Avant de vous annoncer le thème de la prochaine et la 8ème soirée HARMONIE avec Pascal Leonetti qui va se dérouler au restaurant JULIEN BINZ à Ammerschwihr (68) le jeudi 20 octobre 2016, autour des vins de Bourgogne avec des invités surprises, voici un reportage vidéo, réalisé par VINEO NEWS ALSACE sur la soirée organisée autour des vins du domaine ALBERT MANN en présence de Marie-Thérèse et Jacky Barthelmé.
Voici le maître mot des dîners Harmonie organisés au restaurant Julien Binz à Ammerschwihr. Ce sont des dîners spécialement concoctés par le chef Julien Binz pour une soirée, en accord avec les vins que Pascal Leonetti, meilleur sommelier de France 2006, a sélectionné pour l’occasion, des vins que vous ne trouverez pas forcément à la carte de l’établissement.
Julien Binz et Pascal Leonetti se sont rencontrés à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern et ont travaillé deux ans ensemble. Suite à leur participation au Festival du Château Gourmand au Finistère, l’idée de travailler ensemble germe. De là découle leur collaboration avec la mise en place de la carte des vins pour l’ouverture du restaurant et l’organisation de ces dîners dédiés aux accords mets/vins les plus harmonieux possibles.
Les dîners Harmonie sont un événement mensuel (un jeudi par mois). Pour la 7ème soirée depuis l’ouverture de l’établissement en décembre 2015, le domaine mis à l’honneur était le domaine Albert Mann de Wettolsheim, représenté par Jacky et Marie-Thérèse Barthelmé.
Pascal Leonetti est le lien entre le viticulteur et le chef. Il a demandé au domaine de sélectionner dans sa cave un vin simple, un magnum de Pinot Noir par exemple. Il soumet la sélection au chef qui élabore les plats.
Pascal Leonetti est le lien entre le viticulteur et le chef. Il a demandé au domaine de sélectionner dans sa cave un vin simple, un magnum de Pinot Noir par exemple. Il soumet la sélection au chef qui élabore les plats.
Les convives qui viennent en couple, s’ils le désirent, sont placés à une grande table, car la soirée se déroule sous le signe du vin et de la gastronomie, deux mondes qui facilitent les échanges.
Le principe : le chef présente son plat, les ingrédients et les modes de préparation, le viticulteur présente son domaine, les parcelles dont sont issus ses vins, les anecdotes du domaine et le sommelier fait les commentaires.
Le principe : le chef présente son plat, les ingrédients et les modes de préparation, le viticulteur présente son domaine, les parcelles dont sont issus ses vins, les anecdotes du domaine et le sommelier fait les commentaires.
Tout le monde en Alsace a entendu parler du domaine Albert Mann. Ils sont vignerons depuis le 17ème siècle, mais l’histoire contemporaine du domaine débute avec le mariage de Maurice Barthelmé avec Marie-Claire Mann, la fille d’Albert Mann. A ce moment le domaine ne possède que 3,5 hectares de vignes, ne fait pas d’export, mais a de très beaux terroirs. En 1989, Jacky Barthelmé quitte le domaine familial de Kientzheim car “il y avait trop de chefs et pas assez d’indiens”, pour rejoindre son frère. Épaulés de leurs épouses, les 4 associés développent le petit domaine pour atteindre les 23 hectares répartis sur 9 communes et exporter leurs vins dans 45 pays.
Marie-Claire s’occupe de la gestion du domaine. Marie-Thérèse, l’épouse de Jacky, se consacre à la commercialisation et à l’export. Ainsi les deux frères peuvent se concentrer sur la vigne et la vinification.
En 1997, le domaine passe en biodynamie. Malgré le succès de leurs produits, ils restent des paysans à l’écoute de leur terre et sont présents dans les vignes de mai à septembre pour les bichonner. Pour Jacky, qui est à la vigne et à la vinification, 95 % du travail se fait au vignoble. Les 5 % restant à la cave se font dans le même esprit de respect. Respect du fruit avec des pressurages lents, des fermentations naturelles et des élevages sur lies fines. On retrouve tout ce travail dans la finesse et l’exactitude des flacons proposés.
