». Cette dénomination les valorise, ce sont des cuisiniers de métier, que nous accompagnons dans leur intégration sociale et dans leur insertion professionnelle ».

Passée par un apprentissage au Parc à Obernai, elle intègre son premier restaurant étoilé Michelin à Londres au Roussillon, puis rejoint la Côte d’Azur à la Palme d’or au Martinez à Cannes avec les chefs Christian Willer et Sinicropi. Son parcours l’a conduite à collaborer à l’ouverture d’un restaurant à Paris, avant de prendre la direction du restaurant Le Jaan en Suisse, 1* Michelin avec le chef David Tarnowski (encore un ancien chef d’Alain Ducasse). Quand sonne l’heure de regagner sa terre natale et fonder sa famille, tout en conciliant son métier, Krystel intègre la cuisine de collectivité chez Elior. Cette solide formation de cuisine de «quantité » conjuguée à son expérience de cuisine « de qualité étoilée Michelin », font d’elle la pierre angulaire chez AVS Traiteur Engagé.

300 000 euros investis en 2022 – AVS ©Nouvelles Gastronomiques
Une installation en partenariat avec Demangel – AVS ©Nouvelles Gastronomiques

Des relations de qualité avec nos fournisseurs

Dans un rouage parfait, la clé de leur succès réside également dans la relation partenariale de qualité et de fidélité qu’AVS Traiteur Engagé a noué avec ses fournisseurs. « Nous sommes clients chez eux, mais nous leur disons merci, car sans eux, nous ne pourrions pas être autant opérationnels », souligne Lionel Pinelli, citant Prestaloc, la boulangerie Buchberger à Obernai, le Petit Forestier, les fromages Lorho, Rungiest-Iller, Transgourmet, Damien Zerr (arboriculteur), la Ferme Schmitt, Ottima Scelta (charcuterie italienne), ou encore l’agence d’intérim Gezim, avec laquelle ils ont établi un partenariat créant un « pôle d’intérimaire formés AVS Traiteur Engagé », car nous sommes très attentifs au savoir-être ». 

Par Sandrine Kauffer-Binz

AVS Traiteur Engagé
46 Route Ecospace 67120 Molsheim

traiteur-avs.com

publirédactionnel

Brief de l’équipe de cuisine – AVS ©Nouvelles Gastronomiques
Le Bœuf gros sel by AVS Traiteur Engagé ©LKG
La raviole de Homard Breton, Brume de crustacés et tuile à l’encre de seiche. -AVS©LKG
Escalope de foie gras de canard poêlée, jus corsé sur une mousseline de céleri à la truffe-AVS ©LKG
Krystel Riviere, Guillaume Weller et Lionel Pinelli AVS Traiteur Engagé ©Nouvelles Gastronomiques