Lundi 4 novembre 2019, pour fêter ses 50 ans, le guide jaune « Gault & Millau », représenté par Jacques Bally, président de Gault-Millau et Vladislav Skortsov, Président du Conseil d’administration, présents en maîtres de cérémonie ont invité plus de 700 chefs et acteurs de la gastronomie au Moulin rouge à Paris pour découvrir le palmarès France 2020.
Arnaud Donckele, chef de la Pinède à Saint-Tropez accède au prestigieux titre de Cuisinier de l’année 2020.
Lors de cette grande soirée exceptionnelle qui a retracé l’histoire du guide, le président a fait monter sur scène les anciens cuisiniers de l’année, les 80 magnifiques (4 et 5 toques) et fait défiler les différentes remises de prix, entrecoupé du spectacle féerique du Moulin Rouge
Jacques Bally, président du guide a remercié la profession pour sa présence. “Le Gault&Millau, c’est un cri d’amour à la gastronomie française et nous vous remercions d’être avec nous ce soir pour cet anniversaire.”
La soirée a annoncé de nombreuses nouveautés comme le nouveau guide des “109/ Sang-neuf”, qui va présenter dans un guide à part les 109 ouvertures récentes, parmi lesquelles nous retrouverons les jeunes talents. ” Ce nouveau guide sera édité tous les ans. Il regroupera 109 tables, 109 jeunes chefs, 109 promesses, 109 nouveaux potentiels.” (Marc Esquerré, directeur du guide)
Parmi les temps forts, il y avait aussi la présentation de l’Académie du Gault Millau et les 5 toques d’or, et des nouveaux prix comme le duo (qui récompense un chef et un artisan) ou le chef d’oeuvre/carré magique, qui met à l’honneur le travail d’une brigade (chef, salle, pâtissier, sommelier).
Le Cuisinier de l’Année : Arnaud Donckele, La Vague d’Or à Saint-Tropez
Très ému, Arnaud Donckele a fait part de sa fierté de recevoir ce prix. “Je n’ai jamais pensé que cela pourrait m’arriver un jour. Et je tiens à remercier mon épouse, Marie”, à qui il a demandé de le rejoindre sur scène. “C’est la première fois qu’elle m’accompagne, je suis heureux qu’elle puisse partager ce titre avec l’équipe. j’ai aussi une pensée très forte pour mon père. Notre métier une passion forte, parfois égoiste. j’aurai aimé qu’il soit là aussi pour partager cette joie et qu’il soit fier”.
Arnaud Donckele fait son apprentissage chez Goumard Prunier à Paris qui sera le tremplin vers de grandes maisons comme celles de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains en 1998, celle d’Alain Ducasse au Louis XV à Monaco en 1999. Il intègre la brigade du Plaza Athénée (Paris) en 2000, Lasserre où il devient rapidement le bras droit du chef Jean-Louis Nomicos.
En 2008, à 30 ans, Gault et Millau lui décerne 4 toques dans son guide France.
En 2012, il reçoit le prix de « jeune chef de l’avenir » par l’académie culinaire international. L’établissement obtient également le label officiel 5 étoiles le 22 mai 2012. Avec Thierry Di Tullio en salle, il forme un duo fusionnel, très remarqué lors du Congrès Chefs World Summit 2017 à Monaco.
En 2019, il est élu à la tête du classement des 100 meilleurs chefs au monde 2019 par ses pairs.
Et succède en tant que Cuisinier de l’année du Gault&Millau à Alexandre Mazzia (« le Bienheureux ! ») élu l’an passé.
[VIDÉO] Remise du Trophée du Cuisinier de l’Année
Les 2 Trophées du Directeur de Salle de l’Année
- Serge Schaal, La Fourchette des Ducs à Obernai (67)
- Hélène Cousin, L’Arpège à Paris (75)
Les 2 Trophées du Pâtissier de l’Année
- Max Martin, chez Yoann Conte, La Maison Bleue à Veyrier-du-Lac (74)
- Jessica Préalpato, Le Plaza Athénée Alain Ducasse à Paris. Un beau millésime pour la cheffe pâtissière qui a déjà remporté le 11 juin 2019 le prix du Meilleur Chef Pâtissier du Monde 2019.
