19 mai 2021, réouverture mitigée en Alsace, comme la météo

A Strasbourg, à la Brasserie des Haras, Maxime Muller a vécu un petit « faux-départ », dit-il, annulant la veille, toutes les réservations pour le service du midi. Après avoir regardé plus de 5 météos différentes, il ne souhaitait pas prendre de risque. « Mon équipe était au complet aujourd’hui, la mise en place était faite… On était prêt pour la réouverture ! ». Il espère malgré tout pouvoir servir ce soir. « Nous avons décidé de réduire notre carte pour privilégier la qualité à la quantité, afin de rouvrir en toute sécurité. Nous souhaitions ouvrir le 9 juin, mais après discussion avec l’hôtel, il était important de reprendre dès que possible, afin de pouvoir également cuisiner pour les résidents, nous sommes donc dans un cas de figure un peu différent. »

« Ce n’est finalement pas plus mal, car cela nous permet de nous remettre en jambe doucement. Nous avons eu quelques défections pendant le confinement et le recrutement n’a pas été facile», souligne-t-il. « Et pourtant pendant plus de 6 mois nous n’avons pas cessé notre activité, puisqu’à la demande des employés et sur la base du volontariat, nous avons préparé chaque jour environ 350 repas pour les sans-abris avec l’association de Strasbourg Action Solidarité », mentionne-t-il félicitant ses équipes pour leur générosité et leur solidarité

Au cœur du parc de l’orangerie à Strasbourg, Eric Westermann chef du restaurant étoilé Le Buerehiesel patiente jusqu’au 9 juin, tenant compte « du flou total des prérogatives sanitaires et de la météo compliquée. Proposer un service uniquement pour le déjeuner, sans possibilité d’imaginer un dîner avec ce couvre-feu à 21h, ce n’était pas imaginable. Les clients ne viennent pas dans un restaurant gastronomique pour manger sur le pouce. En plus nous travaillons avec des produits ultra frais, donc pour gérer les réapprovisionnements c’est compliqué. Économiquement, c’est difficile de se projeter, je préfère donc patienter et on se prépare avec une équipe au complet et des clients déjà prêts à réserver pour le 9 juin».

« Notre terrasse n’est malheureusement pas équipée pour la pluie, et si le mauvais temps pointe le bout de son nez, on ne peut pas faire rentrer les clients ! Effectivement, ça pourrait marcher pour nous quelques jours mais pas sur la durée, on se retrouverait alors avec l’équipe au complet présente et surtout la marchandise sur les bras… », souligne le chef.

« Pour le 9 juin », explique Éric Westermann, « j’ai adapté la carte, avec des menus desquels on pourra extraire des plats à la carte. Je pense à mes équipes, la reprise va être compliquée pour tout le monde, donc je préfère centraliser les efforts. L’été dernier, on se renouvelait chaque semaine, encore plus que d’habitude et tout le monde était ravi même avec une plus petite carte. On tire donc du positif de tout cela, mais la seule vérité est celle du client, donc nous avons hâte de les retrouver le 9 juin, quand on pourra ouvrir à l’intérieur et servir le soir ! »

Niché à Feldbach, Eric Ispa chef et propriétaire du Cheval Blanc est impatient de retrouver un rythme de travail normal. Il ouvre dès le jeudi 20 mai, 6 jours sur 7, réorganisant leurs semaines au mieux pour les produits frais.

« Nous proposons des plats à emporter tout de même depuis plusieurs mois maintenant, je suis content, ça a très bien marché comme nous sommes situés dans un village où il y a peu d’offre similaire. Mais lorsque nos clients ont appris la date de réouverture, ils étaient ravis de pouvoir enfin retrouver leurs habitudes chez nous ! D’ailleurs, nous pensons que la tendance -à emporter- va continuer, car les commandes fusent encore. En tant que cuisinier, cette crise nous a obligés à nous réinventer ! »

« Pour le jour J, l’équipe est au complet, pour une remise en route progressive. Habituellement, notre carte est bien fournie, donc pour l’occasion nous l’avons réduite afin de ne rien gâcher. Nous souhaitons également proposer un service le soir et il débutera donc dès 18 h pour l’apéritif. »

À Colmar, Jean Kuentz chef de la Maison Rouge en plein cœur du centre est excitée pour ce jour tant attendu, même si soucieux d’une météo compliquée prévue tout au long du mois de mai.

« J’ai décidé de faire revenir toute mon équipe dès le début, afin que personne ne se sente mis de côté, nous avons tous commencé doucement lundi pour la mise en place. Je pense qu’il est important que nous reprenions nos marques doucement et on nous donne l’occasion de le faire avec les restrictions sanitaires et ce temps pluvieux ! Le premier service a été sportif ! En terrasse, on peut accueillir 60 couverts environ, la ville de Colmar nous autorise à étendre les terrasses. Je propose pour les prochaines semaines une carte 100 % plaisir, nos clients ont envie de profiter alors pas d’hésitation, même si je ne suis pas sur de gagner beaucoup d’argent, je vois ça comme un investissement. L’envie de retrouver nos clients était trop forte, d’ailleurs les derniers étaient les premiers installés aujourd’hui ! »

Grâce à ce deuxième confinement, il a saisi une opportunité et ouvrira dans quelque temps une épicerie rue Vauban, Le Garde-manger de Petit Jean !

A l’entrée de la ville de Colmar seconde ouverture, Sébastien Zimmerman ouvre son restaurant La Table du Lac. Il avait racheté l’ancien établissement il y a 8 mois sans imaginer que le confinement allait durer aussi longtemps. C’est donc après de longs mois de travaux, que lui et son équipe sont dans les « starting blocks » avec un cahier de réservation plutôt rempli pour son ouverture « J’attends ce jour avec impatience et même avec une météo compliquée on ouvre quoi qu’il arrive. »

« Grand nettoyage et organisation de nos espaces pour recevoir nos premiers clients en terrasse, c’était notre premier service aujourd’hui et je ne suis pas déçu ! Pour l’instant, nous proposons une petite carte composée de 3 entrées, 3 plats et 3 desserts avec de beaux produits et nous pensons déjà à la suite, dès que le couvre-feu sera repoussé à 23h, nous pourrons l’étendre avec d’autres produits comme des fruits de mer et des tapas. »

Pour préparer cette réouverture, nous avons proposé des plats à emporter pendant plusieurs mois pour que l’équipe puisse travailler ensemble avant de commencer et faire connaître notre cuisine aussi. Les clients nous le rendent bien puisqu’ils ont réservé pour l’ouverture directement ! »

Sur la route des vins d’Alsace, à Ammerschwihr, Julien Binz, reprend la vente à emporter pour la fête des mères et si la météo le permet, une vingtaine de couverts pourront le déguster sur la terrasse. Il partage le sentiment d’Éric Westermann, que faire en cas de pluie, en cas de vent ?

Mais, pour patienter d’ici le 9 juin, et organiser une ré-ouverture progressive pour ses équipes, une offre éphémère va s’installer en terrasse avec des toasts gastronomiques. Quelques bouchées de mets délicats, déposés sur un toast, accompagnées de belles bulles et cet apéro déjeunatoire ou dinatoire aura des allures d’escapades gourmandes, de vacances au soleil. Des Toasts rillettes de sardines, saumon fumé ou foie gras, au Blinis caviar crème épaisse, du Croque à la truffe chaud, en passant par l’assiette de fromages Bernard Antony, on termine avec un Croustillant-fondant chocolat caramel et sa glace cacahuète. “A période exceptionnelle, offre exceptionnelle”, conclut Julien Binz.

«Les équipes sont motivées pour la reprise, tout le monde est de retour, au complet. Nous pourrons ainsi faire bénéficier de notre belle terrasse, les clients impatients de revenir et, nous, ravis d’enfin les revoir. Et en cuisine, tout le monde prépare la toute nouvelle carte inédite pour la réouverture le 9 juin ».

Par Margot Reinartz