Toute préparation à base de farine, de beurre, de levure, de sucre et d’oeufs n’est pas une brioche : les proportions et le tour de main font la différence entre cette brioche, la brioche feuilletée, le kouign aman et mille autre sortes de gâteaux. De même, toute préparation un peu liquide et qui contient du poisson n’est pas une matelote.
D’ailleurs, doit-on écrire matelotte ou matelote ? Une remontée vers le passé nous le dira, après avoir précisé ce qu’est ce plat.
Je commence par examiner une revue culinaire très grand public : il y a de l’échalote (observez l’orthographe : un seul t) et du poireau sué, du vin blanc pour faire un bouillon…
Nettoyez les champignons et émincez-les. Faites-les revenir avec du beurre dans une sauteuse ; le poisson, détaillé en morceaux, est « poché » ; déjà, la recette est médiocre, parce que l’on a vu dans un autre billet que c’est une erreur d’utiliser le mot « poché » quand on ne fait pas de poche, comme dans un œuf poché. Puis le bouillon est lié à la crème, au jaune d’œuf et à la maïzena, et l’on servirait avec champignons, croûtons et pâtes, agrémenté d’estragon.
Pourquoi pas, mais regardons maintenant une recette de cuisinier (je ne dis pas qu’il a raison, comme on le verra). Cette fois, c’est une recette alsacienne qui commence par ébarber, écailler, vider les poissons, les découper en morceaux gros comme un œuf. Puis on sue des échalotes avec du beurre, on met le poisson, puis on ajoute du vin blanc, un oignon piqué de clous de girofle, du laurier, de l’ail. On ajoute ensuite les poissons les plus fragiles, et l’on termine avec champignons émincés et jus de citron. La sauce s’obtient par réduction du liquide de cuisson, filtration, liaison à l’aide d’un roux, ajout de crème et de jaunes d’œufs. On servirait avec des croutons frits ou des fleurons de pâte feuilletée, et l’on saupoudrerait de persil haché, avec des nouilles en accompagnement.
D’un autre cuisinier contemporain, je vois une recette différente, qui commence par la préparation d’un fumet de poisson, avec arêtes, oignons, carottes, poireaux, persil, thym, laurier et vin. Les poissons seraient sautés à part, et l’ensemble serait réuni avant une cuisson au four pendant 10 minutes. La sauce s’obtiendrait par réduction du fumet avec de la crème, liaison de beurre manié
Bien, mais tout cela n’a aucune légitimité, et il n’est pas certain que les matelotes soient ces préparations ! Regardons d’abord le dictionnaire… qui nous dit qu’une matelote est un plat composé d’une ou de plusieurs sortes de poissons accommodés généralement avec du vin rouge et des oignons. Du vin rouge !
Mais les dictionnaires généralistes sont parfois bien insuffisants en matière de cuisine. Cherchons l’étymologie. Je trouve, avant 1573 « à la mattelotte », pour « à la manière des matelots ». Puis, en 1674 « mets composé de poissons coupés en morceaux et accommodés avec du vin et des oignons ». Ah, cette fois, le vin rouge semble attesté, et les plats analogues au vin blanc devraient avoir un autre nom, tout comme une bourride n’est pas un aïoli. Quelques années plus tard, en 1694, il y a une trace d’une « sausse à la matelote », dans le dictionnaire de l’académie : un seul t. Même chose pour Littré en 1868.
Mais cela ne vaut pas la consultation des livres de cuisine fondateur, tel celui de L.S.R, qui signale que les « matelottes » sont courantes, notamment en Alsace. Et de citer des anguilles et des maquereaux (dont j’ai peine à croire qu’ils aient été vraiment alsaciens ». Surtout, la recette est la suivante : dans du vin, on ajoute sel, verjus, vinaigre, persil, ciboulette, tranches de citron ou d’orange, beurre ; on réduit, puis on ajoute des anchois et des câpres (le poisson est sauté à part).
La conclusion de cette recherche semble devoir être la suivante : on doit plutôt dire « poissons à la matelote », ou « poissons sauce matelote », avec un seul t puisque l’Académie a stipulé. Et cette recette n’est pas à la crème, mais au beurre, et bien différente de ce que l’on voit souvent.
Par Hervé This