Les 2 Trophée du Sommelier de l’Année
- Laura Vidal, La Mercerie à Marseille (13)
- Julien Meurion, L’arbre à Montpellier (34)
Le Trophée du Duo chef et artisan
Pourquoi ce prix ? “Il résulte de la volonté de mettre en avant le duo formé par un artisan qui donne le meilleur de lui-même et un chef qui va mettre en valeur le produit.” explique Marc Esquérré.
- Roland Feuillas, meunier à Cucugnan en duo avec Eric Frechon, du Bristol à Paris
Les 6 Grands de Demain
- Julien Poisot, Château de Mercuès à Mercuès (46)
- Jean-Baptiste Lavergne Morazzani, La table du 11 à versailles (78)
- Tabata et Ludovic Mey, Les Apothicaires à Lyon (69)
- Florian Descours, La Boria à Privas (07)
- Xavier Jarry, La Fabrique à Schiltigheim (67)
- Baptiste Denieul, l’Auberge Tiegezh à Guer (56)
Le prix du Vigneron de l’année
- Maxime Ullens, Château de Marzilly
Le Chef d’Oeuvre de l’année, ou Carré Magique
Ce nouveau prix, qui récompense l’expérience hors du commun de l’année, est décerné au Louis XV d’Alain Ducasse à Monte-Carlo, et son équipe composée de Michel Lang et Claire Sonnet (directeur-trice de salle), Dominique Lory (chef exécutif), Sandro Micheli (chef pâtissier) et Nole Bajor (chef sommelier).
Au-delà d’une minutieuse sélection liée à la forte personnalité d’un chef et à son identité culinaire, Gault&Millau honore aussi désormais l’expérience globale, l’orchestration magistrale d’un repas. Cette distinction, unique et basée sur une nouvelle manière d’évaluer les prestations dans les établissements 4 et 5 toques, reconnaît un travail d’équipe.
Dans les meilleurs restaurants, tous les chefs œuvrent à la réussite d’un grand moment ; un cuisinier de talent s’entoure systématiquement d’un excellent pâtissier, d’un parfait directeur de salle et d’un savant chef sommelier. La réussite se construit à plusieurs et Gault&Millau, avec son « chef-d’œuvre », distingue la maîtrise et le talent de chacun des virtuoses dans l’entreprise de tous.
Le Carré Magique : Dans ces restaurants notés entre 17/20 et 20/20, afin de rendre à chaque acteur le caractère principal de son rôle, Gault&Millau réévalue son système de notation. Les deux notions importantes de cette nouvelle méthode de calcul sont les 4 piliers et leur égalité parfaite. Quatre acteurs – chef de cuisine, chef pâtissier, directeur de salle, chef sommelier –, 25% de la note par rôle + un effet bonus pour l’enquêteur.
Pour devenir chef-d’oeuvre de l’année, un restaurant doit respecter 2 conditions :
- avoir obtenu 4 ou 5 toques
- et toujours des notes supérieures à 4/5 sur chacun des 4 piliers du « Carré Magique »
Les 10 chefs de l’Académie du Gault Millau
- Georges Blanc, restaurant Georges Blanc à Vonnas (01)
- Alain Ducasse, groupe Alain Ducasse
- Pierre Gagnaire, groupe Pierre Gagnaire
- Michel Guerard, Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (40)
- Marc Haeberlin, l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (67)
- Régis Marcon, restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43)
- Alain Passard, l’Arpège à Paris
- Guy Savoy, restaurant Guy Savoy à Paris
- Michel Trama, L’Aubergade à Puymirol (47)
- Marc Veyrat, La Maison des bois à Manigod (74)
Les 31 Jeunes Talents de l’année
Ils font partie du “sang neuf”, désormais objet d’un guide à part.
