Mardi 26 avril 2022, le trophée culinaire “Jean Marc Kieny – l’Alsace recuisinée®” s’est tenu pour sa 2ème édition sur les hauteurs du château du Haut-Koenigsbourg. Olivier Nasti, président du trophée et ami du regretté Jean-Marc Kieny, a remis le trophée à la brigade du CFA de Colmar.
À ses côtés dans le jury cuisine, des chefs amis de la famille Kieny, Pascal Bastian au Cheval Blanc** à Lembach, Josef Pindur, Maison Kieny, 1* Michelin, Yannick Germain, l’auberge au boeuf 1* à Sessenheim, et Julien Binz au restaurant Julien Binz 1* à Ammerschwihr.
VIDEO interview d’Olivier Nasti
Palmarès complet
1er la brigade CFA Colmar
composée de GUILBERT-DEJA Angèle, MEY Killian, SCHMUCKER DECHAMP Bryan, SCHOTT Rose
2ème la brigade du lycée Alexandre Dumas à Illkirch
composée de KUHN STELLING Jérôme, BLUM Salomé, PFLEGER Romain, SCHNEIDER Baptiste
3ème le CEFFPA Adrien Zeller à Illkirch
composée de MENE Mélody, LADOSZEK Mélissa, HOLWECK Eloi, KISTNER Lucas
Des prix spéciaux ont été remis pour l’Amuse-bouche en Alsacien
1 er la brigade du lycée Alexandre Dumas
2ème la brigade CFA Colmar
3ème Charles Foucauld à Schiltigheim
Des prix spéciaux ont été remis pour les compositions florales
1ère : Roxane
2ème : Leone
3ème : Justine
Un hommage rendu à Jean-Marc Kieny
“C’est avec émotion et fierté que nous avons vécu, avec ma famille et mes enfants, cette seconde édition qui rend hommage à la vision culinaire de Jean-Marc”, annonce Mariella avant l’annonce du palmarès. “Il avait l’ambition d’organiser ce concours pour les jeunes et de moderniser le terroir. Aujourd’hui le concours prend une dimension plus grande encore. Merci Olivier (Nasti ) pour ton amitié sans faille et ta grande disponibilité”
Très ému, Olivier Nasti a salué le travail de Mariella depuis la disparition de Jean-Marc. “Tu as gardé les valeurs de la maison ! tu m’as vraiment bluffé, bravo pour tout ce que tu as entrepris, pour ce que tu représentes. Tu es incroyable. C’est vraiment une belle journée à la mémoire de Jean-Marc”.
Coté technique le chef, Meilleur ouvrier de France et 2 * Michelin, instigateur du sujet et notamment de la truite cuite dans la cire, a souligné la difficulté technique de ce sujet. “La cuisson se fait, à table, devant le client. Ce n’était pas évident, car la salle rapporte le plat ensuite en cuisine pour qu’il soit dressé. Un vrai travail d’équipe. Mais à tous, ils ont fait du très beau travail. Un concours ca se gagne ou ca se perd”, rappelle-t-il, “mais si on le perd, il faut en tirer les leçons et y retourner.”
Cette année, il y a eu quelques nouveautés par rapport à la première édition. Tout d’abord, le lieu, un haut site touristique, le château du Haut-Koenigsbourg, dans le cadre du partenariat avec l’ADT. Puis un nouveau sujet, celui de l’amuse-bouche, présenté en alsacien, dans le cadre d’un partenariat avec l’OLCA et enfin la présence de parrain/ coach pour chaque équipe. Enfin, une épreuve florale en partenariat avec la corporation des fleuristes. Ces deux nouvelles épreuves ont valu des nouveaux trophées déd
Rappel
Imaginé par Jean-Marc Kieny en 2016, ce concours vise à célébrer les produits régionaux en introduisant dans leur préparation, innovation, audace et fantaisie, démontrant ainsi que le terroir peut être résolument moderne. En hommage au chef étoilé de la Maison Kieny, décédé en 2017, ce trophée éponyme a été créé en 2018 et sa première édition s’est tenue en mars 2019, remportée par le CEFPPA Adrien Zeller.
Au-delà d’un concours, ce trophée rend hommage à un chef, à sa mémoire, à ses valeurs professionnelles et sa vision culinaire. « L’Alsace Recuisinée® » marque, qu’il avait faite déposer, est le fil conducteur des épreuves.
“Cette dernière consiste à choisir des produits de notre terroir et les cuisiner de façon moderne et innovante, comme aimait le défendre Jean-Marc Kieny”, souligne Olivier Nasti, président de la première édition. “Jean-Marc a été l’homme qui a défendu notre terroir au quotidien et si il a inventé ce mot “Alsace Recuisinée®”, c’est qu’il tenait à cette Alsace et a su réinventer ce terroir. Il a été un modèle pour moi et c’est pourquoi la signature que j’ai dans ma cuisine aujourd’hui, elle lui est, très certainement due. En tout cas j’ai suivi ce chemin, ce chemin de la cuisine Alsacienne m’a plu, grâce à lui. Je lui dois beaucoup.”, confie le chef du Chambard.
