Yann Marteau et Lucas Troestler, chef de produits chez Eberhardt Frères
Yann Marteau a choisi le four Neapolis pour ouvrir Filomena
Filomena est un hommage à l’Italie, aux recettes de la grand-mère, dont le portrait est affiché, dans le restaurant ouvert par Yann Marteau en 2018 sur la jolie place de la Libération à Montfort-l’Amaury (78) au pied de l’église catholique et des tours d’Anne de Bretagne.
Yann Marteau a choisi le four Neapolis pour ouvrir Filomena
Quel parcours pour cet ancien informaticien de profession qui a 40 ans, a souhaité une reconversion dans la restauration. Il s’est formé auprès du meilleur pizzaïolo, selon ses propres mots le chef Gennaro Nasti. A bonne école, Yann Marteau suit en toute confiance et les yeux fermés, les recommandations de Gennaro, ambassadeur d’EBERHARDT FRERES et de MORETTI FORNI, qui lui recommande le four électrique Neapolis.
Né d’un père français et d’une mère italienne, Yann Marteau a passé une partie de son enfance à Naples chez ses grands-parents et cousins. Aujourd’hui encore, il déclare en souriant : “Je suis plus Napolitain qu’Italien”. Il ouvre donc un lieu consacré à la cuisine italienne et à la pizza napolitaine à Montfort-l’Amaury, à quelques rues, où habitait son père. “Avoir mon restaurant était un rêve d’enfant”, confie-t-il. “Je voulais apprendre la pizza avec le meilleur pizzaïolo, je me suis présenté au restaurant Bijou à Paris, chez Gennaro Nasti qui cherchait des commis. Au début je ne faisais que la mise en place, il testait ma motivation. Il m’a appris à faire les pâtes, à maîtriser la fermentation et les différentes farines. J’ai eu de la chance qu’il ait bien voulu m’enseigner”, reconnaît Yann Marteau, qui porte sur sa veste de cuisine son nom italien, Giovanni.
Yann Marteau a été formé par Gennaro Nasti, qui lui a recommandé le four Neapolis
“Au bout de 2 ans, nous nous sommes liés d’amitié et il m’a conseillé le four Neapolis” de Moretti Forni, et distribué exclusivement par Eberhardt Frères. “J’en suis très content. Je l’ai vu en démonstration sur le salon Parizza lors de son lancement en avril 2018 et Gennaro Nasti m’a juste dit : “Prends ce four” et je l’ai pris. Je lui fais confiance les yeux fermés, pour moi c’est un génie de la pizza et je ne le remercierai jamais assez de ce qu’il a fait pour moi”, souligne-t-il reconnaissant. “Je suis là grâce à lui !”.
Grâce au four Neapolis le chef peut assurer seul le service
“Le four Neapolis est fonctionnel et très performant, il garde bien la chaleur et je peux assurer seul le service, à garnir les pizzas et les enfourner. C’est un four qui permet d’innover avec des recettes créatives. Je partage les valeurs de Moretti Forni “L’innovation dans la tradition”.
la pizza Crudo
“Nous avons une capacité de 60 à 80 couverts par jour avec une possibilité d’aller jusqu’à 120 l’été avec la terrasse”. Filomena est un restaurant convivial où règne une certaine proximité avec les clients qui s’arrêtent devant le chef pour l’observer. Ils admirent aussi le four Neapolis, curieux et admiratifs, le touchent sans danger puisqu’il ne dégage pas de chaleur. “Ce four est une opportunité pour tous les restaurants situés dans des bâtiments de France, où la cuisson au feu de bois n’est pas autorisée”, souligne Lucas Troestler, chef de produits chez Eberhardt Frères.
la cuisson de la pâte, aérée, est sublime
“Le rendu des cuissons est bluffant !” reconnait le chef. “Nous avons en ce moment la pizza Crudo (l’équivalente de la Bedogni chez Bijou) réalisée avec de la farine compète, du jambon et de la stracciatella, choisis avec soin. Le restaurant propose aussi des pâtes. La Filomena, recette dont le restaurant porte le nom, est un plat de pâtes que faisait la grand-mère du chef, avec du veau confit et fondant.”
Yann Marteau et Lucas Troestler, chef de produits chez Eberhardt Frères
“Comme le traduit son design, le four Neapolis est un four avant-gardiste, qui respecte la tradition”, mentionne Lucas Troestler. “Cette exigence n’est pas sans rappeler le credo d’EBERHARDT FRERES, acteur majeur de l’équipement professionnel. Mais le savoir-faire d’un pizzaïolo repose également sur la maîtrise de la cuisson… une des spécialités d’EBERHARDT FRERES et de son partenaire MORETTI FORNI.”