Auvergne-Rhône-Alpes
- Adrien Zedda, Culina Hortus à Lyon (69) – Foodies, curieux et bobos sont séduits par cette salle très nature où Adrien Zedda propose une cuisine naturelle, fraîche et inventive.
- Arnaud Laverdin, Sapna à Lyon (69) – Sapna veut dire “rêve” en hindi et chez le jeune chef, il émane de ce rêve une bonne énergie transmise par des assiettes audacieuses et délicieuses.
- Léo Deleuze-Lombard, Cozna à Annecy (74) – Avec Sandra Guergadic, il avait un défi à relever après être passé chez Yoann Conte. Leur cuisine de saison est exigeante et ne cherche pas à impressionner inutilement.
Bourgogne-Franche-Comté
- Aymeric Buiron, Cassis à Mâcon (71) – La cuisine du chef, formé notamment chez Matthieu Viannay et Daniel Boulud, repose sur des bases solides, entre produits bruts et influences bourgeoises.
Bretagne
- Yvann Guglielmetti, La Ville blanche à Rospez (22) – A moins de 30 ans, le chef a succédé avec brio aux époux Jaguin. Sa maîtrise des cuissons et son sens des alliages font merveille dans cette maison toute blanche.
- Aurélien Digne, La Fontaine aux perles à Rennes (35) – Formé notamment chez Jean-Yves Crenn, Christophe Roure et auprès de la famille Bras, le chef a pris la succession de Rachel Gesbert avec brio.
- Grégoire Fouchet et Sibylle Sellam, Bercail à Rennes (35) – Ils n’aiment pas s’embarrasser de convenances. Ils dirigent une équipe de jeunes gens survitaminés qui s’activent dans ce qui est devenu l’un des restos les plus attachants de la ville.
- Florian Bobes, Debrin à Renne (35) – Dans le centre historique, une joyeuse bande de potes a créé le Kebreizh, une sorte de burger à la bretonne à base de pain pita au sarrasin. Et leur vision des plats plus classiques et tout aussi enthousiasmante.
- Baptiste Fournier, L’Empreinte à Vannes (56) – Au coeur de la ville, Marine et Baptiste Fournier font l’événement dans leur restaurant de poche en proposant une cuisine pleine de vie et de saveurs, pas ennuyeuse pour deux sous.
Grand-Est
- Ludovic Kientz, Au gourmet à Drusenheim (67) – Il a appris les bonnes manières au Crocodile pendant plus de 10 ans et use de sa solide expérience.
- Jean Kuetnz, Maison Rouge à Colmar (68) – Un jeune chef talentueux dans une table rustique, c’est assez rare pour faire la une. Et lorsque le chef produit une cuisine aussi enthousiasmante et contemporaine, on applaudit.
Hauts-de-France
- Nicolas Choquet, Octopus à Lille (59) – Passé à la Laiterie (auprès de Benoit Bernard puis de Steven Ramon), Nicolas choquet a ouvert Octopus, avec son épouse Stephanie. Le chef s’appuie essentiellement sur les producteurs locaux qu’il met en scène brillamment dans ses assiettes.
Ile-de-France
- Clément Courtemanche, Hébé à Paris 5 – Un petit coin de Méditerranée entre Seine et Mutualité : c’est Hébé avec, aux manettes, l’excellent Clément Courtemanche sur lequel veille de loin Michel Portos, notre cuisinier de l’année 2012.
- Thibault Loubersanes, Affinité à Paris 5 – Shawn Joyeux et Toshitaka Omiya (Alliance, 3 toques) ont ouvert Affinité avec aux Thibault Loubersanes aux commandes.
- Amandine Carreau, Noisette à Paris 12 – Le produit, c’est un métier, un sacerdoce. Il faut le traquer, le discerner, et Amandine Carreau sait faire plus que cela. Il n’y a que des bonnes ondes chez Noisette.
- Matthias Marc, Substance à Paris 16 – Le 16e se réveille chaque saison un peu plus et Matthias Marc n’est pas étranger au renouveau de ce quartier. Sa cuisine cool et moderne se traduit par des assiettes à la fois percutantes et soignées.
- Lise Deveix, Sadarnac à Paris 20 – Au coeur du village de Charonne, la petite maison de Lise Deveix est celle d’une cuisinière passionnée, engagée, qui a envie de faire du bien aux autres.
- Xavier Pincemin, Pincemin à Versailles (78) – Pas facile de trouver une place chez ce Top Chef 2016 qui sait cuisiner même sans caméra. Cet ancien du Triano Palace propose une cuisine à la fois équilibrée et sans risque, parfaitement exécutée.
Normandie
- Clément Charlot, Fragments à Caen (14) –
- Brice Moncuit, Carabot à Cherbourg (50) – Au coeur de Cherbourg, à quelques enjambées du port, c’est l’un des chocs de l’année. Une cuisine à la fois gourmande, saine, des poissons d’une fraîcheur absolue, une ambiance cool, c’est Carabot.
Nouvelle Aquitaine
- Léo Forget, Mets Mots à Bordeaux (33) – Après avoir évolué chez Pierre Gagnaire à Courchevel et à Gordes, le voici chez lui au coeur de Bordeaux, aux commandes d’une table de copains jamais banale.
- Florent Presse et Romain le Guillou, Bo-tannique à Bordeaux (33) – Ils se se connus sur les bancs du lycée et, après avoir pas mal bourlingué, ont ouvert une table ultra moderne dans le cadre atypique d’une ancienne église.
- Thibault Guiet et Manon Garret, Nomade à Labarde (33) –
- Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari, Maynats à Pau (64) – Un duo de choc qui réveille la capitale du Béarn avec une cuisine ultra-maîtrisée, à la fois moderne et incarnée, effervescente et équilibrée. Une adresse à suivre.
- Flora Le Pape et Clément Guillemot, Choko Ona à Espelette (64) – Ce jeune couple déborde d’envie et de passion et cela se ressent dès l’entrée dans leur jolies maison. On ne peut que les encourager à persévérer dans leur cuisine de produits, fraiche et authentique.
Occitanie
- Laurent Cherchi, Relfet d’Obione à Montpellier (34) – Le chef, formé notamment chez Christophe Moret (période Lasserre) et passé par le merveilleux Vue du Monde à Melbourne, veut ancrer sa cuisine dans une démarche de terroir intelligent. Un vent de jeunesse et de nouveauté souffle en cuisine.
- Philippe Ramon, Souka à Aniane (34) – Laureen et Philippe Ramon sont jeunes, souriants, malins et tout donne soif et ouvre l’appétit en entrant chez eux. La cuisine de Philippe a déjà pris ses marques, entre produits et idées de partout.
Pays de la Loire
- Guillaume Decombat et Ingrid Deffein, Sources à Nantes (44) – Si Nantes est aujourd’hui une des villes qui bougent le plus en matière de gastronomie, c’est aussi grâce à eux. Leur cuisine esthétique et pleine de gourmandise concentre les bonnes saveurs.
- Nicolas Adamopoulos, Sens à Angers (49) – Ancien de Christopher Hache au Crillon, le chef réinvente le terroir et lui donne des lettres modernes dans une culture vivante, délurée et porteuse.
Provence-Alpes-Côte-D’Azur
- Stéphane Garcia, L’Atelier des saveurs à La Colle-Sur-Loup (06) – Dans ce bon bistrot provençal chic, le chef formé chez Trama et Robuchon, apporte des saveurs de saison dans des préparations justes et savoureuses.
- Eric Maillet, Cédrat à Marseille (13) – Dans une rue qui monte du Vieux Port, le chef (dont le père est second chez Passédat) cultive avec intelligence un joli patrimoine de produits de haute qualité. Cuisine fraîche, dressages élégants et beaucoup de bonne humeur en salle.
Credit Photos : ©Sandrine Kauffer-Binz
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