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Par Mae Chainet et Rania Labbaoui

La semaine du 23 au 31 mars 2019 à Cannes sera consacrée à la cuisine cannoise et aux produits du terroir. L’association « Les Gourmets de Cannes » fédère chaque année les restaurateurs autour de circuits gourmands. Nos collaboratrices Mae Chainet et Rania Labbaoui détaillent les étapes d’un itinéraire spécial média concocté par les organisateurs…

 

La soupe d’Alexandre…

Alexandre Serre et les pêches du jour. © Rania Labbaoui

Alexandre Serre et les pêches du jour. © Rania Labbaoui
Le circuit débute à 10 heures précises devant le stand d’Alexandre Serre, un jeune cuisinier de formation. Sa spécialité ? La soupe de poissons fraîchement pêchés.
Originaire d’Avignon, Alexandre a fréquenté les cuisines d’établissements étoilés des Alpes-Maritimes mais sa vie a changé de cap.Le voilà qui prépare tous les matins sa soupe de poissons suivant les récoltes des pêcheurs. Comme il l’explique « ce que je fais est un peu particulier, ça ne viendrait à l’idée de personne de faire de la soupe de poissons en plein marché. Et pourtant, tout est en règle! »
La particularité de son mets ? Une saveur légèrement anisée qui vient atténuer le goût naturellement iodé du poisson.

Voir aussi : La Soupe de poissons d’Alexandre

 

L’apéritif à la socca

Axel Sigrist en pleine préparation de socca. © Rania Labbaoui

Axel Sigrist en pleine préparation de socca. © Rania Labbaoui

Le voyage gourmand continue avec Axel Sigrist et sa « socc’annes. » Cette recette emblématique est originaire de Gènes et a pris ses quartiers à Nice dès le 20ème siècle. Tout ce dont on a besoin, c’est de l’huile d’olive, de l’eau et de la farine de pois chiche.

Pour Axel, la socca a une dimension presque personnelle. Lorsqu’il était autrefois assistant de conciergerie à l’hôtel Majestic à Cannes, un de ses clients travaillait la socca. De fil en aiguille, Axel a quitté son poste pour reprendre l’affaire.
Depuis, c’est le sourire aux lèvres qu’il fait la socca au marché Forville.

 

Un arrêt au Bistrot Gourmand

Le chef Guillaume Arragon et sa spécialité cannoise. © Rania Labbaoui

Le chef Guillaume Arragon et sa spécialité cannoise. © Rania Labbaoui

Le plat de résistance se mérite et se déguste. La troisième étape est de taille : le chef Guillaume Arragon ouvre les portes de son Bistrot Gourmand pour faire découvrir sa spécialité cannoise.

La pêche du jour invitait à préparer de la bonite pélamide (similaire au thon blanc) marinée dans de l’aneth pendant deux jours. Une salade de quinoa et un sorbet d’aneth apportaient la touche d’acidité nécessaire au plat.

Guillaume Arragon a le souci du détail et tient à son patrimoine : pour accompagner le plat de résistance, un vin blanc Chardonnet des Îles de Lérins a été présenté et dégusté.

 

La dernière étape sucrée

Le che pâtissier Michel Ernest et sa tarte cannoise. © Rania Labbaoui

Le che pâtissier Michel Ernest et sa tarte cannoise. © Rania Labbaoui

A quelques centaines de mètres, le chef pâtissier Michel Ernest présente sa pâtisserie signature en hommage à Cannes.

Ce nid d’abeille (spécialitée alsacienne) est revisité aux saveurs provençales : c’est une brioche avec un mélange d’amandes et de pignons, du miel, de la confiture de figues et d’une crème au citron.

Pour Michel Ernest, l’interprétation de cette ancienne recette permet de lui redonner un second souffle et aussi de rendre hommage à la ville de Cannes.

 

Informations et réservations

Association « Les Gourmets de Cannes »
06 13 09 19 42
Guide des restaurants
http://www.cuisine-cannoise.com/