Maximilien Bridier a repris le restaurant gastronomique La Roche Le Roy à Tours (37) depuis décembre 2016. Il propose ici une de ses créations préférées, qu’il décline en fonction des saisons avec de la daurade ou du bar.
Ingrédients pour 4 personnes
1 daurade fraîche
1 citron vert
Ciboulette, cerfeuil, estragon, aneth
Huile d’olive
Vinaigre de Xeres
4g d’agar-agar
6 feuilles de gélatine
Piment d’Espelette
Wakame (algue originaire d’Asie)
Caviar ou oeufs de truite
Eau
Procédure
Vider, écailler, et lever les filets de la daurade (ou demander à votre poissonnier)
Retirer toutes les parties noires sur le dos des filets.
Couper les filets en gros cubes et assaisonner avec un filet d’huile d’olive, de vinaigre de Xeres et le zeste de citron vert. Saler modérément et saupoudrer légèrement de piment d’Espelette.
Pour la gelée d’herbes :
Faire bouillir 500g d’eau, ajouter l’agar-agar. Retirer du feu et ajouter les herbes équeutées.
Faire couler sur une plaque sur environ 2mm d’épaisseur et réfrigérer environ 1h.
Pour les rochers :
Faire chauffer 200g d’eau salée, ajouter les feuilles de gélatine, et laisser refroidir à environ 25°C.
Battre la préparation au batteur pour obtenir une chantilly, et ajouter le wakame haché.
Dressage:
Dresser le tartare avec un emporte-pièce rectangulaire.
Couper la gelée avec le même emporte-pièce et poser délicatement sur le poisson.
Déposer quelques grains de caviar ou d’oeufs de truite sur la gelée.
Décorer le bord de l’assiette avec la chantilly. Déposer quelques herbes restantes sur le tartare et la chantilly.
La Roche Le Roy
55 Route de Saint-Avertin
37200 Tours
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