4 experts et M.O.F conseillent pour ré-ouvrir les Hôtels-Restaurants

Les Ateliers du Succès ont organisé un webinaire avec 4 experts, Meilleurs Ouvriers de France ce mardi 19 mai à 14h, pour apporter des éclairages et solutions concrètes pour vous accompagner dans la ré-ouverture des hôtels et restaurants, de manière optimisée et en toute sécurité

« Commercialisation, management, précautions sanitaires et formation : Comment relancer son activité sous le signe de l’excellence ? »

D’une économie vertueuse, à la formation au digital, d’un « click and collect » durable à la formation des collaborateurs, il y a une dimension globale à considérer pour bien se préparer. Plus que jamais la relation humaine sera au cœur de la reprise avec le management collaboratif. Mais les actions de grand nettoyage, désinfection, protocole sanitaire et Document Unique à jour, sont prioritaires avec pour mot d’ordre, une préparation et une anticipation. Car les 4 experts sont unanimes, les hôteliers-restaurateurs ne vont pas ré-ouvrir comme ils ont fermé ! 

Céline Enthoven a animé le webinaire

Parce que le secteur du tourisme et de la restauration attend à son tour son « 11 mai », bon nombre de professionnels s’interrogent sur les formations, les actions sanitaires, managériales et commerciales à mettre en œuvre pour relancer économiquement leur établissement.

  • Comment renouer avec les ventes au plus vite et par quelles solutions réactives ?
  • Quel management mettre en place pour les équipes au contact de la clientèle à l’heure de la réouverture ?
  • Quels protocoles envisager en cuisine pour organiser le travail et rassurer les équipes ?
  • Comment analyser les premiers retours d’expérience en hôtellerie et en tirer des leçons efficaces ?

 

Pendant une heure les participants ont pu poser des questions et participer à un sondage

Pour ceux qui ont manqué le webinaire, voici le lien vers le REPLAY et une synthèse des interventions  

 

Rémi OHAYON, Meilleur Ouvrier de France en Communication Digitale, promeut une économie vertueuse et responsable, sans intermédiaire, de proximité, solidaire avec les producteurs locaux pour préserver les territoires.

« Il faut accepter les changements et se réinventer. L’innovation est la clé de survie de l’entreprise », explique-t-il. « Il faut avoir une vision à long terme et s’emparer de la solution digitale». Cela passera par la formation des équipes, le Click and Collect et Les coffrets cadeaux en vendant la garantie d’une offre étendue par exemple sur 2 ans.

Remi Ohayon annonce un nouveau partenariat avec Pascal Caffet, MOF pâtissier qui va déployer ses produits dans différents points relais.

Autre exclusivité, il va lancer 30 portails thématiques qui vont générer du Traffic et des ventes de coffrets cadeaux, dont le premier sera dédié à la fête des mères. « il n’y aura pas de frais supplémentaire, ce sera gratuit jusqu’à la fin 2020 ».

Le Président Fondateur d’API & YOU, a été formé aux cotés de Jean-Paul Jeunet puis Bernard Loiseau.  Il obtient son diplôme de BTS Hôtellerie option Gestion & Marketing en juin 1996. Alors qu’il se destinait à une carrière prometteuse en cuisine, il crée dès le mois de septembre de cette même année, sa première agence de Web Marketing. Entrepreneur passionné, il lance 5 autres agences, chacune experte dans les métiers du web, du marketing, de la notoriété en ligne et la production de contenus. Avec 6 de ses collaborateurs, il obtient en 2011 le 1er titre de « Meilleur Ouvrier de France » en communication & création de site internet. Plus de 1 500 entreprises de l’hôtellerie et la restauration, en France & en Europe, confient à l’une des agences qu’il a fondées leur stratégie digitale et une centaine de collaborateurs contribuent au développement de celles-ci. En parallèle, il développe avec son équipe la Console SecretBox, solution e-commerce qui permet la création d’une boutique en ligne de coffrets cadeaux depuis n’importe quel site Internet, présentant l’opportunité d’un encaissement immédiat sans commission, déjà adoptée par plus de 700 clients en Europe.En 2013, il pressent une nouvelle distribution des cartes dans le secteur de l’hôtellerie et la restauration et se consacre à la rédaction de l’ouvrage « Addi(c)tion » paru en septembre de cette même année, dans lequel il alerte les internautes et les guide pour consommer de façon plus avertie et responsable en leur proposant de renouer une véritable relation en direct avec les professionnels du secteur.