En 1997, le domaine passe en biodynamie. Malgré le succès de leurs produits, ils restent des paysans à l’écoute de leur terre et sont présents dans les vignes de mai à septembre pour les bichonner. Pour Jacky, qui est à la vigne et à la vinification, 95 % du travail se fait au vignoble. Les 5 % restant à la cave se font dans le même esprit de respect. Respect du fruit avec des pressurages lents, des fermentations naturelles et des élevages sur lies fines. On retrouve tout ce travail dans la finesse et l’exactitude des flacons proposés.
Jacky a fait ses présentations avec beaucoup d’humour et de décontraction, il a certainement profité d’un des derniers moments de tranquillité avant plusieurs semaines de vendanges. Moment décisif pour les domaines, de surcroît pour ce millésime de toutes les attentes, après deux années consécutives de baisse des récoltes.
Le dîner débute avec un Pinot Blanc 2013, élevé en barrique, accompagné d’une Royale crustacés/émulsion de foie gras. Ce vin est frais avec une acidité fine, la barrique est très subtile, présente uniquement par des notes de noisettes grillées et elle souligne la pointe de salinité du vin. Et c’est le vin simple que Pascal a demandé, ce début est prometteur.
Le rouleau de chair de crabe aux épices se marie parfaitement au Riesling Grand Cru Furstenturm 2010. Ce Riesling issu d’un sol calcaire, humide, a beaucoup de volume, une belle minéralité et des arômes d’agrumes (mandarine, orange confite) des marqueurs du terroir du Furstenturm. L’attaque en bouche est souple, cette souplesse est complètement gommée par le radis, l’accord donne un bel équilibre à l’ensemble.
Le Pinot Noir Grand P 2012 est issu du Grand Cru Pfersigberg au sol calcaro-gréseux. Le sol de prédilection du Pinot Noir est calcaire, tous les pinots noirs du domaine sont produits sur ces sols. Fait rare en Alsace, le Grand P est produit à partir d’une macération de raisins entiers, possible uniquement avec une matière végétale mûre.
Julien Binz a associé ce rouge à un médaillon de biche (cuisson basse température), polenta, figues rôties (pochées au porto), poêlée de girolles et sauce à la confiture de myrtilles. Les arômes de fruits rouges sauvages et de boisé font écho au plat, la bouche charnue, puissante avec des tanins soyeux adoucie le gibier.
La présentation de ce vin a donné l’occasion à Pascal d’expliquer que le magnum est le contenant parfait pour la garde et de signaler que, pour lui, le domaine Albert Mann est le meilleur producteur de vin blanc et a une grande précision sur les vins rouges.
Ce vin a fait débat. Les convives ne comprenaient pas pourquoi ce rouge de qualité, issu d’un grand cru, ne peut pas être revendiqué comme tel. Jacky a expliqué qu’un dossier de revendication Pinot Noir Grand Cru sur le Hengst a été déposé avec un cahier des charges strict (rendement maximum de 40 hl/ha, sans dépassement possible et sans chaptalisation) et d’une antériorité. À suivre.
Le dessert autour de la mirabelle (mirabelle pochée au sirop, biscuit amande, glace cannelle) est accordé au Gewuztraminer Grand Cru Furstenturm Vendanges Tardives 2014 avec 100 g/l de sucres résiduels. Malgré ce taux de sucre, ce Gewurztraminer aux arômes délicats de rose, poire et figue est croquant, aérien avec une structure en bouche concentrée.
La soirée s’est très bien déroulée dans une ambiance décontractée et joviale.
L’harmonie annoncée était au rendez-vous, à tous points de vue : harmonie de plats et des vins, des convives – pour preuve le brouhaha dans la salle – et des principaux intervenants d’où émanait une complicité de longue date.
Les dîners Harmonie du restaurant Julien Binz sont à tester si vous aimez découvrir des plats et des vins de qualités et rencontrer des personnes intéressées et passionnées par la gastronomie et le monde viticole.
L’harmonie annoncée était au rendez-vous, à tous points de vue : harmonie de plats et des vins, des convives – pour preuve le brouhaha dans la salle – et des principaux intervenants d’où émanait une complicité de longue date.
Les dîners Harmonie du restaurant Julien Binz sont à tester si vous aimez découvrir des plats et des vins de qualités et rencontrer des personnes intéressées et passionnées par la gastronomie et le monde viticole.
RELIRE SUR www.vineonewsalsace.com
JULIEN BINZ
7 rue des cigognes
68770 Ammerschwihr
0389229823
www.restaurantjulienbinz.com
