Yannick Germain remporte le trophée du Meilleur Foie Gras d’Alsace 2012

Yannick Germain, chef du restaurant Au Bœuf à Sessenheim (67) a le vent en poupe et c’est bien mérité. En 2012, il décroche le titre de Jeune talent 2012″ Alsace par le guide Gault et Millau, en 2013, Gilles Pudlowski en fait l’un de ses jeunes chefs de l’année dans son guide Pudlo Alsace 2013 et quelques semaines plus tard, il décroche le trophée Lalique du Meilleur foie gras d’Alsace 2012, organisé par la Fédération des Chefs de Cuisine Restaurateurs d’Alsace.

Né dans une famille de restaurateurs, c’est dans une cuisine qu’il a grandit. Si son apprentissage avait débuté chez Fernand Mischler, Au cheval Blanc (2* Michelin) à Lembach, il l’a terminé (ndlr formation interrompue pour raison de santé) Aux Acacias à Niederbronn. Son premier poste est décroché à l’Hostellerie Levernois de Beaune (2* Michelin), en Bourgogne, puis il part en Suisse, chez Jean-Jacques Rovelli, à l’hôtel 5 étoiles Crans Ambassador de Crans-Montana. Il rentre en Alsace au décès de son grand-père, reprendre l’affaire familiale. Et sur la carte de Yannick Germain, le foie gras est à l’honneur. “C’est la recette du foie gras de canard que nous proposons actuellement, mais présentée différemment”précise le chef, ravi d’avoir gagné le trophée, lui qui s’inscrivait pour la première à un concours de cuisine.

Réservé aux chefs de cuisine, membres de la Fédération des restaurateurs d’Alsace, ce concours du Meilleur Foie Gras d’Alsace porte l’accent sur le goût et l’équilibre des saveurs, la texture et la qualité esthétique de la présentation.

Dans la salle qui expose les tableaux des grands maîtres de la Confrérie Saint-Étienne, le jury s’est réuni pour déguster les 11 foie gras, présenté sur assiette, en bloc et en présentation artistique.

Qu’il soit traditionnel en terrine, verrine, au torchon ou sous vide, servi tranché ou à la cuillère, à partir de foie gras de canard, entier ou en lobe aggloméré Le foie gras s’est magnifié sous toutes ses formes et le jury, qui notait, primait d’abord le goût, pour jauger le mariage parfait des saveurs, l’équilibre du goût, la finesse des textures et l’harmonie visuelle. On vérifie également le dénervage, le déveinage du foie gras, le salage, l’assaisonnement, l’équilibre des épices et de l’alcool sont passés au crible des papilles du jury. Une note globale sur 100 points (65 pour le goût, 35 pour la présentation) a permis d’établir ce classement.

Avec sa poupée de macarons, pain d’épices en gelée, ou gelée de vin chaud, en transparence, ou en boule surprise Truffe de lorraine, associé au chocolat, aux griottes, au gingembre, aux coings, noisettes, raisins ou potirons, présenté en cube, en damier, en transparence, joliment marbré, le foie gras de canard a fait l’objet de recherches et de créativités, saluées par le président du Jury Jean-Marc Kieny, chef étoilé de la Poste Kieny à Riedisheim et chef de l’année du Guide Pudlo Alsace 2013.

Dans la cuisine du dernier étage du château, encadré par une équipe de chefs de la Fédération, les candidats ont dressé leur assiette, toujours dans l’anonymat. L’ambiance est amicale et détendu. Des jeunes assistent au concours et observent minutieusement le dressage des assiettes. ” Je me suis inscrite pour la première fois à un concours de cuisine à trois mois de la retraite” sourit Josiane Sutter, chef de cuisine de l’auberge de la ferme Manou à Steige. “Mais c’est pour montrer l’exemple et mettre le pied à l’étirer à Jérémy, mon jeune apprenti qui est plein de talent et de bonne volonté”.

1 er Yannick Germain de l’auberge du Boeuf à Sessenheim
2 nd: Frédéric Morisset de l’Abbaye de la Pommeraie à Sélestat.
3 ème Michel Orth, de l’Ecrevisse à Brumath

4ème Ex-Aequo
SUTTER Josiane, l’AUB. DE LA FERME DU MANOU STEIGE
FACHE Martin Rest A l’Agneau d’Or MUNSTER
KRIEG Cyril Restaurant Le Cerf MARLENHEIM
BASSO Pascal Rest. Le Colombier BARTENHEIM-­‐CHAUSSEE
CIRE Mickaël HOTEL-­‐REST. LE RELAIS DE LA POSTE LA WANTZENAU
THOMA Antoine RESTAURANT AUX ARMES DE FRANCE AMMERSCHWIHR
ARCENS Jean-­‐ François RESTAURANT LE COQUELICOT BURNHAUPT LE HAUT
ZINCK Christian RESTAURANT LA FORGE GAMBSHEIM

Prenant la parole “dans ce lieu magique”, évoquant ses souvenirs d’apprentissages chez le chef voisin Philippe Gaertner, Aux Armes de France à Ammerschwhir, chez qui, avec la complicité de “Seppi” alias Joseph Leiser, Jean-Marc Kieny cuisinait l’excellente recette de foie gras “alors incontournable”. “C’est pour vous dire que ce concours de foie gras évoque de bons moments de bons souvenirs” raconte-t-il, avant de lui souhaiter “longue vie”, espérant “qu’il devienne un concours phare dans notre région. ”

“Aujourd’hui notre métier a le vent en poupe” poursuit-il ” Avec tous ces concours pour professionnels et amateurs qui nous envahissent. Attention à ne pas faire croire à ces jeunes qu’on devient chef en remportant un concours ou en faisant un livre. Non, Non et encore Non !” martèle le chef. ” Nous avons un vrai métier et nous devons le défendre”.

“Et aujourd’hui” poursuit-il s’adressant aux candidats, “Vous avez participé à un VRAI concours de cuisine, avec un VRAI jury, qui n’avait pas d’oreillettes” plaisante-t-il. “Je suis vraiment fier et heureux d’avoir été le président du jury meilleur foie gras d’Alsace 2012” dit-il en présentant le jury.

De G à D, Le jury composé de Lionel Lecuyer, Directeur Cave de Turckheim, Daniel Zenner, Jean-Marc Kieny, La Poste à Riedisheim, Eric Fargeas, nouveau délégué général de la Confrérie St-Etienne, Armand Baur, Grand Maître Confrérie St-Etienne, Pascal Bastien, de l’auberge du Cheval Blanc et vainqueur en 2011, Jean-Claude Iltis, MOF Boulanger, Julien Binz, Rendez-vous de Chasse à Colmar, Christophe Higele, Carola, Georges Kuntz, Gänseliesel, Ferme de la plume d’Or.

Puis juste avant d’annoncer le Palmares, avec Joseph Leiser, restaurant Zahnacker à Ribeauvillé et président départemental de la Fédération, Jean-Marc Kieny a partagé sa devise : “Pour construire l’avenir de la cuisine, il faut savoir prendre le meilleur du passé, garantir la tradition en l’adaptant à notre temps, pour que le plaisir du bien-manger demeure”.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz