Anne-Sophie Pic, 3 étoiles Michelin a été choisie pour préparer l’entrée du diner d’Etat en l’honneur du Roi Charles III, au Château de Versailles dans la galerie des glaces. Après son Tourteau de casier et homard bleu, voile d’amandes fraîches de la Drôme, le chef Yannick Alléno a poché une volaille de Bresse dans du champagne avec une extraction de maïs rôti, et un gratin de cèpes, les fromages ont été préparés par Bernard Antony et Pierre Hermé a revisité son célèbre Ispahan.
30 ans de Maison Pic
2023 est une belle année pour Anne-Sophie Pic qui fête également ses 30 ans à la tête de la Maison Pic à Valence avec son époux David Sinapian, président des Grandes Tables du Monde. A l’automne elle va également présenter son dernier livre et s’apprête à ouvrir deux restaurants de plus à l’étranger, comptabilisant 8 adresses signature PIC, “hors-murs”.
Video entretien avec Anne-Sophie Pic
Interviewée pendant les épreuves de la sélection du Bocuse d’or à Paris, dont elle était la présidente d’honneur, elle a également annoncée le recrutement de Nais Pirollet dans sa brigade à Valence. Nais, qui avait représenté la France au dernier Bocuse d’or Monde prend un poste de chef de partie.
“Il y a une beauté dans les concours,” reconnait-elle. La cheffe autodidacte, n’en n’a pas passé, se consacrant à son objectif des trois étoiles. Nais Pirollet l’avait contactée pour gouter son plat quand elle s’entrainait, les deux femmes se sont bien entendues et Nais a souhaité rejoindre sa brigade.
La grande difficulté dans ce métier c’est durer. Nous sommes fiers avec David de ces 30 ans à la tête de la Maison qui correspondent aussi à nos 30 ans de mariage.
Nouveau livre : Imprégnation
Dès cet automne, 11 ans après “son livre Blanc” elle publie un nouveau recueil de recettes offrant sa vision de la cuisine
“L’imprégnation, c’est L’INFUSION, qui marie les arômes en fluidité. C’est aussi LA MARINADE ET LE POCHAGE ou la MATURATION, qui font jouer le temps pour mêler les trames aromatiques de plusieurs éléments. C’est également le FUMAGE, avec lequel un arôme pénètre au coeur du produit, en sublimation. Enfin, l’imprégnation peut se révéler différemment dans d’autres gastronomies, comme le kombucha de la cuisine asiatique et sa symbiose aromatique”, souligne Anne-Sophie Pic. Ce qui l’anime est de cultiver l’art d’associer deux produits pour créer un troisième arôme, ou révéler une saveur inédite. Et c’est ainsi que m’est venu, peu à peu, le concept de l’imprégnation. »
Par Sandrine Kauffer
