En ouvrant leur propre restaurant en décembre 2015, Julien Binz et sa compagne et associée Sandrine Kauffer ont clairement fait le choix de la cuisine gastronomique. « Nous avons volontairement restreint le service à 25, 30 couverts », indique le chef dont l’objectif est d’obtenir l’étoile Michelin qu’il détenait au Rendez-vous de Chasse de Colmar. Dans sa cuisine du restaurant Julien Binz, à Ammerschwihr, il est entouré de deux chefs de partie : Eli Clauzade avec qui il cuisine viandes et poissons et Morgane Bruckler, en charge des entrées et desserts. En salle, il peut compter sur François Lhermitte, maître d’hôtel et sommelier, Manon Romaire et Vincent Lichtlé. Pour les DNA, il réalise un damier de sardines marinées tomate-avocat, coulis basilic.
Une vidéo réalisée par Michel Kurts pour Chef sur le Gril/DNA