Video interview de Mariella Kieny
Le thème 2022
- 8 amuse-bouche identiques sur le thème du finger-food, présenté en alsacien
- Plat servi pour 8 personnes autour de la truite de la pisciculture du Heimbach cuite à la cire d’abeille selon la méthode d’Olivier Nasti ; un chou et sa farce composée de poitrine de porc, carottes, choucroute d’Alsace IGP, céleri, œufs, raifort et oignons ; une sauce au Riesling.
- Une décoration florale.
Par équipe de 5, le concours a pour objectif d’élaborer et de faire déguster un plat, servi au guéridon, à partir d’un panier de produits imposés en partenariat avec la marque “Savourez l’Alsace Produit du terroir” ensuite, de réaliser l’accord met & vins d’Alsace approprié, en partenariat avec le CIVA. Enfin, l’épreuve de la décoration florale de la table.
Les équipes avaient 3h15 pour la production culinaire, ¾ d’heure pour la dégustation incluant la découpe au guéridon et le service du vin, ainsi que 2h30 pour la composition florale.
Sur le thème de l’Alsace revisitée, le trophée permet aux élèves et aux apprentis de se challenger en équipes pour valoriser le travail d’une brigade.
Cinq équipes se sont affrontées en 2022
- Lycée Alexandre Dumas,
- CEFPPA Adrien Zeller,
- Lycée Aristide Briand,
- CFA Colmar
- Lycée Charles De Foucault pour la cuisine
Les lycées d’Eschau et de Roville aux Chênes s’affronteront du côté des fleuristes.
Coté salle, pour l’élève apprenti maître d’hôtel et son commis, ils étaient chargés d’assurer le dressage de la table ainsi que sa décoration, présenter son équipe au jury, servir l’amuse-bouche et argumenter le plat avec des touches d’alsacien, présenter l’argumentation commerciale du plat, sélectionner et présenter un vin en accord parfait et assurer le service au guéridon.
Le Comité Interprofessionnel des Vins d’Alsace (CIVA) quant à lui a proposé une sélection de 3 vins différents. Les équipes pourront choisir les vins qui seront présentés en association avec les mets et l’argumentation commerciale.
Que serait une table sans décoration en adéquation ?
C’est ainsi que les corporations des fleuristes s’associent à la seconde édition du trophée Jean-Marc Kieny. Le concours s’est ouvert à 5 apprentis fleuriste afin de compléter les arts de la table.
Chaque équipe a bénéficié d’une durée totale de 4h pour l’ensemble des ateliers à mener.
Le jury 2022
Pour cette seconde édition, le Président du Jury sera Olivier NASTI (Meilleur Ouvrier de France Cuisine, Chef étoilé du Chambard à Kaysersberg – 2* au Guide Michelin), a été assisté par :
Jury cuisine
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- Pascal BASTIAN, Auberge du Cheval Blanc à Lembach – 2* au Guide Michelin,
- Yannick GERMAIN, Auberge Au Bœuf à Sessenheim – 1* au Guide Michelin,
- Julien BINZ, Restaurant Julien BINZ à Ammerschwihr – 1* au Guide Michelin,
- Josef PINDUR, Maison KIENY à Riedisheim, 1* au Guide Michelin
Jury pour la salle et la décoration florale
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- Mariella KIENY, épouse de Jean Marc KIENY, Maison KIENY à Riedisheim, 1* au Guide Michelin,
- Michel SCHEER, M.O.F arts de la table, ancien directeur de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern,
- Philippe VIAIN, Inspecteur de l’Education Nationale, Enseignement technique économie & gestion fiières hôtellerie-restauration, métiers de la sécurité, fleuristerie – Doyen du Collège des Inspecteurs de l’enseignement professionnel de l’Académie de Strasbourg),
- Régis BLANRUE, Maître Fleuriste,
- Magali GOTTRI, Présidente de la Corporation des fleuristes du Bas-rhin,
- Franck KORMANN, Directeur Adjoint de l’Office pour la Langue et les Cultures d’Alsace et de Moselle
Jury dégustation
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- Roger BOUHASSOUN, Président de la Fédération des Chefs d’Alsace, La Cheneaudière à Colroy la Roche,
- Marc HAEBERLIN, Auberge de l’Ill à Illhaeusern, 2* au Guide Michelin,
- Maryline GIRARDIN, La Maison des Têtes à Colmar, 1* au Guide Michelin,
- Serge SCHAAL, La Fourchette des Ducs, 2* au Guide Michelin,
- Nathalie KALTENBACH, présidente d’Alsace Destaination Tourisme,
- Philippe BILMANN, pisciculture du Heimbach,
- Philippe MEYER, Directeur commercial Eberhardt,
- Thierry Fritsch, Œnologue, Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace.
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Video :interview de Marc Haeberlin dans le jury dégustation
Par Margot Reinartz et Sandrine Kauffer-Binz
