Le Moulin de Rosmadec, au cœur de Pont-Aven (29), a réouvert ses portes au début de l’été 2020, après sa rénovation. Christian Le Squer, breton d’origine, y signe la carte et a placé aux commandes l’un de ses seconds, chef saucier du V, Sébastien Martinez.
Avec le chef et son complice Eric Beaumard, la famille Ruello redonne à l’établissement l’ambition de devenir une des grandes tables de la gastronomie bretonne.
La famille Ruello, qui a repris le Moulin de Rosmadec au printemps 2019, a lancé une grande campagne de travaux pour lui redonner toute sa fraîcheur. Elle vient enfin de rouvrir l’établissement avec une nouvelle équipe en salle et en cuisine.
Dans le cadre de leur partenariat avec la famille Ruello , le chef *** Christian Le Squer et son complice Eric Beaumard, Vice-Meilleur Sommelier du Monde 1998, ont choisi les acteurs de cette nouvelle aventure et les accompagnent pour leur transmettre leur passion et leurs valeurs.
Le Moulin de Rosmadec retrouve ainsi son rang de “maison référence” de la gastronomie bretonne avec l’arrivée du chef rennais Sébastien Martinez aux commandes de la cuisine, et du directeur du restaurant Cédric Bilien. Soit deux bretons qui ont souhaité revenir au pays après des parcours professionnels déjà impressionnants.
Une carte inspirée
La carte se veut évolutive, suivant les saisons, les propositions du marché et l’inspiration du chef. La ligne de la cuisine est claire avec des produits bretons de proximité comme le beurre de baratte cherché à la ferme de Scaer, le lait ribot, le sarrazin, les poissons de petite pêche de Loctudy, de Concarneau et du Guilvinec, ou encore les fraises de pleine terre de Plougastel.
Différents menus sont annoncés : de 35€ pour le déjeuner en semaine à 75€ pour le menu en 7 étapes (dîner en semaine et le week-end), en passant par la proposition en 5 étapes à 55€.
Pour Christian Le Squer, Sébastien Martinez est avant tout un saucier, tout en finesse et élégance, capable de réussir une mayonnaise aérienne sur ses langoustines ou de couvrir une araignée de mer d’un jus crémé harmonieux, de magnifier des plats tels que le homard bleu de Roscoff dans une sauce au Château-Chalon, le bœuf immaculé de mozzarella de Concarneau ou encore la noix de ris de veau pochée dans le lait Ribot.
Christian Le Squer se dit “heureux, après une si longue complicité à mes côtés, de permettre à Sébastien de construire sa propre cuisine dans le respect de nos valeurs communes.”
De son côté, Eric Beaumard ne tarit pas d’éloges sur Cédric Bilien, son “filleul”de la promotion du lycée de Dinard, “un homme de passion qui partage ma philosophie de la vie et que j’ai pu apprécier à mes côtés à Paris puis à distance à Hong-Kong “.
Dans cet esprit, Cédric Billien s’est lancé un défi en concertation avec son mentor : constituer à Rosmadec l’une des plus belles caves de l’Ouest, avec des grands crus et des grands de demain, issus de jeunes producteurs.
La gastronomie au fil de l’eau
Ce moulin du XVème Siècle, se niche dans une impasse au bord de l’Aven. Les bretons diront que c’est un « Penty », une maison au toit d’ardoises pentu.
Les repas se prennent au bord de l’eau dans le jardin d’hiver ou sur la terrasse. Cette enclave de verdure est ponctuée d’un vieux puits à la margelle fleurie, de massifs de rhododendrons et d’une tonnelle de glycine qui égayent ces parois de granit et ces sols de schistes.
Curnonsky avait eu un coup de cœur pour cette maison en signalant que « il faut une table de qualité dans un tel lieu ». Ses vœux ont été exaucés : c’était le premier restaurant breton à décrocher une étoile Michelin en 1933.
A propos de la nouvelle équipe en cuisine
Sébastien Martinez, après des débuts auprès de la famille Hélio à Paris, a fait ses classes à La Grande Cascade aux côtés de Frédéric Robert. Puis, il a accompagné Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen pendant 7 ans avant de le côtoyer au Cinq comme chef saucier. Avec le Moulin de Rosmadec, il se retrouve pour la première fois à la tête d’une brigade.
Cédric Bilien, natif du pays bigouden, a étudié au Lycée Hôtelier de Dinard et travaillé à La Tour d’Argent, chez Ledoyen. Avant d’intégrer en 2000 l’équipe d’Eric Beaumard qui l’envoie à à Hong-Kong pour l’ouverture du Four Seasons où il restera 15 ans
En compagnie de Lenaïck, la responsable du site, originaire de Roscoff, ils forment une équipe tonique et soudée, partageant l’enthousiasme des débutants malgré leur impressionnante expérience.
Moulin de Rosmadec
Venelle de Rosmadec
29930 PONT-AVEN
02 98 06 00 22
rosmadec.com
