Lui. Olivier Loize, carrière de publiciste à Paris puis dans l’évènementiel. Passionné de cuisine il passe le pas et entre comme serveur au Point Bar à Paris, le restaurant contemporain d’Alice Bardet, la fille cadette de Jean Bardet.(2* Château de Belmont). Entre Tours et Paris, il apprend la cuisine durant trois années aux côtés de Jean Bardet, et peu à peu façonne sa propre identité culinaire.
Elle. Etudes de cinéma, avec un diplôme de l’ESRA en poche débute une carrière dans la production, notamment à Canal +. Elle quitte le groupe privé pour monter avec ses économies son premier restaurant, Le Point Bar en 2003, puis en 2008, Le Boudoir avec Olivier Loize. En 2011, Olivier et Alice quittent Paris pour changer d’air.Retour aux sources en terre tourangelle et celles du père encore bien présent dans la mémoire gustative des Tourangeaux. Ils ouvrent ensemble Le restaurant La Famille By Bardet, au cœur du Vieux Tours.
Pas facile de remonter une affaire en Province lorsqu’on vient de Paris et qui plus est lorsqu’on porte le patronyme Bardet. Mais peu importe le défi de taille n’arrête pas l’enthousiasme d’Olivier Loize et Alice Bardet. Depuis 6 ans, ils tiennent la barre du restaurant La Famille by Bardet , une table de qualité à la décoration branchée et contemporaine. Et lorsqu’on interroge Alice sur le choix du nom plutôt risqué « Chez les Bardet c’est la famille qui compte ». Voilà qui est dit. En cuisine donc on retrouve Olivier Loize devenu chef avec quelques années d’expérience en plus et déjà une cuisine signée, bien à lui. Depuis son installation rue de la Table Ronde à Tours, Olivier Loize a trouvé aujourd’hui son style et signe ses propres recettes. « Il n’y a plus de plats de Jean Bardet à la carte, même s’il est encore de très bon conseil. Mais j’ai envie de faire des choses qu’on ne trouve pas ailleurs. Je ne regarde pas ce que font les autres”.
L’inspiration ne lui vient pas forcement des livres, mais plutôt de ses souvenirs d’enfance et des rencontres «J”avais un très bon ami d’enfance Malgache, qui m’a fait découvrir l’univers des épices grâce à son père qui était cuisinier hors pair». Bien sûr, on retrouve à la carte de La Famille, quelques classiques ici revisités : le Pigeon de Racan, quasi désossé, servi rosé et reconstitué en une forme de ballotine croustillante : « on peut presque le manger comme un bonbon », précise Alice Bardet. Le Homard fait également partie de la carte : un homard en civet servi avec une sauce au vieux Vouvray agrémenté d’épices, gingembre et citron vert.
La carte déclinée avec humour est digne d’une table gastronomique avec notamment une palette de desserts qui fait la fierté du chef : on goûtera avec plaisir la Pavlova, un dessert unique en son genre, dans la catégorie « dessert d’amour, comme le Paris-Brest (également à la carte) “, commente Alice Bardet.
Ce dessert à base de meringue, inventé par un pâtissier New Zélandais en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova, est revisité ici par le chef avec une crème légère parfumée à la rose, accompagnée de fruits rouges et une meringue mi-cuite « qui la rend beaucoup plus moelleuse ». L’autre spécialité sucrée de la maison, c’est sans aucun doute la Shéhérazade , trois palets de chocolats séparés par une crème légère à la (vraie) pistache d’Iran, accompagné d’un sorbet cassis et de framboises fraîches. Une formule à 28€ (amuse bouche, 2 entrées au choix, 2 plats du jour au choix, café) complète la proposition du restaurant. Pour les ultra gourmands et pour 2€ de plus, Alice Bardet propose le café gourmand à « la chariotte » , un chariot de desserts. ” Ici on ne fait pas payer les mignardises nous avons opté pour un café gourmand à 2€ et quatre desserts aux choix ! ”
Olivier Loize, ancien publicitaire, aime explorer, inventer et surtout innover. Une créativité qui se retrouve dans et hors l’assiette. « J’aime autant le goût que l’esthétique de l’assiette, les contenus bien mis en avant ». Défenseur d’une cuisine de saison, il adapte aux arrivages des producteurs de proximité avec lesquels il travaille, ses envies et inspirations. Côté poisson, il choisit le système éco-responsable du site Mister Good Fish, un indicateur national sur les arrivages en poissons et crustacés, en direct des ports de pêche et ce partout en France. Une sorte de démarche responsable sur la qualité de la pêche et la préservation des espèces. Olivier Loize rêve aussi en local, d’un système de charte entre restaurateurs et producteurs « pour vraiment avoir une traçabilité sur les produits que nous travaillons ». Mais cela, c’est une autre histoire.
Voir la video sur Olivier Loize et les minis légumes du maraîcher Eric Roy
http://www.france3.fr/emissions/meteo-a-la-carte/recettes/recette-filet-mignon-de-veau-et-petits-legumes_518073
Côté vins, c’est Alice Bardet qui assure la partie. Une « petite carte » comme aime à la décrire la restauratrice. « Notre carte des vins change toutes les semaines, Nous dégustons, en famille, les vins que nous proposons. C’est une sélection établie par grande région et une dégustation toujours réalisée à l’aveugle » Dans cette carte on privilégie les découvertes et la saisonnalité. La proposition de vins de Loire est équilibrée avec le reste des vignobles français. On trouvera même un Vin du Jura, un vin d’Arbois en Traminer, qui, confirme Alice Bardet, « se marie parfaitement avec les plats de poissons fumés, le céleri ou le comté chaud. » Evidemment.. Pas de vins en demi-bouteille, mais une proposition d’une vingtaine de vins au verre judicieusement sélectionnés, et un “vin du mois”, pour « créer une fois de plus la surprise chez les clients ».
Par Dominique Postel
Crédits photos : DR La Famille by Bardet – Dominique Postel
La Famille by Bardet
10 rue de la Grosse Tour
37000 TOURS
02.47.39.24.83
http://www.restaurant-lafamille.fr/
