3ème MasterCook des Etoiles d’Alsace avec Julien Binz, Bruno et Christine Ferber et Lionel Augier

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Ingrédients pour 4 personnes :
4 escalopes de foie gras de canard de 80 g
1 pomelo Ruby
30 pignons de pin torréfiés
2 petites poires williams
pm beurre
pm sucre
Pour le jus au Dom Pacello :
1 l de jus d’orange
200 g de Dom Pacello,
Jus de 2 citrons
4 bâtons de citronelle
pm .feuille de lime
140 g de sucre
une gousse de vanille.

Ingrédients à préparer
– 1.500 kg de pâte brisée semi-feuilletée ou de pâte feuilletée
– 1 filet de bœuf ficelée (préparé par votre boucher)
Pour la farce
– 300gde champignons de Paris frais
– 3 échalotes
– 2 branches de persil plat
– 200 g de foie gras d’oie ou de canard
– 250 g de viande hachée de veau (préparé par votre boucher)
– 40 g d’eau (4 cl.)
– 10 g de beurre
– 20 g d’huile (2 cl.)
– Sel
– Poivre du moulin
Pour la dorure : – 1œuf
Pour la préparation et la cuisson :
– Du film alimentaire
– 1 plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé

Ingrédients à préparer :

– 100g de poires séchées
– 300g d’eau chaude
– 100g de pruneaux dénauyotés
– 100g de figues séchées
– 100g d’abricots séchés
– 100g de raisins de Smyrne
– 50g de kirsch
– 50g d’aiguillettes de citron confîtes en cubes
– 50g d’aiguillettes d’orange confites en cubes
– 40g de cerneaux de noix
– 40g d’amandes émondées
= Soit un total de 1050 g de fruits secs et confits et épices
– 5g d’anis vert
– 2g de badiane moulue
– 100g de pâte à brioche ou de pâte à pain de campagne
– Pour le décor, quelques cerneaux de noix et amandes

Il a commenté des alliances mets/vins avec
Riesling Vendange tardive
Un Pinot Noir