Dans la foulée, il part pour un tour de France à la rencontre de plus d’un millier de professionnels à travers une série de conférences qui encouragent aux échanges, à la génération d’idées et suscitent toutes les réflexions utiles à la compréhension des marchés en constante évolution. De là nait également la conception d’un Observatoire Dédié au Succès et une multiplication d’interventions publiques pensées dans le but d’avertir tant le consommateur que le professionnel. A ce titre, il anime une tribune web « la Tribu(ne) Ohayon » où il partage chaque semaine son expérience personnelle – http://www.tribu-ohayon.com/.

Déterminé à aider les établissements à recréer du lien en direct et convaincu que le pouvoir d’une marque repose sur une meilleure efficience de l’activation des points de contact avec ses clients, il fusionne ses 5 agences autour d’une seule enseigne, API & YOU, Conseil et Communication. Active sur les secteurs de l’hôtellerie, de la restauration, des métiers de bouche et de l’univers des cavistes et vignerons, cette agence affirme alors une volonté d’appréhender chaque action marketing & communication dans une cohérence de dispositif digital global.

Toujours sensible au terrain et à l’écoute des attentes et des besoins du marché, Rémi Ohayon poursuit encore sa volonté d’innovation au printemps 2020 en développant la Console Shop & Go, solution personnalisée pour le click & collect, le drive et la livraison.  Celle-ci répond en effet à des nouvelles modalités de consommation et permet depuis une page web, un compte Facebook ou Google My Business voire même sans site Internet, de vendre menus et produits en direct et sans commission.

Kevin CHAMBENOIT, Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel, service et arts de la table, introduit son propos en citant Serge Schaal (Fourchette des Ducs) « Il y a plus de difficultés à trouver des collaborateurs que des clients.  Il faut donc prendre soin d’eux et placer la relation humaine au cœur du projet. A l’ouverture il est important de prendre le « pouls » de ses équipes, organiser une réunion avec prise de parole pour libérer les angoisses».  Le consultant conseille de parler librement et d’être transparent sur la situation financière de l’entreprise, les risques de licenciement, fixer le cadre et le nouveau rôle de chacun. « La crise sera un révélateur des personnalités de vos équipes », mentionne-t-il, « qui était présent, solidaire, impliqué ? qui a pris la parole dans les groupes ? qui est resté en retrait ? ».

Il faut impliquer les équipes dans un management collaboratif

Kevin CHAMBENOIT, Fondateur et président de Grimod Consulting, est riche d’un parcours au sein de quelques-uns des plus beaux établissements du monde, du Four Seasons George V Paris au Peninsula Paris en passant par le Shangri-La de Singapour ou Le Bristol Paris, Kevin Chambenoit possède une expertise reconnue dans le domaine de la gastronomie, particulièrement sur les thèmes du leadership, du management, et de l’excellence de service. C’est celle qu’il partage à travers Grimod Consulting, l’agence qu’il a fondée en 2018, premier prestataire à apporter des outils sur mesure à toutes les problématiques liées aux métiers de service.

Sa culture des palaces lui a permis tout à la fois de faire face à quantité de profils clients, d’identifier de manière précise leurs attentes et d’être assurément l’un des plus légitimes représentants de l’art de vivre et de l’excellence à la française.

Distingué du titre de Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie « Maître d’Hôtel, du service et des arts de la table », il apporte aujourd’hui aux professionnels de la gastronomie toute une palette de prestations qui relève du conseil tant sur le plan opérationnel, humain que stratégique.

Audit personnalisé, conseil, formations ou conférences, Kevin Chambenoit intervient sous quantité de formes qui permettent à ses interlocuteurs de cartographier leur culture d’entreprise, d’améliorer la qualité de l’expérience client, optimiser la fluidité opérationnelle ou booster la profitabilité par exemple.

Adepte de toutes les techniques modernes du management et de l’amélioration continue, il cherche avant tout à trouver le juste équilibre qui permet aux équipes et à ses dirigeants de travailler dans une harmonie bénéfique à tous, des équipes au client final.

Stéphanie CHEVALIER LOPEZ, Meilleur Ouvrier de France Conseil et expertise en sécurité alimentaire, a souligné l’importance du grand nettoyage et désinfection de la cuisine.

« Le temps du confinement doit être mis  à profit pour vérifier vos équipements, moteurs des chambres froides, système de ventilation, hotte, et filtres pour être opérationnels à la réouverture ».  Dans l’ensemble, il n’y  aura pas de grands changements, car nous sommes déjà en place côté hygiène. C’est en salle qu’il y faudra repenser la sécurité sanitaire. Attention aux gants, qui mal portés, sont plus dangereux »

Penser à vérifier l’état des stocks des produits et placer du gel quand il n’y a pas de points d’eau (caisse, zones de stockages de cartons) et du papier à usage unique pour s’essuyer.  L’experte a relevé que le gel et la visière étaient hautement inflammables et déconseillés en cuisine, près des fourneaux. Dans tous les cas, il est important de communiquer auprès de ses collaborateurs et de clients sur le sérieux avec lequel on met en place ces protocoles de sécurité.

