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Le 8 juillet 2015, l’association Les Grandes Tables du monde, présidée par David Sinapian a organisé une rencontre média pour présenter leur nouvelle stratégie de communication chez Lasserre à Paris (75), une institution gastronomique 1* Michelin, qui depuis le début de l’année est sous la houlette culinaire d’un nouveau chef de cuisine Adrien Trouilloud en duo avec Claire Heitzler chef pâtissière. Voir le menu photographié

 


la salle de restaurant chez Lasserre à Paris -DR

la salle de restaurant chez Lasserre à Paris -DR
Situé au cœur du 8ème arrondissement, près des Champs-Elysées et de l’avenue Montaigne, le restaurant se targue d’un décor élégant et raffiné, faisant la part belle aux Arts de la table et à la cuisine gastronomique française. Sa beauté particulière réside sans doute dans la magie du toit ouvrant, qui par beau temps, s’ouvre sur le salle, révélant également en soirée, la rêverie d’un ciel étoilé.

Adrien Trouilloud succède à Christophe Moret, qui a quitté la maison Lasserre au bout de quatre années, pour relever un autre défi à L’Abeille au Shangri-La à Paris.


la salle vue du toit ouvrant -DR

la salle vue du toit ouvrant -DR
Le nouveau chef de 15 ans son cadet, affiche de belles expériences à son compteur.Originaire de Savoie, Adrien Trouilloud s’est fromé à L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, au Domaine Les Crayères à Reims, puis dans les restaurants Le Louis XV à Monaco, Le Jules Verne à Paris, Le Dorchester à Londres, et enfin Rech à Paris…avant de prendre la direction des cuisines du restaurant Lasserre.
Que ce soient les poissons de Gilles Jégo, les canards de Challans de chez Burgaud ou les légumes de Bernadette Combette (particulièrement importants pour Adrien puisque son père est… horticulteur), le chef cherche à les sublimer par une technique discrète dédiée à la recherche de saveurs et de sensations.


le plafond se scinde en deux et offre une vue sur le ciel -DR

le plafond se scinde en deux et offre une vue sur le ciel -DR
« Un plat n’est pas un tableau : il doit être bon et dégager un vrai caractère », dit-il. « Il ne s’agit pas seulement de faire beau, mais aussi de surprendre.

Bien dans son temps, le jeune chef inscrit ses nouvelles créations dans l’ADN de Lasserre, en s’appuyant également sur le service à la française, cher à la Maison. Il permet d’ajouter un jus à la dernière minute pour plus de saveur, de découper un homard tout juste cuit, de zester un agrume pour apporter une touche finale de fraîcheur qui fera s’épanouir les saveurs…


De G à D : David Sinapian, Anne-Sophie Pic, Claire Heitzler, Serge Schaal et Adrien Trouilloud ©SandrineKauffer

De G à D : David Sinapian, Anne-Sophie Pic, Claire Heitzler, Serge Schaal et Adrien Trouilloud ©SandrineKauffer
Du côté sucré, l’Alsacienne Claire Heitzler compose des desserts raffinés, subtils et sensuels où les différentes saveurs s’orchestrent pour exalter et sublimer les produits.

Née en 1978 à Niedermorschwihr en Alsace, Claire Heitzler est passionnée par la pâtisserie dès son plus jeune âge1. Claire Heitzler fait ses études au lycée hôtelier d’Illkirch (67). Elle continue son apprentissage sous l’aile de Thierry Mulhaupt à Strasbourg et c’est là, en 1996, à 19 ans, qu’elle remporte le concours du Meilleur apprenti d’Alsace et obtient l’année suivante la seconde place au concours du Meilleur apprenti de France et le 1er Prix Dégustation.

Elle poursuit son parcours dans des restaurants étoilés : chez Michel Troigros, Georges Blanc, Jean-Paul Abadie, propriétaire du restaurant L’Amphitryon à Lorient qui lui confie en 2001 son 1er poste de chef pâtissier, puis à l’Hôtel Les Mouettes à Larmor Plage, où elle rencontre le chef Philippe Le Lay, un ancien d’Alain Ducasse. Alors que Claire est à Londres au restaurant l’Oranger, en 2003, Alain Ducasse lui propose de faire l’ouverture du restaurant Beige à Tokyo. Elle part ensuit à Dubaï au Park Hyatt, où elle doit assurer la production de la pâtisserie pour un restaurant français, un restaurant arabe, une boutique, les séminaires et le room-service. Elle revient en France en 2009 quand le Ritz lui propose la place de chef pâtissier auprès de Michel Roth. Et en août 2010, elle accepte le challenge que lui offre la Maison Lasserre à Paris et en 2012, elle est élue Chef Pâtissière l’Année par le Magazine Le Chef, en 2013, patissière de l’année du Gault Millau, publie la même année « Best of Claire Heitzler », (Les Éditions Culinaires) et obtient en 2014 le Prix d’Excellence des Relais Desserts

Claire Heitzler conjugue avec brio, esthétisme, précision et équilibre, et dévoile une pâtisserie française aux influences internationales, constituée de créations originales et de grands classiques. Elle affectionne particulièrement les jeux de textures sur un même produit, alternant ainsi le cru, le cuit, l’émulsion, la ganache, le sorbet… l’objectif étant d’apporter à chaque fois des sensations identifiables en bouche. Il y a quelques semaines, elle a officialisé son départ de chez Lasserre, sans pour autant révéler sa direction. Elle se prend un temps de réflexion et reviendra de plus belle pour annoncer de nouveaux projets.


Un menu photographié signé Adrien Trouilloud et Claire Heitzler

Bouquet de fruits et légumes

Bouquet de fruits et légumes


Daurade royale marinée au Kombu courgettes / olive picholine

Daurade royale marinée au Kombu courgettes / olive picholine


Agneau de lait au sautoir aubergines/ boulgour kus infuse a la fleur de thym

Agneau de lait au sautoir aubergines/ boulgour kus infuse a la fleur de thym


Le fraisier

Le fraisier


sorbet fraise

sorbet fraise


Adrien Trouilloud et Claire Heitzler signent un déjeuner chez Lasserre
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer et DR 

LASSERRE
17 Avenue Franklin Delano Roosevelt,
75008 Paris
01 43 59 02 13
www.restaurant-lasserre.com


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