Dans la cuisine de la Mirande à Avignon, une brigade de 17 personnes s’active concentrée et sereine autour du chef Florent Pietravalle. Si en 2019, il décroche la première étoile Michelin, 2021 sera son plus beau millésime avec 4 prix : l’étoile verte Michelin, le prix de la Révélation d’Omnivore, Nouveau talent de la Liste et le trophée Grand de demain du Gault & Millau. L’ancien Top chef, passé chez Pierre Gagnaire (Balzac), Joël Robuchon et Jean-Luc Rabanel, est arrivé à la Mirande, propriété de la famille Stein, en 2016.
Sa cuisine axée sur les produits de la mer met en scène, piste, mulex et mulet, pêche de Pomette qui s’inscrivent dans un menu « carte blanche » 3 ou 5 séquences ». L’expérience est enrichie de la présence du chef en salle et de l’invitation des convives à venir en cuisine se rafraichir d’un entre-plat.
L’occasion de l’interviewer sur son fameux garum. « J’utilise les restes de bœuf ou de têtes de langoustines que je fais macérer pour obtenir un jus sirupeux concentré dans le goût, proche de l’Umami. Ces garums me servent d’assaisonnement et remplacent le sel ». Ce condiment est incarné dans son plat signature le “bœuf maturé, caviar, garum, yaourt raifort”.
Explication en vidéo avec la présence d’Olivier Velut gérant de « Viande Éthique ».
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Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos et video
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