La Fondatrice de SCL Qualité est titulaire d’un Master en Qualité et ayant exercé diverses missions de Responsable Qualité ou Ingénieur Conseil, Qualité et Sécurité à travers toute la France, Stéphanie Chevalier Lopez a choisi de fonder sa propre société de Conseil en hygiène alimentaire et sécurité sanitaire en 2015, SCL Qualité, installée à Dijon et à Avignon. Soucieuse de valoriser son métier et ses connaissances à travers la reconnaissance de ses pairs, elle réussit ensuite le concours de Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie Expertise en Sécurité Alimentaire en 2019. Aujourd’hui plus particulièrement spécialisée dans l’accompagnement des métiers de bouche (boulangers, traiteurs, restaurateurs etc.), Stéphanie Chevalier Lopez intervient dans le cadre d’une multitude de prestations, de l’audit annuel à des interventions régulières, la mise en place de procédures HACCP ou des formations sur-mesure, le conseil sur l’élaboration de nouvelles recettes, sur le plan d’analyses ou la construction d’un laboratoire.

Partisane de la défense d’un savoir-faire, elle s’attache à être la référente qualité d’établissements, de la pâtisserie à la brasserie de quartier, le charcutier ou le restaurant étoilé en passant par l’entreprise familiale comme Les Anis de Flavigny (là où elle avait fait son premier stage et qui est maintenant l’un de ses clients).

A chaque fois, elle veut une approche humaine, établir un lien de confiance solide tout en gardant en tête les seuls objectifs de l’exigence et du strict professionnalisme.

 

Marie-Fleur RAYNARD-LAUDE, Meilleur Ouvrier de France Gouvernante des services hôteliers, Directrice Housekeeping Groupe La Réserve, a témoigné  de son expérience au sein de la Réserve Paris qui a déjà rouvert ses chambres au public.

«On s’interdit le « back to back » , c’est à dire qu’on on laisse reposer la chambre 24h entre deux réservations ». Elle rappelle que le virus peut survivre 5-6 jours dans des lieux humides (salle de bain). Elle renvoie aux fiches métiers à télécharger sur le site du Ministère du travail. Le linge de chambre est potentiellement contaminé, il faut redoubler de prudence et porter les lunettes de protection et / ou la visière. Le room service rassure les clients. Il faut instaurer un sens de circulation dans les couloirs et les ascenseurs, désinfecter les poignets de bagages dès réception. La flexibilité sera le mot d’ordre tant en termes des réservations des clients que des plannings des équipes.

 

Après des études à Auxerre et un BTS Hôtellerie-Restauration à La Rochelle, Marie-Fleur Raynard-Laude découvre plus particulièrement le monde des étages lors de son stage à l’Hôtel Lutetia de Paris. Son parcours va alors enchainer les références prestigieuses, du Hilton Arc de Triomphe de Paris à La Réserve Paris en passant par des postes de Gouvernante Générale aux Emirats Arabes Unis ou au mythique Negresco de Nice. Pour se tester, évaluer ses limites, se dépasser et relever le défi d’aller au-delà de l’excellence, elle se présente en 2011 au concours du Meilleur Ouvrier de France où elle se distingue dans la catégorie « Gouvernante des services hôteliers ». Une opportunité de valoriser également son métier de la plus belle manière.

Actrice essentielle au cœur de l’ouverture de La Réserve Paris, Marie-Fleur Raynard-Laude se voit confier rapidement la gestion du housekeeping pour l’autre adresse parisienne, La Reserve Appartements, avant d’être nommée Directrice Housekeeping pour le groupe et ainsi l’amener à voyager aussi à Ramatuelle, Genève, Zurich ou lors des autres ouvertures signées La Réserve.

Aujourd’hui, grâce à la richesse de son expérience, Marie-Fleur Raynard-Laude prend la parole avec une expertise confirmée sur le thème du management, aussi bien sur les questions de savoir-être que de savoir-faire.

 

A PROPOS DE : LES ATELIERS DU SUCCES

 

Nés de la volonté d’éclairer les professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, Les Ateliers du Succès fédèrent depuis 2013 acteurs et experts du secteur.

Régulièrement et à travers toutes les régions de France, auprès des professionnels comme des élèves des écoles hôtelières, ils encouragent aux échanges, à la génération d’idées et animent toutes les réflexions utiles sur les enjeux de marchés en constante évolution.

Les Ateliers du Succès s’affirment comme un moteur enthousiaste au cœur des passionnés de l’art de vivre et de la gastronomie.